Así es este mercado, cuando un restaurante ya se considera desfasado en la factoría Adriá se cierra y se da paso a otra innovación, es lo que ocurrirá con el Restaurante Pakta de Barcelona que cerrará su puertas para dar la bienvenida a un nuevo concepto de estos genios de la gastronomía, y lo hace desdeñando una estrella Michelin, en plena tormenta del sector con las estrellas. Una pena saber que ya no podremos disfrutar de sus ricos platos, veremos si lo que está por llegar nos ilusiona tanto…
Nos recibe el chef peruano Jorge Muñoz, artífice de esta notable cocina con tintes de la cocina de su país pero tocada de una fusión realmente singular.
Arrancamos con un bucólico bodegón de bienvenida con tres aperitivos, la Tartaleta de Tofu, la mandarina verde y el dashi de tomate, crujiente, ácido y líquido tres estados para desatar las papilas gustativa.
Le damos la bienvenida a un Champagne Fleury – Blanc de Noirs Brut, un Pinot Negro 100% que en nariz se muestra afrutado e intenso, con una burbuja fina, muy apropiado para lo que hemos comenzado a probar y para lo que está por llegar.
No todos lo días se pueden tomar unos Percebes con soja blanca de semejante calibre, un inmejorable comienzo marcado por lo excepcional del producto y el gusto de saber tratarlo para no perder su esencia.
Tres delicadas propuestas en forma de nigiri ha sido el siguiente paso del cliente, incluye un Nigirir de espardeña con ume shoyu y shiso verde, un Nigiri de calamar con chicha morada y un Unigiri de lomo bajo de wagyu chileno y de nuevo la apuesta por un producto excepcional que sigue manteniendo la balanza muy alta.
Siguiente plato y el chef acierta con una de mis debilidades, Kimchi de lechuga con chipirón, nombrado así algunos en el País Vasco dirían que es un sacrilegio, nada más lejos de la realidad, seguimos sumando puntos y lo más grande está por llegar.
Ante el cliente, en la barra, una parte del equipo de cocina trabaja sin cesar en un local lleno hasta la última mesa, y decir eso hoy en Barcelona es decir mucho para un estrella Michelin, cuando empiezan a sonar tambores en España de cocineros que abandonan sus negocios con las deseadas, brillantes y afiladas estrellas…
En clara semejanza con un foie el chef ahora nos deleita con su Hígado de rape con romesco y ají panca.
En línea de notas con el ají ahora limpiamos y refrescamos la boca con un Tomate de temporada con ají amarillo y vinagreta de jugo de lechuga.
Será para regresar a la grasa de un pescado azul, Caballa en salsa de Sake kasu, una intensa marinada que el chef consigue con esta salsa procedente de la pasta de arroz sobrante de la producción del sake.
Llega el momento top umami, Tofu de tuétano y erizo, un espectáculo de plato con toda la intensidad de dos joyas culinarias, máxima potencia de sabor. Un plato para recordar.
El Chilcano nikkei es una notable interpretación del Chilcano tradicional que ellos preparan con setas shitake, huevo de codorniz, maíz frito, tripa de bacalao, alga nori y el emocionante picante de chile rocoto. En la mesa se le da un toque de lima.
El Camote con ají o más conocido en España como boniato nos recuerda lo valorado que está este producto en varios países del mundo entre ellos Perú, y es normal ya que es rico en almidón, vitaminas, fibras, minerales, y potasio.
Ahora una de las estrellas de la cocina peruana, un Ceviche de corvina con leche de goji y mandarina verde, palabras mayores…
Trabajar en una ciudad como Barcelona te permite la cercanía a grandes productos del mar como es el utilizado en su Tostada de Gamba de Palamós.
Igual que la joya del Delta del Ebro que podemos ver en forma de Canapé de Anguila en una visión crujiente que personalmente me cautiva, es para mí unos de nuestros grandes pescados.
De grandes productos del mar Mediterráneo a los verdes prados de Galicia, con un formidable Tataki de Rubia Gallega con chips de patata y ponzu chifero.
Una especialmente rica Causa de Cangrejo Real con acevichada de rocoto nos cambió el registro y la notas de sabor en un momento emocionante de la cena.
Y seguimos en el juego de la causa con un Maki cusa de kinchi con pulpo y mayonesa al olivo
Continuando con una Causa frita de pollo con huacatay. La hierba Huacatay de origen quechua posee un aroma muy penetrante, con notas de menta, albahaca, limón y estragón que da este plato su sabor tan especial.
Tiempo de setas para incorporar en su menú unas Setas de temporada en su escabeche.
Rompemos la esencia del escabeche con la rotundidad de la grasa del atún con su Cornete crujiente de ventresca de atún.
Nos reserva Jorge dos platos fuertes para el final, comenzando con la Causa de molleja a la brasa…
Y un vistoso Ají de codorniz que llena la mesa en un juego para compartir los cuatro elementos que componen el plato.
Los postres comienzan a desfilar con un primer Mochi a la brasa. Aquí Jorge muestra las trazas de cocina japonesa tan presentes en sus platos en fusión con la peruana, El Mochi se elabora con mochigome, un pequeño grano de arroz glutinoso.
El segundo de los postres también con sello japonés es un Kakigori de piña verde (pino piñonero) que adquiere ese punto cítrico que le da la piña de pino piñonero cuando está verde y que tanto de ellas nos ha enseñado el chef Miguel Ángel de la Cruz de La Botica de Matapozuelos*. Este postre nipón no es otra cosa que hielo raspado, al que en las calles del sol naciente se le suele poner en los puestos siropes de diferentes sabores.
Uno de los postres más tradicionales de Japón se interpreta en su Ciruela con umeboshi y nata de estragón. Se trata de una ciruela encurtida, amarga y acida de la que se dice aporta grandes beneficios para la salud.
Los fanáticos del chocolate también tienen su momento al llegar la Chocoteja.
Pero más curiosa es la llegada del final del menú con la puesta en escena del Kintsugi, unos pedazos de chocolate rotos con oro invitan a comer y leer el mensaje que queda debajo…
La sabiduría del pueblo japonés impresa en este bello cierre, un cierre que despide la existencia de este restaurante.
La noche guarda el silencio de una sala que ya no tendrá nunca más el bullicio propio de Pakta, tendrá que nacer un nuevo proyecto que llegue a igualar este, así es el espectáculo que debe continuar. La puerta de este local se cierra y no se abrirá en principio hasta el mes de enero, pero esa es otra historia que os tendré que contar…
