Taller Arzuaga. Entre viñedos y emociones.

El talento es algo innato a algunas personas, se nace con él, se educa y se desarrolla con los años pero les acompaña toda la vida en todo lo que hacen, es el caso de Amaya Arzuaga, nació en el seno de una de las grandes bodegas de Ribera del Duero y quiso el destino y precisamente su gran talento que acabara mostrando sus diseños en la pasarelas de moda más apreciadas del mundo.

Hoy Amaya está inmersa en varios proyectos de la familia, proyectos brillantes todos ellos y que muestran de nuevo todo su talento. El primero es la modernización del Hotel Arzuaga donde muchas de sus habitaciones ya respiran ese aire cosmopolita que ha adquirido esta gran mujer en sus muchos viajes por el planeta, el buen gusto es su seña de identidad.

Para seguir y el objetivo de este reportaje es su nuevo y flamante Restaurante Taller Arzuaga, un espacio donde la diseñadora junto a su familia ha traido a esta zona un espíritu de vanguardia, internacianalización y por supuesto ese toque chic que tanto gustará a los tienen mucho viajado, personalmente me parece de lo más atractivo que he visto en los últimos años. La entrada, un túnel geométrico, te hipnotiza empujándote a lo desconocido con una notable ruptura con lo anterior, la sala contigua de gusto clásico.

Su enorme sala permite la separación de las mesas nunca vista, y en este tiempo menos, algo que yo aprecio y mucho. Un cielo de pequeñas esferas te guían a la sala de máquinas de este espacio singular, la cocina vista, punto de máxima iluminación cuando llega la noche,

durante el día la vista se ilumina con el espectáculo del paisaje de los viñedos de Arzuaga.

Esa cocina se mueve bajo en asesoramiento del Chef Víctor Gutierrez que junto a su mujer gestiona el restaurante con su nombre en la ciudad de Salamanca donde mantiene una estrella Michelin. Algunos platos del menú recuerdan a los servidos en su restaurante pero se está trabajando para que cada espacio tenga su propia identidad en la carta, identidad que en el caso de Taller Arzuaga se muestra como una cocina castellana de vanguardia basada en los productos de la tierra y donde destaca especialmente la caza de la Finca La Planta, cuna de los vinos Arzuaga.

Bienvenida de Amaya Arzuaga y del sumiller Lucio del Campo con Champagne Philipponnat. 

El Menú Reserva comienza con “Otoño Ibérico” con el jamón ibérico como protagonista, «Crujiente de Patata con Jamón de Joselito y Sobrasada ibérica« sobre una base de decoración de sarmientos que nos indica donde estamos.

Le sigue un «Vasito de Capuccino con una base de Morcilla picante y Tortilla de Patata sin Huevo«.

Dos aperitivos englobados en el titular «Aceitunas» hacen ahora acto de presencia en la mesa. E primer lugar una «Magdalena de Aceituna negra, en la cucharita encontramos una esferificación de Aceituna verde, polvo de Aceite«

seguida de unos «Grisines de Aceituna negra con Paté de Aceituna«. Hasta aquí divertido, empiezan los platos…

Cambiamos de registro en la copa y comenzamos con los vinos que nacen en esta tierra, comenzamos con La Planta 2016,  que nace del viñedo de la finca que le da el nombre. “Finca La Planta”, situada en plena Ribera del Duero a 911 m. de altitud. En nariz desata unos evidentes frutos rojos pero me gusta especialmente su final de café y torrefáctos.

En armonía con este vino una buena muestra y sello de identidad de la gastronomía que nace en las dehesas de Salamanca en versión japo, “Niguiri de Ternera Morucha, Causa, Codium y un poco de Tobiko”. La Morucha es una vaca rústica que se cría en extensivo y que de forma natural se alimenta de los pastos de la dehesa y que al carecer de ellos, en temporadas adversas, se le aporta el desmoche o poda de las encinas, confiriendo así a su carne un personal y recio sabor.

El pan llega a la mesa y lo hace de forma original y artística.

Seguimos con un “Arroz y pulpo”, muy del gusto del chef son los arroces, elaboración de buenos fondos con seleccionadas materias primas, se trata de un «Arroz arborio con algas y setas y pulpo y espárrago de salicornia«.

El apreciado Chardonnay de Arzuaga, FAN D´ORO 2016 es el vino que nuestro sumiller propone ahora. De atractivo amarillo pajizo con reflejos dorados en nariz se muestra aromático profundo con agradables notas de frutos secos, flores blancas y compota de manzana, en boca de nuevo flor blanca, fruta y ahumados. Un gran acierto de Arzuaga y apuesta segura para el gran consumo de blanco que viene.

Y con este vino nada mejor que notas marinas, «Sopa, Buey y Cigala» que no es otra cosa que una «sopa de Buey de Mar con Cigalas y un crujiente de Tortilla de Camarones alga codium».

También acompañará el blanco al plato ¿Un pez? Con cítricos que Víctor define en el plato como una «corvina ají amarillo y encurtidos«.

Lucio nos presenta Pago Florentino 2014, elaborado con uva 100% variedad Cencibel. En nariz se muestra frutal, frutas roja como la ciruela y la mora nos preparan para una boca  también muy frutal con notas bien definidas de canela y vainilla.

Pago Florentino es la armonía con Jabalí y Setas, un «Jabalí de la finca la Planta, con Esponja de chocolate, mouse de Pichón y Trufa de invierno».

Las contundentes notas de caza se presentan de nuevo con un «Ciervo y vino Arzuaga». Una identificación clara de sabores de la zona que ensamblan como hermanos con el vino que nace en la misma tierra que pasta este ciervo.

Los postres empiezan con Coco y Maracuyá, un refrescante «Coco y Maracuyá y crujiente de Violeta» perfecto para minimizar la intensidad de la caza y cambiar la boca para lo que viene a continuación

Un Oporto nos llevará al final de nuestra comida, Taylor´s 10 años. Elaborado con las variedades Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Roriz y Tinta Cao. Esta joya portuguesa expresa aromas de frutas rojas muy maduras, miel, vainilla, café, tabaco y la evidente madera de estos viejos y exquisitos vinos.

Y el final llega con Té Matcha, donde encontramos «crema inglesa con bizcocho de Té verde, helado de menta y algodón de Azúcar blanco guayaba con chocolate blanco, alfajor y trufa».

Me ha gustado mucho este restaurante, la exigencia que se marca Amaya Arzuaga en todos los detalles, la renovación del hotel, todo ello encamina de manera muy acertada a la familia Arzuaga a un nuevo y necesario camino, con las claves de los nuevos tiempos que vivimos bien definidas.