Los tiempos cambian y los restaurantes gastronómicos se han convertido en algo más que lugares para ir a comer, muchos comensales desean vivir la parte de espectáculo más allá de la comida, ya no se contentan con la foto con el chef, y muchas veces a su pesar. Cuando el restaurante se encuentra en un edificio que es ya todo un espectáculo y parte de la historia de una ciudad tienes más puntos ganados. Hoy os llevo a vivir la nueva experiencia del Restaurante La Terraza del Casino** del Chef Paco Roncero en marcha desde 1988, en esta ocasión en tres actos.
Tres actos que nos llevarán a cruzar por debajo de la mítica escalera del Casino de Madrid para comenzar nuestro viaje gastronómico. Primera parada en el bar, cuyas paredes nos podrían contar grades e interesantes historias y donde yo he vivido muchas, será el barman el que nos contará que en la copa tenemos un Apple & Gin.
Seguido de un juego visual «Frutos secos miméticos«, tres frutos secos que no lo son pero sí.
Siguiente acto en el Taller de Paco Roncero, un espacio que el chef dedica a la investigación y donde se puede vivir una experiencia gastro-audiovisual. Nos reciben paco y la sumiller Mª José Huertas, una de las grandes sumilleres de nuestro país que personalmente adoro por su gran humildad y conocimiento, a todo ello debo sumar que tenemos un gusto casi exacto en el vino, no puede recibirme mejor que con un fino que sabe que me gusta y mucho. Su elección hoy es un Fino La Barajuela 2013 Saca 2017.
Entramos en materia con la introducción de Roncero para darnos paso a la degustación de su «Aceite de olivo milenario» pequeños arboles sustentan aceitunas que no lo son rellenas de diferentes aceites, es aquí donde el chef nos quiere mostrar su constante trabajo con el mundo del AOVE.
A continuación un meticuloso montaje da como resultado un curioso «Bocata de Gazpacho andaluz«.
El paso gradual de los aperitivos cumplen su función de abrir boca progresivamente, ahora es el turno de una delicada «Quisquilla Thai» y plato a plato vemos que la armonía de Mª José es perfecta.
La siguiente propuesta llega en globo, literalmente…
No tendremos que volar para alcanzar una divertida «Pizza carbonara con trufa«.
El tercer acto nos lleva a la cocina de Roncero, no es un espacio que se haya enseñado mucho en los medios, supone por tanto una novedad para mucha gente.
Allí se afana el equipo de Paco en preparar unos «Buns de chili crab«, directo a mi línea de flotación, potente de picante, me encanta y me recuerda a mis andanzas por las calles de China en el barrio musulmán de la ciudad de Xian.
No quiere el chef que abandonemos la cocina sin otro golpe de efecto, «Gamba Roja» y no hay más que decir.
Ya en la mesa la sumiller quiere seguir con el nivel bien alto, en este caso será un Cava Brut Celler Batlle Gramona Gran Reserva 2006.
Compartirá ahora la responsabilidad de la mesa Mª José con su inseparable compañero el también sumiller y jefe de sala Alex Rodríguez Sánchez Pardo. Otro de los grandes profesionales de nuestras salas, a su espalda mucha experiencia en estrellas Michelin y muchas horas de estudio sobre el mundo del vino, junto a Mª José son un dúo formidable en sala, impecable.
Primer snack en mesa, una multiesferificación de «Ensalada César«.
Es seguido de un «Aguacate Pibil«.
Y de un «Niguiri de Pichón«.
De los snacks pasamos al producto, que llega en forma de navajas.
Para dar paso a su «caja de marisco«.
Un necesario intermedio para dar la bienvenida al carro de panes artesanos, siempre imprescindibles en una mesa que se precie de tener nivel.
Un «calamar encebollado» rompe el intermedio.
Y Mª José llega para guiarnos de nuevo por otra interesante senda, será la del vino Pur Sang 2007 de Didier Dagueneau, Pouilly-Fumé (Loire,Francia), elaborado con la variedad Sauvignon Blanc. Una autentica joya que agradezco a la sumiller por su excelente gusto.
Vino que llega para acompañar una singular combinación, «Castaña, coliflor y caviar» llama a probar, verdad?
Y otra singular trilogía que me llama a disfrutar «Erizo de mar, tendón e hinojo«.
Y toda mi atención para una «Kokotxa de merluza al pil-pil de curry«.
Y pienso que el siguiente vino me lo dedica de nuevo Mª José, Oloroso Sibarita 30 years V.O.R.S.
Otoño y caza se unen en este plato «Canapé de tórtola»
Arauco Gran Reserva 2010 es el vino que lo acompañará, de la variedad Chardonnay elaborado en el Valle del Maule (Chile), un gran vino.
Y también a este «Lenguado a la mantequilla negra» de tersa piel.
Daremos un salto de país y estilo de vino para disfrutar ahora de la propuesta de Mª José, un Columella 2000 elaborado en Sudáfrica por The Sadie Family con uvas de la variedad Syrah.
Ascendente es la subida de potencia de esta selección de platos, ahora una «Royal de gallo con mole» lo confirma,
Y lo confirma de nuevo un emocionante «Conejo en civet, foie y cacao» que nos habla de su origen, de su alimentación, nos regala toda la esencia de una carne de campo.
Un buen nombre es el que recibió esta otra joya de los creadores de Vega Sicilia en Hungría, OREMUS Aszu 2002 – 5 Puttonyos, con una fascinante historia detrás, y es que a estos vinos se les denominó «Tokaj, vino de reyes y rey de los vinos» así lo describió Luis XIV al probarlo pero no sería hasta el año 1630 cuando se habló, por primera vez, de la grandeza del viñedo de Oremus; a día de hoy, el de mayor reconocimiento universal. En 1993, tan sólo tres años después de la caída del comunismo andaba yo por Budapest organizando un viaje gastronómico para clientes y pude saber de ellos, en aquel momento la familia Alvarez llegó a Hungría y fundó Tokaj-Oremus Viñedos y Bodegas. Años después regresé a Hungría y caté todos sus vinos, no lo voy a olvidar.
Y tanta nobleza e historia entrará en armonía con un original «Sandwich de calabaza y kumquat» que da el paso al capítulo de los postres.
Un mundo de sabores donde no faltan los cítricos es la propuesta de Paco con el postre «Asia dulce«.
Con una intención en el nombre de un postre clásico pero con un juego en su desarrollo entramos a probar su «Crème brûlée»
Un clásico pero efectivo postre es el que tiene la combinación perfecta «Chocolate y café» que cierra el tempo dulce y nuestra comida.
Los grades golosos abrirán los ojos de par en par al ver llegar el carro de pequeños dulces…
Y así termina esta experiencia que comenzó en tres actos para llevarnos a la mesa descubriendo las entrañas de este fascinante edificio que es el Casino de Madrid. Un lujo ver trabajar al equipo de Paco Roncero en todas las disciplinas y donde una sala impecable sigue garantizando una experiencia única.
RESTAURANTE LA TERRAZA DEL CASINO**
Dirección: Calle de Alcalá, 15 (Madrid)
Teléfono: 915 321 275
Horario: De martes a sábado, de 13:30 a 15:30h y de 21 a 23h. Cerrado domingo noche, lunes y festivos.
