Hace mucho tiempo que comer en el centro de Madrid me empieza a aburrir soberanamente, estoy muy cansado de los restaurantes de moda sin sentido, y digo sin sentido por entender que un restaurante es un lugar donde se va a comer, en mi caso debe ser siempre «a comer bien». Ejército de locales donde tontos y tontas de todas las clases y colores van a lucir palmito y hacerse todas las fotos del mundo para luego subirlas en las redes sociales. Yo hace tiempo que decidí no entrar en este tipo de locales, defiendo y defenderé la buena cocina ante todo y el buen servicio en sala.
Por todo lo expuesto anteriormente me llena de alegría ver que restaurantes con sentido y gastronomía de producto se abren en la capital, es el caso de Étimo, el nuevo proyecto de la Chef Begoña Fraire.
Begoña ya tuvo durante años la responsabilidad de cocinar con gusto y estilo en su anterior restaurante Seis Ocho. La chef siempre soñó acercarse al centro de Madrid para mostrar su trabajo a mayor cantidad de público y poder llegar a otro tipo de cliente de día y de noche, así que embaló su cocina y se marchó al barrio de Salamanca, concretamente a la calle Ayala, 27 en la populosa y casi confluencia de esta calle con Velázquez. Un buen lugar para dar rienda suelta a sus sueños rodeada de las mejores tiendas de la ciudad.
He querido inaugurar el mismo día de su apertura y esta fue la experiencia.
El comienzo deja claras las intenciones de la Chef, quiere impactar a sus clientes y los hace abiertamente, un aperitivo de alta restauración te deja claro donde estás. Un «Maki de Provolone, Presa Ibérica, Butifarra negra y Anguila» que acompaña con un muy bien elaborado «Caldo de Pollo asado aromatizado con amontillado».
Hemos querido comenzar con el Cava Albert de Vilarnau fermentado en barrica, elaborado con 50% Chardonnay, 25% Macabeo y 25% Parellada. Más de 40 meses en botella muestran un elegante espumoso de una bodega que trabaja cada día para evitar el mínimo impacto ecológico a la naturaleza, filosofía que concuerda con la elección de producto en la cocina de Begoña Fraire.
El menú que consta de cuatro pases permite optar por cinco platos en su arranque, platos como el «King Crab, Bisqué de Nécoras y Maíz» hacen que me alegre de regresar al centro de Madrid a comer. Begoña no solo busca que sus platos sean pequeñas obras de arte, coloristas, imitación de la naturaleza, tiempos detenidos en el campo, momentos para encontrar el sabor, también busca que sus clientes coman de una forma muy saludable, con productos biológicos, sin interferencia química, respetuosos en su producción con el medio ambiente.
La paleta de colores de la artista pinta en el primer pase otras obras como «Judías Kenia, Arenque del Báltico y Papada Ibérica» donde sabores con sentido se entrelazan despertando notas y texturas a cuatro tiempos. Mientras el color te embelesa y mantiene la vista en el plato.
También en este primer capítulo podemos optar por una «Sopa de Tomate, Lágrima Ibérica y Pimiento de Guernica» donde Begoña nuevamente muestra su obsesión por los platos gustosos, donde el sabor guíe los sentidos. Equilibrio entre ese tomate en su punto perfecto de maduración y la sutil grasa del ibérico que se ve refrescada y domada en boca por la compañía de la certera y sabrosa sopa de tomate.
En el segundo acto mi elección son unas «Cigalitas, Americana, Chalotiñas y Caviar de Cítricos» un plato que no abandona su esencia, la elegancia de esta chef en unir sabores y productos que muestran todo su potencial y que se amplían en su fusión.
De los cinco platos que podemos elegir en este segundo pase se encuentra unas «Vieiras Japonesas, Zanahoria, Tobiko y Cañajeral» que gustará mucho a los amantes de este molusco.
Para los siguientes platos la elección es Altos de la Finca de Finca Constancia, elaborado con las variedades Petit Verdot 60% y Syrah 40%. Aromas de chocolate negro y frutas del bosque con las suaves notas de violetas, todo un espectáculo de vino que al final de la comida nos dará gusto a caramelo y torrefacto.
El tercer bloque de platos permite disfrutar de una de las grades creaciones de Fraire, «Chipirón, Acelgas y Kimchy de Fresas» mi recomendación es pedirlo y contarlo, sencillamente emocionante.
Tiempo para volar con un «Pato Barberie, Gastrique y Reineta a la Sidra», y es en platos como este donde la formación de la cocinera en Le Cordon Bleu demuestra sus capacidades en la cocina más clásica francesa llevada a nuestros días, con un sello muy personal y un dominio de los tiempos de cocción escrupulosos.
No hay postre sin vino apropiado, una de mis predilecciones es Noé de González Byass, todo un clásico de las grandes salas donde se valora y respeta la sobremesa, tiempo de conversación y relax mientras uno se adentra en los secretos de esta joya enológica nacida y criada con devoción en Jerez. Noé Pedro Ximénez Muy Viejo V.O.R. tiene treinta años de envejecimiento, es una creación del maestro y poeta de los vinos de Jerez Antonio Flores. enólogo de González Byass.
El momento del postre hará felices a los que amamos este momento tan importante de la comida o cena, momento que muchos cocineros desprecian o no dan la importancia que se merece, la última oportunidad de hacer disfrutar al cliente. Begoña es muy consciente de esto y crea postres tan sencillos como sinceros, y un ejemplo notable es su «Mató, Miel y Pecana».
Seis postres tendremos para nuestra elección, entre ellos también una curiosa «Crème Brûlée de Cítricos, Chocolate Blanco, Almendra y Albahaca» que la chef consigue con una textura realmente agradable trabajando a baja temperatura.
Su selección de trufas es el final perfecto para terminar mi copa de Noé. La Pedro Ximénez se entiende y ama con el cacao.
Auguro un buen futuro a este joven pero disciplinado equipo de cocina que Begoña Fraire comanda con criterio y excelente tono, le deseo la mejor de las suerte y seré cliente constante de su restaurante, ya sabéis que me gusta comer bien…
