El Chef Jesús Almagro Morales me llamó para invitarme a una comida donde quería mostrar el poder del interesante polen en su cocina. La propuesta no podía ser más tentadora, solo he probado este producto en Holanda y me pareció muy interesante así que allí fui.
Y resultó ser una gran lección de cocina y creatividad. Jesús es humilde y sencillo como persona y cocinero pero guarda en su interior una gran experiencia profesional, en su C.V. tiene el orgullo de poder decir que ha trabajado en restaurantes emblemáticos de la alta restauración española como Arzak, Martín Berasategui, La Terraza del Casino, Zalacaín…
La convocatoria tuvo lugar en el Volvoreta Restaurante Hotel Eurostar Tower a 30 pisos de altura dominando toda la ciudad de Madrid. En esta ocasión le acompañaron los Chefs Pablo García y Gorka Alonso del grupo Eurostar.
Jesús quiso poner en la mesas el tan desconocido polen para que los comensales pudieran verlo en estado puro.
Pocos son los animales que pueden alimentarse del polen. Las abejas melíferas se cuentan entre los que sí pueden hacerlo, esto es posible debido a que generan enzimas capaces de digerir el mismo mientras está almacenado en los panales de cera. No es un proceso inmediato, sino que la abeja almacena el polen en los panales, agrega sus enzimas, tapa este polen con una capa de miel a fin de que sea un proceso anaerobio, y luego de unas semanas el polen se transforma en lo que los apicultores denominan pan de la abeja. En esas condiciones el polen resulta digerible, obteniéndose de él todas las proteínas (con los aminoácidos esenciales), grasas, minerales, oligoelementos, etc. El polen es considerado como el alimento básico de la larva de abeja. Los adultos consumen más néctar que polen. Pues bien este polen se obtiene directamente del panal de las abejas una vez que lo han procesado.
La primera sorpresa es un pan elaborado con polen y trigo sarraceno, muy curioso, en mi paladar recuerdos de algunos panes que he probado de plancton, y me llama la atención la asociación que hice de sabores la verdad, esto me pide investigar más sobre la unión de ambos mundos vegetales en el mar y en la tierra.
A continuación un «queso fresco curado con polen y mantequilla de polen con crackers de higo«, una exquisitez que también sorprende por el proceso de curación que el polen hace sobre un queso fresco al que aporta matices que le otorgan una potencia inusitada a un queso tan sencillo. La mantequilla nuevamente al entrar en boca produce lineas de satisfacción para el recuerdo. Fusión más que interesante cuando el polen se une con la grasa y las notas lácteas. Buena elección el pan crujiente de hijo que aporta notas comunes de fruta y dulce.
En este caso el plato es de Gorka Alonso y se trata de un «Foie, manzana, vino, brioche y polen«. Un lingote con cobertura de cacao solidificada pero muy sutil.
Gorka se une a Pablo García para presentar el siguiente plato elaborado por ambos «Ceviche de langostino y vieira, espuma de guayaba y jugo de naranja con habanero y polen«. Curiosa interpretación de un ceviche con la nota aportada del polen en su base o leche, sin duda un campo por explorar.
También de Pablo García es el plato de pescado «San Pedro a la brasa con pepitoria de polen, verduras encurtidas y polvo de aceituna negra«.
Creado por Jesús el mejor plato de la comida, un espectacular «Corzo con mojo de polen, pipas de girasol, oregano y naranja» tan tierno y digerible que el chef me consiguió engañar ya que pensé que se había elaborado a baja temperatura, pero la rotura de la fibra de la carne de este recio cérvido de nuestros montes no venía por este proceso si no por la inmersión en diferente alcoholes, durante un largo plazo de tiempo, que producen el mismo efecto. La singularidad del mojo lo convierte en un sólido plato que los canarios deberían estudiar.
Y para terminar «Pasta fresca de polen y cacao semifrío, caviar y esponjoso de polen«. otro recuerdo de la memoria del paladar, retorno a mi infancia en aquello tiempos donde los pasteles borrachos se encontraban en cualquier pastelería y en algunos destacados restaurantes se podían disfrutar en golosos postres. Aquí Jesús destaca las cualidades del polen como postre y es inevitable descubrir las agradables notas de la miel a cada bocado acompañadas de esa elegante pasta emborrachada y elaborada a mano por el cocinero.
Una demostración del gran potencial de Jesús Almagro como chef, de una linea de trabajo sorprendente con este producto que es el polen.
No puedo terminar esta crónica sin mencionar el buen trabajo de todo el equipo de cocina y de sala del Hotel Eurostars de Madrid que han trabajado en este menú junto a Jesús.
Seguiré muy de cerca la investigación de Jesús Almagro con este producto que creo tiene un gran recorrido en el mundo de la cocina y la repostería.
