Boroa Jatetxea, el sabor de Bizkaia

Camino de nuevo a las montañas, camino de nuevo al verde de Euskadi, mis pasos me llevan en esta ocasión a Amorebieta – Etxano (Bizkaia), quiero probar el menú degustación de un restaurante que ha cumplido 20 años, concretamente el día que los cumplían disfruté de esta experiencia, es el Restaurante Boroa Jatetxea.

Entrar en Boroa es adentrase en un caserío del siglo XV, ya es una experiencia para los sentidos respirar la madera con la que están construidas sus vigas de sustentación, escaleras y barandillas, la arcilla de su suelo, la piedra de sus paredes.

Un caserío que quisieron convertir en restaurante en el año 1997 Mª Asun Ibarrondo y el Chef Javier Gartzia.

Uno de sus espacios más cotizados es la terraza, yo comeré en el interior de su comedor al amparo de una ventana que me arroja la luz del sol tamizada, la cámara lo agradece.

Nos recibe el amable maître John Unda, que a pesar del día de trabajo que hoy les espera no desdibujará su sonrisa y simpatía en ningún instante de la comida, lo cual me hace sentirme muy bien recibido, primer punto a favor.

Abrimos boca con un impresionante calamar que llega en forma de aperitivo, producto de lujo, selección de materia prima en el punto de la excelencia, ya tengo claro que será una gran comida.

Me dejo guiar en la armonía de vinos, y la primera propuesta es un Quíbia 2015, un blanco elaborado con las variedades Callet 60%, Prensal 30% y Muscat-Giró 10%. Lo elabora AN Negra Vinicultors y es un vino de la Tierra de Mallorca.

El sumiller de Boroa es el experimentado Juan Cobo, su buena carta de vinos no deja a nadie insatisfecho con una selección muy apreciable de vinos nacionales e internacionales que le permiten establecer armonías certeras como pude comprobar a lo largo de toda la comida.

Interesante selección de panes artesanos con el aspecto rústico que me apetece ver siempre en los restaurantes que se precien, nueva señal de respeto y amor al producto y al comensal.

Lo acompaña un buen aceite de la DOP Siurana (Tarragona), variedad arbequina.

Original aperitivo servido en plato, del líquido al sólido para expresar un Martini con aceituna, muy agradable para comenzar.

Primera propuesta de impacto,»Ostra asada sobre tembloroso de hinojo en salsa de limón y caviar de Baeri«. Sutil, muy sutil, respetando un producto excepcional el Chef sabe elevar los matices de la ostra con una memorable salsa de limón, el toque de caviar te mantiene el paladar en línea con esa salinidad deliciosa.

Siguiendo una línea emocionante el Chef ahora me invita a probar su «Anguila ligeramente ahumada y aguacate en velo de membrillo especiado sobre foie gras al aroma de cítrico«. Una combinación de nuevo muy sutil que funciona a la perfección, Javier apuesta aquí por una combinación segura, de anguila y foie, que tantas alegrías a dado a platos memorables en la cocina vasca.

A continuación un «Centollo al natural sobre fondo marino de tallos de puerro del duranguesado y bizcocho esponjoso de algas«, un paisaje marino que nos quiere trasladar al entorno donde vive el centollo, en boca la unión de los elementos nos traslada con untuosidad y equilibrio al excepcional marisco, cerrar los ojos y apreciar ese viaje es lo que recomiendo con este plato.

Y de las Rías Gallegas nos vamos ahora al Mediterráneo para disfrutar de un «Lomo de Atún Rojo marinado y remolacha con cremoso de queso Azpigorri«, otra apuesta del chef por el mejor producto, en este caso por el mejor atún del mundo, el Atún Rojo Balfegó. Un atún capturado en cerco y trasladado a L´Ametlla de Mar (Tarragona) donde se alimenta con pescado azul, el mismo que consume en libertad, así se consigue el grado optimo de grasa y sabor y un sacrificio sin estrés. Es utilizado por los más grandes chefs en todo el mundo por su sabor, color y filosofía sostenible de pesca. Javier realiza con este plato un juego brillante de sabor al unirlo al singular queso de cabra raza Azpigorri, raza que actualmente se encuentra en peligro de extinción y que se cría en Olaeta (Aramaio) Álava.

Con una presentación realmente artística me presenta ahora el Chef «Amanita y trufa en huevo de cristal sobre nido crujiente», es de esos platos cuya presentación te impide comerlo, te gustaría guardarlo en una caja y ponerlo en un bonito rincón de la casa como decoración. No será el caso, lo disfruto con la vista y el paladar, otro acierto.

Tiempo de preparar la boca para el siguiente plato, la propuesta del sumiller es Fino La Ina.

Un fino será siempre el mejor compañero para unos «Corazones de alcachofa y lasca de perdiz en asado breve con sémola de trigo trufada«, es el momento de este gran depurador del hígado, producto de nuevo excepcional para una propuesta con clase, elegante, sofisticada, la que Javier hace con su plato de alcachofa.

Con el nombre del siguiente plato «Alubias de morcilla de caserío con su crema cuajada en crocante, aire de calabaza, vainilla y brotes de berza«, esperaría la cuchara para atacar el plato, pero Javier hace una pirueta con este plato y nos presenta una preciosa tapa equilibrada y sabrosa que no desmerece un buen plato de alubias que sabe también hacer.

Altos de Inurrieta Reserva 2010 es el vino que entrará en armonía con los siguientes platos, elaborado con las variedades Cabernet Sauvignon, Syrah y Graciano en Falces (Navarra).

Y entrará en suave armonía para comenzar con otro pescado «Lubina asada a la parrilla, begihandi y guiso de acelgas y pencas con berberechos al txakoli«, rica combinación de la lubina con la filigrana de txipirón (begihandi) acompañada por la verdura en un no menos rico guiso.

Aunque hemos navegado con un experto patrón del pescado es el momento de comprobar su arte con la carne, para ello el Chef nos presenta una «Ternera lechal asada y reposada sobre crema de hongo y salteado de tubérculos en aroma de romero«. Y no naufraga, apuesta el cocinero por un sabroso plato, jugoso y que cierra con aromas de campo el capítulo de salados para adentrarnos en el mundo dulce.

Y para acompañar ese momento dulce nada mejor en Euskadi que un Txakoli dulce, Itsasmendi Urezti, denominación  Bizkaiko Txakolina (País Vasco).

El primero será una equilibrada composición de sabores «Cuajada de frambuesa, yogurt y «Dulcey«, evolucionando un plato de raíz en estas tierras.

A continuación tiene lugar la explicación del motivo por el que me dedico a la crítica gastronómica, cuando un chef de la talla de Javier me ofrece un postre que aún no estaba en la carta para que le de mi valoración sobre él, es cuando me siento orgulloso de mi trabajo, me maravilla la humildad de este chef y su repostero y con toda la sinceridad y cariño del mundo les digo lo que me parece su “Mont Blanc” (Merengue italiano, relleno de mango, plátano pochado y gelatina de piña), una autentica joya en dulce, uno de esos postres que no se podrán retirar de la carta por la demanda de sus clientes. Hoy ya forma parte de su carta y me siento orgulloso de ello.

Cerramos los postres y nuestra comida con un «Capuccino, cremoso de kuzu y café, helado mantecoso de café arábica, crumble de cacao y aire de leche» otra sorprendente versión, muy personal, de un clásico de la pastelería internacional.

Las sombras acarician el caserío que tanto me ha permitido disfrutar dentro de sus paredes hoy. Debo seguir mi camino en el País Vasco, Boroa me ha fascinado, ya estoy deseando probar su nueva carta. Despacio, con el respeto que estos profesionales se merecen, me despido intentando agradecer con palabras su gran trabajo, no se cumplen 20 años en un restaurante y no se consigue una estrella sin trabajar duro, de eso estoy muy seguro, tan seguro como de que aquí se seguirá trabajando con intensidad, amor y dedicación para hacer felices a las gentes y sus estómagos.