Es un día como otro cualquiera, son las 11:00 h. en el Restaurante Seis Ocho de Madrid, en la sala privada que se reserva para grupos y eventos también tiene lugar cada día el milagro de la vida, el nacimiento de nuevos panes artesanos. Esto que no hace muchos años se podía considerar cotidiano hoy en día es una rareza, y es que son pocos los chefs «panarras» o panaderos. La Chef de este restaurante, Begoña Fraire, lo es y cada día se afana con la masa madre y la harina hasta crear sus excepcionales panes.
Allí me espera esta inquieta cocinera que no puede parar un minuto, su historia es de las que gusta contar, del mundo de la moda a la cocina profesional por pasión. Es la sala preludio de un muy atractivo espacio que recuerda a los restaurantes de algunas zonas emergentes de New York y Londres.
La espectacular barra que encontramos nada más entrar sirve de guía y pasillo para marcar el camino a la sala, una pared muestra fotos Polaroid de clientes contentos con mensajes personales y de cariño y agradecimiento a la chef y su equipo, el positivismo y «buen rollito» sopla en el ambiente.
La sala ya nos deja ver el trabajo de arquitectura que busca el gusto de la simplicidad, líneas limpias, alturas que elevan el espacio y un graffiti que es el alma de la sala y que te obliga a mirarlo.
Begoña no es de las cocineras que hace una carta y la sigue durante temporadas completas, no para de crear platos e incorporarlos a la carta, y si le sobra un minuto lo ocupa en perfeccionar sus panes.
Los que entiende de pan saben la obsesión de los panaderos por mejorar sus recetas, la humedad, la masa, la corteza, todo debe estar perfecto y nunca es suficiente para ella.
Es hora de sentarse a la mesa y descubrir los nuevos platos de la chef. Arrancamos con un «Gazpacho de Cerezas» protagonistas unas espectaculares cigalas y un gazpacho de cerezas muy refrescante y con textura. Es importante dentro de su concepto de cocina la búsqueda exigente del producto ecológico y carente de maltrato animal, inflexible se muestra la Chef cuando de estos temas se trata.
Si el primer entrante emociona el segundo conmociona, «Chipirones, Pah Choi y Kimchy de Fresas«, para mi es una de sus más brillantes creaciones estética y gustativa. Sus platos realizados por artesanos son cómplices de su buen gusto a la hora de emplatar. Begoña tuvo buenos profesores en Le Cordon Bleu y no para de viajar para conocer y aprender junto a los mejores chefs del mundo.
Las verduras son una constante en su carta y en temporada podemos encontrar platos como este de alcahofas y espárragos ecológicos.
Platos como «Almeja Gallega y Caldo de Legumbre» muestran la cara más tradicional de la cocina de Begoña, lo que yo llamo el «fondo de cocinero», si lo tienes puedes crecer pero si no lo tienes es más complicado. Begoña borda estos grandes platos que son demandados por muchos de sus fieles clientes.
Los adictos a la carne tienen en su «Steak Tartar, Bulgur y Riesling» un tótem al que adorar.
Su generosa carta de vinos contempla vinos nacionales e internacionales y algunas referencias en medias botellas. Yo acierto con un siempre elegante Chablis que su cava guarda a la temperatura deseada.
Un visión de tres texturas de bacalao es la sugerencia de la chef «Bacalao Negro, Habitas y Emulsión de Bilbaína» y acepto encantado la propuesta que me lleva por su juego en un buñuelo, baja temperatura y crujiente, con una suave emulsión, las habas refrescan y le dan ese punto siempre tan interesante del vegetal de Begoña.
Terminamos con un sencillo pero emocionante postre, la nata ecológica juega un papel vital en su terminación, la acidez de los frutos rojos ecológicos se funden con la riquísima nata demostrando que muchas veces menos es más. Y teniendo en cuenta que Begoña en un excepcional repostera no le costaría sorprenderme con algunos de sus nuevos postres:
Frutos Rojos, Té Matcha, Naranja y Anís.
Queso de Cabra, Crema de Leche de Oveja, Higos y Nueces de Macadamia
Juego de Cítricos , Chocolate Blanco, Praliné y Mandarina
Milhoja de Chocolate, Crema de Yogurt y Aguacate
Chocolate , Lulo y Regaliz
Aquí se termina el espectáculo y nuevamente me ha mostrado Begoña sus buenas maderas de cocinera que estoy seguro la llevarán muy lejos, es un placer ver a alguien buscar siempre algo mejor, es el objetivo de todo buen cocinero y la ley de esta cocinera que ha marcado su territorio en los fogones, aquí dará la batalla. Me gusta ver que las mujeres empiezan a tomar el poder en las cocinas de Madrid.
Restaurante Seis Ocho
C/ de Albasanz, 68. 28037 Madrid Telf (+34) 91 327 36 07 info@seisocho.es
