Hoy no podré ver el mar de plata de San Lucar de Barrameda, no podré ver Doñana al fondo, no podré pasear por su arena dorada, no podré sentir la salinidad del aire en la cara, pero si podré sentir la emoción de su cocina, incluso percibir la esencia de los grandes vinos de esta tierra, hoy regreso al Restaurante SurTopía.
A los mandos de la nave el encantador Chef José Calleja, su sangre del sur nos regala siempre una sonrisa, su trabajo nos revela un chef en evolución constante y positiva, sus platos dan muestra de ello.
Al llegar Fino Tío Pepe en Rama, comienza la felicidad, empezamos así nuestro viaje en el paladar con las notas de Jerez de la Frontera y el arte del poeta del vino, Antonio Flores de González Byass.
Retazos del sur, que acompañan a la joya de Flores, marcan el comienzo de nuestra comida, un expresivo Bloody Sherry, una inimitable Ensaladilla de Escabeches, una muy andaluza Mantequilla Coloá y unas cremosas Croquetas de Ventresca de Corvina.
Las notas salinas de Tío Pepe nos llevan a disfrutar de unos Makis de Papas Alinás con Melba Canutera, un rico juego del chef con la cocina japonesa expresando sabores genuinos del sur.
A continuación tomaremos unas Sardinas Marinadas, tartar de tomate dulce y ajoblanco.
Cambiamos de vino sin abandonar tierras de Jerez, ahora Alfonso Oloroso
es el compañero de un sugerente Salpicón de Alubias con Perdiz de tiro en Escabeche de Oloroso.
Ahora Calleja nos ilumina con unas Huevas de Caballa en tempura de Amontillado y Tortillitas de Camarones en Plaza del Cabildo, control y sabiduría en la fritura, sabores de San Lucar de Barramaeda, me atrapa.
Y no podía faltar en la cocina de este chef una Corvina de Caña que prepara con caldo de voladores y calabaza,
acompañamos con una Manzanilla en Rama 11540 elaborada por Ramiro Ibáñez exclusivamente para José Calleja, resultado de dos botas de Sánchez Ayala.
El tiempo del pescado toca a su fin y entramos en el capitulo de la carne, José nos propone una Pechuga de Pato en dos cocciones con gastric de melocotón.
Como si fuera un chef francés nuestro andaluz domina el arte del pato y trabaja sus puntos de cocción al gusto de los más exigentes. De nuevo una de las joyas de González Byass, Palo Cortado Leonor, 12 años de crianza que se expresan junto a la saludable carne de pato.
Llegamos al final de nuestra comida con un After Eight, menta y chocolate que recuerdan a los famosos chocolates ingleses.
En esta ocasión llega en armonía con Médium 11540, embotellada también exclusivamente para SurTopía, elaborada con Manzanilla, Amontillado y PX joven.
No quiere el chef que nos marchemos sin catar el Orleans Borbon Peach Brandy Licor, el remate a una comida con aires del sur.
Es una suerte tener en la capital, en la gran urbe sin mar, esos aires de San Lucar de Barrameda en, se hace más llevadera la espera para llegar a tierras andaluzas. Me ha acompañado en esta aventura el sumiller Juanma Terceño y junto a él he sido testigo como Calleja ha evolucionado desde mi ultima visita a su restaurante, un chef en brillante evolución.
SurTopía
C/ Núñez de Balboa, 16
Telf: 915 63 03 64
