Es un placer cuando un chef ve cumplido sus sueños de poder hacer la cocina que siempre ha querido, esta es la historia de uno de esos sueños cumplidos.
Hablar de A´BARRA como uno de los espacios de gastronomía de moda en Madrid sería justo ya que lo es, pero me parecería una frivolidad por mi parte y una falta de respeto clasificarles así a ese grupo de grandes profesionales que lideran este proyecto. El espacio ocupa el antiguo Restaurante El Bodegón (Calle del Pinar, 15 – Madrid).
Para explicar lo que aquí se cuece haré mi primera parada en la cocina, ese lugar del que yo no saldría. Dirigiendo este buque de artillería Juan Antonio Medina, el que fuera durante muchos años el Chef de Zalacaín, un gran conocedor de la cocina que yo llamo sincera, donde el sabor es imprescindible y donde el producto tiene mucho que decir.
Juan Antonio se curtió con esta cocina pero en Zalacaín no pudo avanzar en la natural evolución de lo bueno a lo mejor, adaptada a nuestros tiempos, le llegó la hora en el momento que abordó este proyecto hace tan solo unos meses. La mayor de las alegrías, para los que le conocemos, fue cuando hace unos días otorgaban a A´BARRA la primera estrella Michelin con tan solo esos meses de vida. Regresaba así la merecida estrella que Juan Antonio no debió de dejar de tener en ningún momento. A su lado uno de los grandes artistas de las salas españolas, Jorge Dávila bien conocido por su también brillante pasado, el más reciente en Álbora, primer restaurante de este grupo, donde tantas veces he disfrutado con su servicio de lujo en sala y su atención siempre exclusiva.
A ellos dos y a todo un equipo ha querido alegrar Michelin con esa primera estrella que me temo no será la última.
La exquisita entrada es el prólogo de la cuidada decoración de todo el restaurante donde la madera impera como elemento noble y en conexión con la naturaleza. Una gran barra que da el nombre al restaurante pretende ser el inicio de la experiencia, el vinculo de los aquí llegados, el homenaje a todas las barras de nuestro país, sus nerviaturas se me antojan las líneas que proyectan esa conexión de la barra con sus clientes.
Los espacios escénicos y salas moduladas se suceden mostrando la personalidad de este local de 700m2.
Comienza la experiencia en la mesa con una Mouse de hongos con vinagreta de piñones, primera cita con el sabor concentrado en un aperitivo con nota gelificante que me agrada, Juan Antonio nos da así por segunda vez la bienvenida.
Acompañamos con una de las joyas enológicas de la Ribeira Sacra, Alpendre 2013, de la Bodega Ronsel do Sil, elaborado con la variedad de uva Merenzao. Un excepcional trabajo de Mª José Yravedra, recuperación de una uva expresiva que le ha valido a este vino el nombre de la Borgoña española.
Para seguir Patata de Matanza con gel de hinojo, una esfera sugerente con notas cárnicas y el refrescante hinojo.
No podía faltar un pan artesano en esta sala, Juan Antonio es uno de los admirados Chefs “panarras” de nuestro país, realiza cada día su propio pan
lo sirve sobre rocas volcánicas calientes. Juan Antonio fue uno de los chefs estrella del recientemente celebrado ARTE-SA II Encuentro del Pan Artesano en la Restauración.
Saltamos a un plato de los que te marca en el menú, será sin duda uno de mis preferidos, unas Quisquillas con sus huevas, calamar y caldo corto de pescado, un caldo trabajado como manda la tradición, de espinas de pescado con toda la fuerza del mar, en el navegan unas quisquillas de primera con un fresquísimo calamar cortado en fibras, emocionante, toda una declaración de intenciones.
Bogavante a la Bordelesa con Hinojo, de nuevo una clara expresión de la cocina de Medina, un bogavante al que el chef acompaña con una de las salsa más clásicas y geniales creadas en nuestro país vecino, el toque genial del hinojo de nuevo, esta vez laminado, moderniza el plato y ayuda a aligerar la natural grasa del crustáceo.
Un Arroz con fondo de Caza de nuevo me lleva a esos sabores de la cocina tradicional donde el sabor es lo más importante, el chef juega con setas de temporada dando ese rico sello otoñal a este plato.
Un generoso plato de Corzo termina con el tiempo de los principales y muestra el domino del cocinero en estas lides de la caza.
Llegados este punto el sumiller Valerio Carrera nos propone un cambio de vino, me guía hacia los postres que tomaremos y le pido un Champagne donde las notas de pastelería, la cremosidad y las notas oxidativas nos hagan seguir por tan buen camino por el que llevamos. Una elección de entre 700 referencias y 8.000 botellas que conforman la bodega del restaurante.
Y sin duda tiene el sumiller oficio y buen gusto, acierta con la definición del Champagne solicitado, llega a la mesa con un Eric Rodez ., que acompañará los dos postres que a continuación disfrutaremos.
Para empezar una suave Crema de castaña, bizcocho de nuez y espuma de anís, y para seguir un Bizcocho con Aceite, Chocolate y helado de Leche.
El sumiller nos propone continuar con el vino de una botella que llega a ciegas, cubierta. Me lanza el guante y acepto el duelo, no lo ganaré, mi paladar me engaña y me manda a Jerez, las notas están en mi registro, lo conozco pero no lo recuerdo, el juego llega a su fin al descubrir la botella, hemos catado un Avreo (D.O. Tarragona) Dulce Añejo, otro acierto del sumiller con este vino rancio elaborado por el método solera.
Todo lo bueno se termina, es lunes y la mayoría los clientes que habían abarrotado el local ya lo han abandonado, las tenues luces nos dicen que es hora de partir, la experiencia nos deja gratamente satisfechos, comentamos que es una estrella bien otorgada y los detalles de toda la cena. Mientras Jorge culmina el cierre de este día de A´BARRA, mañana más en este espacio creado para el gozo y el disfrute. Me marcho pensando que Juan Antonio ha encontrado su lugar, con un compañero de viaje de autentico lujo como es Jorge y acompañado de un ejercito que sabe luchar batallas para ganar, seguiré su trayectoria que con seguridad nos dará muchas alegrías.
