ARTE-SA II Encuentro del Pan Artesano en la Restauración se consolida como el más destacado evento del mundo del pan artesano de calidad en la restauración en España, este es el resumen de una intensa jornada donde el pan, los chefs y maestros del pan han sido los protagonistas. Hoy os traigo el relato de este destacado evento que he tenido el placer de organizar junto a Marta Reyes, Jesús Monedero e Isaac Monedero.
La recepción de la antigua Iglesia de San Marcos, hoy recuperada por el Ayuntamiento de Toledo y rehabilitada por el genial arquitecto Rafael Moneo, sería el punto de entrada a ARTE-SA.
Alberto Granados Martinez y Esteban Fonseca Capdevila presentaban el evento ante los más de 400 asistentes que llenaron el aforo del Centro Cultural San Marcos.
Capdevila, presentaba a sus socios y compañeros de viaje en este proyecto por segundo año consecutivo, Marta Reyes de Pan De Calidad (Panorama panadero), al Chef Jesús Monedero y a su hermano Isaac Gómez Monedero.
En la apertura contamos con la presencia de la Concejala de Turismo de Toledo, Rosana Rodríguez, que dio la bienvenida a todos los asistentes. Capdevila agradeció al Ayuntamiento de Toledo su inestimable colaboración que hizo posible la celebración de este notable evento, el más importante del mundo del Pan Artesano en nuestro país, y donde han sido ponentes los primeros espadas de la cocina y la panadería. Toledo acogió ARTE-SA en este año que la ciudad celebra ser Capital Gastronómica Española.
A continuación presentaron al maestro panadero Florindo Fierro Toledo que se hizo cargo del gran obrador montado en el escenario, donde más de ocho metros de equipamiento cedido con la generosidad de Sveba-Dahlen España daban forma durante toda la jornada a impresionantes panes de todo tipo que los asistentes pudieron probar. También este equipamiento serviría para preparar los panes de todos los concursantes de las escuelas de panadería y cocina que este año participaron en el II Concurso de Panes.
Todo un espectáculo en directo de aroma que inundó el auditorio y todas las estancias del evento. A Florindo le acompañaron en este escenario panadero algunos de los ponentes de ARTE-SA como Guillermo Moscoso, Begoña San Pedro, Mª José San Román… que hicieron pan junto a él.
Estos panes se pudieron elaborar gracias también a la materia prima básica de las mejores marcas de harinas afincadas en España: Roca Fariners, Harina Tradicional Zamorana, Ylla, Emilio Esteban, Villamayor, Agroalimentaria San José, Lesaffre, Harinas Felix Saiz, Harinera Arandina, S.A., y al equipamiento de www.cobamaq.com y Expanet Carretillas Elevadoras.
En el escenario comenzaba la primera de las mesas redondas «El Pan en el punto de mira«con Jose Carlos Capel, Esteban Capdevila y Alberto Granados.
Capel criticó el mal pan que algunos grandes chefs con estrellas, sin dar nombres, ofrecen en sus salas orgullosos de ellos, también dijo que la elaboración de un buen pan se le debería dejar a los panaderos, la polémica entre los chefs «panarras» y presentes estaba servida.
La siguiente mesa «Chefs y Panes con Estrella» traía al escenario a un cuatro renombrados chefs españoles, el mediático presentador de Master Chef, Pepe Rodríguez del Restaurante El Bohío, al toledano Ivan Cerdeño Lopez (Rte. El Carmen de Montesión*), el catalán afincado en tierras manchegas Jose Carlos Fuentes (Rte. Tierra*. Hotel Valdepalacios*****GL) y María José San Román (Rte. Monastrell*).
Cada uno nos contó sus mundos del pan, desde Pepe que sirve un pan elaborado por su panadero de confianza y que opinaba que «no es necesario tener muchos panes, con uno o dos de calidad es suficiente»,
al igual que Cerdeño que también tiene su panadero, al él se lo preparan con receta de l propio Iván y que apuesta incondicionalmente por panes de calidad que además incorpora a sus platos con varias formas, aromas y sabores,
a José Carlos Fuentes que tiene su propio panadero en la cocina y hace elaboraciones de pan en directo en la mesa de los comensales con técnicas de pan japonés,
o a MªJosé que hace su propio pan en Alicante en su obrador profesional.
Los asistentes pudieron ver los panes de cada uno de ellos con nitidez en la pantalla de cuatros metros de ancho que ocupaba la mitad del escenario.
A la misma hora, en la abarrotada sala de master class 1, el maestro panadero Manuel Flecha mostraba a los inscritos en ella las «Masas con tratamiento térmico«.
El éxito que tuvieron en la edición del año pasado estas clases prácticas hizo duplicar este año las salas.
También y a la misma hora la sala Master Class 2, paralela al auditorio, comenzaba a funcionar con un lleno absoluto.
Anna Bellsolá sería la responsable de este lleno, su reconocido prestigio se demostraba con una clase práctica sobre «El Pan y los Sentidos«. Anna pertenece a la cuarta generación de una de las familias de panaderos más notables de Catalunya. Nacida y criada entre harinas, levaduras y hornos, desde bien pequeña se impregnó de la cultura panadera que su bisabuelo, su abuelo y su padre instintivamente le inculcaron. Su formación, sin embargo, se ha completado intensamente gracias a diferentes stages que ha realizado en panaderías y escuelas panaderas de gran prestigio y reconocimiento internacional.
Y lleno de alumnos de escuelas de cocina y panadería se encontraba a primera hora de la mañana el cuarto espacio de ARTE-SA, dedicado a II Concurso de Panes de ARTE-SA.
Muchas emoción, ilusión y dedicación profesional pusieron los participantes con el objetivo de hacer un pan espectacular y con suerte conseguir alguno de los importantes premios que se ofrecían este año a los tres ganadores.
La presentación jugaba como el año anterior una importante baza para alcanzar el premio, sus jueces fueron el Chef Erwan Poudoulec, (Director Técnico de Le Cordon Blue Madrid), Manuel Flecha (Dtor. Técnico de ASEMPAN), José Luis Armendáriz (Escuela hostelería Aranjuez) y Xavier Barriga (Gerente de Turris y autor de numerosos libros sobre el pan artesano).
De regreso al auditorio principal tenía lugar “Nuevos procesos de elaboración, amasado y fermentación”
a cargo de Xavier Barriga. El maestro panadero descubrió algunos de sus secretos en la materia.
Terminaría su intervención con un emotivo vídeo que ilustraba su vida cotidiana en conexión con el pan artesano de calidad.
En la sala Master Class 1 le tocaba el turno al panadero valenciano Jesús Machí con el título “Pan quemado”.
En la sala 2 el Campeón de España de Panadería, José Roldán, se adentraba en sus «Piezas artísticas en el pan«.
El panadero cordobés impresionó a los inscritos en su master class con una pieza artística elaborada con pan que decoró su puesta en escena. La pieza incluía una base de pan circular con un torso donde mariposas, flores, hojas y setas daban color y armonía al conjunto.
El primer descanso del día tuvo la agradable visita de la Alcaldesa-Presidenta de Toledo, Dª Milagros Tolón Jaime que por otras ocupaciones no puedo estar presente en el momento de la inauguración. Acompañada de Esteban Capdevila y de Luis Marín visitaron cada una de las salas y espacios a que componían el evento.
La Alcaldesa se interesó por los profesionales que estaban impartiendo clases y mesas redondas y pudo intercambiar impresiones con chefs y maestros panaderos.
El momento del descanso fue aprovechado por todos los asistentes para conocer en profundidad a todos los expositores que mostraban sus productos especializados en el arte de hacer pan como Sveba Dahlen que dotó al evento del mejor equipamiento para poder hacer todo el pan que se realizó en ARTE-SA.
Las harinas tuvieron máximo protagonismo también en la elaboración del pan, Emilio Esteban fue una de ellas.
Harina Tradicional Zamorana.
Roca Fariners.
Villamayor.
Ylla.
Lessaffre.
Este tiempo fue aprovechado por todo el público asistente para establecer contactos de negocio e informarse sobre las últimas novedades del sector.
En el espacio de la publicación Panorama Panadero se presentaba el primer libro del Chef Jesús Monedero.
Las harinas de Felix Saiz y de Agroalimentaria San José también tuvieron su espacio preferente.
Pero como no solo de pan vive el hombre en la zona de exposición el gurú del mundo del queso artesano de autor, Rubén Valbuena daba a probar su espectacular FONDWICCH (Fondue + sandwich) que gustó y mucho a los presentes.
Mientras los más de 50 medios de comunicación acreditados hacían su trabajo entrevistando a los profesionales que dieron sentido y forma a ARTE-SA.
Una vez repuestas las fuerzas daba comienzo la siguiente mesa redonda, “Chefs y panaderos” donde los chefs tomaban de nuevo la palabra,
el universal toledano Adolfo Muñoz (Grupo Adolfo) nos habló de la importancia del pan tradicional y de calidad en sus restaurantes, el lugar donde uno nace da la impronta de la cultura del pan en cada región y eso se ve en las salas de cada ciudad y pueblo de España.
el también manchego Jesús Monedero (Rte. Palio) dejó claro que un chef puede ser panadero, un trabajo sencillo que con el tiempo se llega a dominar, todo es cuestión de planificación en la cocina,
el italiano llegado de Nápoles con estrella Michelin Giuseppe Iannotti (Rte. Kresios*) nos habló de las costumbres de su país respecto al consumo del pan y comentó que la situación del consumo de mal pan también tiene lugar en Italia. Describió como es un servicio en su restaurante donde el pan va tomando forma a cada plato que se sirve.
el chef Juan Antonio Medina (Rte. A´Barra) llegado de Madrid nos habló del nuevo proyecto en el que está inmerso desde hace pocos meses después de su salida del mítico Restaurante Zalacaín. Medina nos contó que su pan artesano está presente en A´Barra.
llegado de Barcelona el joven Xavier Sala (Café 1907) tenía claro que el pan es un motivo importante de su sala, el cliente elige un restaurante por todo el conjunto que se pone en la mesa pero sin duda el pan es uno de los motivos de gran atractivo.
Joan Marc Garcias Amer (Rte. Joan Marc) llegado de la isla de Mallorca opinaba que el pan es vital en la actual restauración y que toma forma en muchos platos de la actual cocina.
Al mismo tiempo en la sala 2 daba comienzo la master class «Panes con harina de espelta«.
Master class impartida por Enric Badia, tercera generación en la familia Elías que sigue adelante el oficio panadero con la utilización del método tradicional de elaboración del pan y el compromiso de calidad después de noventa años de tradición familiar.
Enric ofrece día a día una gran variedad de productos todos elaborados artesanalmente con las mejores materias primas con los sabores de toda la vida. Encandiló a una sala abarrotada.
Igual de repleta tenía la sala 1 a la misma hora el maestro panadero Josep Pascual.
Pascual eligió como titulo para su master class «Nuevo horizonte en la panadería moderna», maestro internacional de panadería y bollería, profesor en la Academia Alemana de Panadería es además de asesor y consultor en compañías de España y Europa y ha formado parte de jurados en campeonatos internacionales. En su espacio mostró a los presentes los impresionantes panes decorados que suele hacer.
“Los Gurús del Mundo del Pan” sería la mesa redonda que englobaría a algunos de los maestros del pan que marcan tendencia en el sector, sus ideas y propuestas son aclamadas por los seguidores de su trabajo.
Ibán Yarza (Te quedas a cenar.com) comenzó su intervención dando un mensaje optimista indicando que estamos en el mejor momento del pan de calidad, queda mucho por hacer pero el camino es el correcto.
Guillermo Moscoso (Obradoiro Moscoso Moure), también optimista nos contaba que el incremento de inscripciones en cursos y talleres sobre el pan por parte de la gente de la calle demuestra el interés creciente por el pan de calidad.
Para el chef italiano Giuseppe Iannotti (Rte. Kresios) la batalla contra lo industrial y en pro del pan artesano acaba de empezar y el ejercito no para de crecer en el lado positivo para recuperar un pan de calidad.
Jesús Monedero (Rte. Palio) opinaba que luchar por un buen pan es una obligación de los restaurantes en España y que se siente orgulloso de ser uno de los abanderados que cada día dan ese tipo de pan en su Restaurante Palio.
El bloguero Dr. Muerte (doctormuerte.com) permitió utilizar a Granados y Capdevila, su nombre de pila, Paco. El comunicador de la red es un obseso de los panes con masa madre, panes de sartén, bollos de mosto, panettones… en su faceta también se sentía contento por la evolución del pan artesano en la actualidad.
Del gran horno del escenario Florindo Fierro no paró de sacar numerosos panes que Capdevila y Granados mostraron a los asistentes en cada corte de las mesas redondas.
En paralelo Guillermo Moscoso comenzaba su master class.
«La Tradición del Pan» sería el nombre de su espacio práctico. Guillermo pertenece a la cuarta generación de una reconocida familia panadera de Santiago de Compostela. En la actualidad tiene junto a su familia 3 despachos de pan en la ciudad y comercializa su producto bajo el nombre de Pan daMoa. Preside además la Asociación Cultural Con Moita Miga.
Una interesante ponencia del único español que da formación en la prestigiosa Escuela Richemont, centro independiente e internacional de Competencias en el sector de la Panadería, Pastelería y Confitería. Carlos es especialista en frío aplicado a la panadería, pastelería y hostelería con un amplío bagaje en todas las técnicas así como masas madres naturales y panes sin aditivos.
En la sugerente mesa redonda “Tahonas, espacios de ayer para el pan de Hoy” se unieron las opiniones de tres destacados profesionales, algunos de ellos repetía escenario.
Begoña San Pedro (La Miguiña)
Mª José San Román (Rte. Monastrell)
José Roldán (Campeón de España de Panadería).
Todos ellos coincidieron en la recuperación de los tiempos en los que las tahonas olían a pan, una apuesta por recuperar aquellos viejos procesos naturales del buen pan pero utilizando las nuevas tecnologías que hoy nos dan estos tiempos, de Madrid a Alicante y de allí a Córdoba la corriente de las panaderías artesanales ha comenzado y viene a quedarse, la opinión de todos ellos es que la gente esta empezando a reconocer que el buen pan es salud.
En el escenario Esteban Capdevila y Alberto Granados despedían a los miembros de esta mesa para pasar a presentar a Rubén Valbuena
que nos hablaría de su participación en este evento con los quesos artesanos de la Quesería Cultivo de Madrid
y su nueva y original propuesta de FONDWICCH (Fondue + sandwich) y de su nuevo proyecto que abre en Madrid «Fermentos».
También la empresa Síbari Food Service tuvo espacio gastronómico en ARTE-SA para mostrar los productos de alta repostería La Rose Noire, el cacao de Michel Cluizel y el foie de Global Foie,
productos con los que el «Chef del Chocolate» Fran Segura hizo de nuevo magia que todos los asistentes pudieron probar.
Jordi Terol de Global Foie vino a explicar la excelencia del foie creado por esta marca.
Cobamaq, Expanet, Pérez Arquero y Makro también estuvieron presentes en la zona de exposición apoyando el proyecto de ARTE-SA. Le Cordon Bleu preparó también algunos platos que sus alumnos crearon para esta ocasión y se pudieron probar en su espacio en la zona de exposición.
La Asociación de Panaderos de Toledo estuvo también presente mostrando los panes de la tierra.
Mientras las master class continuaban con el esperado Ybán Yarza y sus «Panes del mundo y los mundos del pan», el Periodista, divulgador y parte activa en el resurgir del pan artesano y la cultura del pan casero consiguió la atención de los inscritos a su master class.
Ybán reparte su tiempo entre cursos para aficionados por toda España, conferencias y charlas, además de ayudar a restaurantes a hacer mejor pan., es el autor del libro “Pan casero” (Larousse, 2013), best-seller sobre pan con 60000 ejemplares en 9 ediciones en España y México. Escribe en distintos medios (blogs, revistas) y colabora enseñando a hacer pan en el programa “Robin Food” de Tele5. Es además creador y administrador del mayor foro de pan en español, El foro del pan (.com) y la web La memoria del pan (.com).
Al mismo tiempo Begoña San Pedro llenaba su sala con la master class «Pan Levain 100% con Masa Madre».
La gerente de La Miguiña, obrador artesano donde se elaboran panes con harina ecológica molida a la piedra y masa madre, se adentró en el apasionante tema del pan de masa madre. Todos los panes de Begoña se hornean en horno de piedra, para caramelizar la corteza del pan, con eso se consigue un sabor a pan auténtico, lo que todos llamamos el pan de pueblo, el buen pan.
En la mesa redonda “Decorando el Pan” se pasó revista a un mundo bien desconocido en el universo del pan artesano, la decoración del pan, para ello subieron al escenario tres maestros panaderos
Mª José San Román (Rte. Monastrell*),
Josep Pascual (Maestro Panadero),
José Roldán (Campeón de España de Panadería).
Formas, volúmenes y tonos o colores conformaron sus palabras, un apasionante tema donde los panaderos mostraron sus trabajos en imágenes y nos contaron sus técnicas, algunas de ellas heredadas desde hace mucho tiempo, un campo al que le queda mucho por ofrecer, así lo pensaban Roldán y Pascual, por su parte la Chef Mª José San Román nos confesó que la mesa redonda le había inspirado para crear con decoración el sello exclusivo en sus panes con estas técnicas.
El Chef Jesús Monedero ponía fin a las master class con «Panes de Restaurante, aplicaciones panaderas pre, durante y pos servicio», conocimiento que el chef panarra descubrió a sus muchos seguidores, la mejor forma de organizar la realización de un buen pan en un restaurante. Su restaurante Palio ofrece pan artesano, elaborado por Jesús, expresamente para sus comensales a partir de harinas biológicas de varietales manchegas de espelta, centeno, trigo sarraceno, arroz, maíz y trigo común, molidas en piedra, aportando frescor al grano y otorgándole el tiempo preciso de maduración, lejos de las harinas blanqueadas y de baja calidad. Y siendo tierra de harina, también elaboran pasta fresca.
Con la mesa “Comunidades del Pan” llegó de nuevo la polémica, participaban
ValenciaPadeQualitat (Juan Francisco Rausell),
La PEPA, pequeños panaderos afines (Beatriz Echeverria),
Panátic (Eduardo Verdager),
Club Richemont (Carlos Mariel). En la mesa se pasó revista a este fenómeno de las comunidades del pan o asociaciones de profesionales que parecen perseguir el mismo fin común que es la asociación de maestros panaderos para tener más fuerza como gremios a la hora de llevar a cabo proyectos de todo tipo. Beatriz Echeverria dijo que LA PEPA precisamente se creó por no sentirse representada por otros grupos u asociaciones nacionales que olvidaban al pequeño panadero. Esto puso sobre la mesa la necesaria unión del sector al igual que está ocurriendo con el mundo de los chefs.
En la mesa redonda “Las Harinas del Futuro” se pudieron conocer los nuevos proyectos de algunas de las mejores harineras del país, con las que se elaboraron los panes de este evento, su presencia nacional e internacional y sus historia, lo contaron
Juan Carbajo (Harina Tradicional Zamorana),
Lot Roca (Harinera Roca),
Jordi Ylla (Harinera Ylla),
Jesús Esteban (Harinera Emilio Esteban),
Arturo Blanco (Dossche Mills).
Momento para hablar del pan y la sala en la mesa redonda “El Pan en la Sala, el camino” y para ellos tres representantes de lujo de nuestro país
Alex Rodríguez-Sánchez Pardo, (Jefe de Sala del Rte. La Terraza del Casino**) de Madrid,
Fran Ramírez (Rte. Alabaster) también de Madrid,
y Óscar Molina(Chef ejecutivo del Ibiza Gran Hotel*****GL) llegado de la isla blanca. Tres visiones bien diferentes del servicio del pan, tres visiones de lujo donde el pan es protagonista y que definió que hacer especial el pan en la sala es bien sencillo, solo hacen falta ganas, ingenio y estilo. Molina nos enseñó su espectacular servicio del pan creado por cuatro productores diferentes que viste el desayuno del Ibiza Gran Hotel cada mañana, Alex nos llevó a su mundo de panes artesanos que el restaurante del afamado Chef Paco Roncero ha creado para sus clientes donde formas, colores, acabados y sabores hacen única la experiencia del dos estrellas Michelin, y Fran nos llenó de aroma y sabor la imaginación al ver los panes que cada día llegan desde Galicia para ser servidos en el Restaurante Alabaster, uno de los templos gastronómicos de Madrid que Fran y su socio y amigo Óscar dirigen con acierto y buen rumbo.
El final de las mesas redondas de esta segunda edición de ARTE-SA llegaría con “El Pan Artesano en el Restaurante” donde tres reconocidos profesionales del sector llegaban para contarnos su experiencia
Jorge Pérez Pedroche (Madre Hizo Pan),
Xavi Ramón (Triticum),
John Torres (La Panotheca),
Francisco Fernández (Viena La Baguette). En opinión de todos el negocio va viento en popa, los restaurantes exigen un pan de calidad, cada día más, el crecimiento de restaurantes en España no cesa y esa es buena señal de recuperación económica. Quedó claro que su trabajo les exige acceder a la demanda de sus clientes pero que hacer pan a medida es siempre complejo y que prefieren que el cliente se amolde a su carta de panes.
Los profesionales con experiencia cedieron el testigo a los jóvenes estudiantes de distintas escuelas de hostelería que participaron en el II Concurso del Pan de ARTE.SA que tuvieron que presentar 4 piezas distintas cada uno.
Los ganadores: 1º Sergio Arrogante (Talavera de la Reina), 2º Rebeca Sánchez (Alcalá de Henares) y 3º Elio Santos (Aranjuez). Los miembros del jurado el Chef Erwan Poudolec (Director Técnico de Le Cordon Blue Madrid), Manuel Flecha (Dtor. Técnico de ASEMPAN), José Luis Luis Armendáiz (Escuela de hostelería Aranjuez) y Xavier Barriga (Gerente de Turris y autor de numeroso libros sobre el pan artesano) fueron los encargados de entregar los premios compuestos por Trofeo, Diploma, “Curso monográfico de Panadería impartido porLe Cordon Blue Madrid” y el Libro «El Pan en Palio» de Jesús Monedero.
La clausura de esta II edición deARTE-SA llegó con la presentación del libro «El Pan en Palio» del chef Jesús Monedero editado por Istarduk Ediciones y donde no faltó todo el equipo de edición y realización del mismo.
Esteban Capdevila y Jesús Monedero clausuraron el evento invitando a todos los asistentes y colaboradores a participar de esta fiesta del pan en 2017 y agradeciendo nuevamente al Ayuntamiento de Toledo su incondicional apoyo en esta edición.
