Un post de Alejandro Rodríguez Sánchez-Pardo.
Existen muchas formas de aprender sobre los vinos de Jerez: puedes leer, buscar información a través de páginas web, asistir a catas guiadas, incluso acercarte a tu vinoteca favorita para comprar unas botellas y disfrutarlas plácidamente en tu casa. Pero existe otra infinitamente mejor, otra que he tenido la oportunidad de disfrutar hace unos días junto a varios compañeros de profesión donde hemos podido explorar, disfrutar y aprender más sobre esas grandes joyas de la vitivinicultura española y mundial: el Sherrymaster by Tío Pepe.
Nuestro cicerone en esta interesante aventura ha sido D. Antonio Flores (@Hacedordevinos), enólogo jefe y master blender de González Byass, reconocido este año como “mejor enólogo de vinos generosos del mundo” en el International Wine Challenge. Es un verdadero lujo escuchar a D. Antonio. Este comunicador nato tiene una voz que transmite y cala hondo con un mensaje claro, contundente y rotundo que ha llegado a todas las partes del mundo con su #SherryRevolution, el movimiento creado por González Byass que ha llevado no solo a sus vinos, sino a todos los del Marco de Jerez, a vivir una nueva edad de oro. Junto a él, Juanma Terceño con su contagiosa alegría y su profundo conocimiento ejerció de perfecto anfitrión. De su mano vivimos esta experiencia junto a otras personalidades de la bodega que nos mostraron la importancia de la viña y las labores que en ella se realizan, el trabajo de bodega, la historia de estos vinos, su entorno natural y su gastronomía.
Martes 6 Septiembre
Mi aventura comenzó cuando Juanma Terceño vino a buscarme a casa para emprender juntos el viaje en su coche. Antes de llegar a Jerez, hicimos parada en Córdoba para comer en un restaurante muy especial que mi compañero y amigo quería mostrarme. Era el restaurante ReComiendo del chef Periko Ortega. Uno de los cocineros andaluces con más proyección del momento que nos deleitó con un delicioso y sorprendente menú. Disfrutamos mucho de sus elaboraciones pero aquí no solo la cocina deslumbra sino que el servicio de sala iba a la par generando al final una grata experiencia muy ReComendable. Con las pilas cargadas retomamos el camino que nos llevaría al caer la tarde hasta Jerez. Allí nos esperaban algunos de los que iban a ser mis compañeros en la experiencia y que ya estaban calentando motores desde por la mañana. En un tradicional tabanco, entre botellas de Tío Pepe, tapas, divertidas anécdotas y risas acabó la noche. Marchamos todos pronto a dormir porque al día siguiente el despertador sonaba muy temprano, pero no importó demasiado madrugar ya que había que aprovechar al máximo el día y la ocasión lo merecía.
Miércoles 7 Septiembre
Comenzamos el día visitando “Viña Canariera”, donde D. Antonio Flores y D. José Argudo, Marketing Manager de la bodega junto al resto de organizadores nos dieron la bienvenida y se llevó a cabo la presentación oficial de la IV edición del Sherrymaster.
- Salvador Guimera, Gerente de Viñas de Bodegas Tío Pepe junto a D. José Manuel Harana nos instruyeron en las labores y el trabajo del viñedo como la conducción, la poda o la aserpia: labor exclusiva del Marco de Jerez que consiste el labrar el terreno de la viña dándole forma de lomos con el objeto de recoger el máximo agua de lluvia, reteniendo la humedad y evitando la erosión del terreno en pendiente.
Desde allí marchamos ya con los pies manchados de albariza hasta “Viña Esteve”, para continuar con la formación a pie de viña y disfrutar del espectáculo del asoleo de la dulce Pedro Ximénez. Aprendimos que el asoleo del racimo puede durar de 4 a 5 días por cada cara, hasta legar a 20 grados Baumé. Aproximadamente 4 kg de uva fresca se convierten en 1,5 kg de uva pasificada después del asoleo y se obtendrá algo menos de 1litro de mosto. A continuación el maestro José Manuel Harana nos tenía preparada otra interesante formación sobre injertos. Con admirable destreza manejando su afilada navaja nos enseñó los dos métodos: el injerto con yema y con vara.
Continuamos la mañana en el Archivo Histórico de la Fundación González Byass que guarda y conserva el patrimonio documental de esta gran bodega. Ahora era D. Jesús Anguita, Director del Archivo, quien nos mostraba parte de la historia de esta bodega con más de 180 años.
Desde aquí nos dirigimos a la Sala de Catas de Bodegas Tío Pepe para disfrutar de uno de los platos fuertes de esta edición, la ponencia a cargo del restaurante Mugaritz: “5 armonías y un enigma por resolver”. Alrededor de las 13:15h daría comienzo la que para mí sería la mejor experiencia del Sherrymaster.
El brillante equipo de Mugaritz con Guillermo Cruz Alcubierre y Llorenç Sagarra a la cabeza demostraron en su sorprendente ponencia que en gastronomía, la parte sólida no se entiende sin la parte líquida, y que el trabajo en equipo entre cocinero y sumiller puede dar lugar a armonías excepcionales y emocionantes. Emoción que transmitieron a los presentes a este acto con sus excelsos maridajes que dejaban entrever largas horas de trabajo y que concluyó con un largo y merecido aplauso.
Tras este acto, los pudimos disfrutar de un generoso coctel en la hermosa calle Ciegos; sin duda una de las calles con más encanto y más bonitas de España, para pasar a continuación al salón donde se sirvió la Experiencia gastronómica “Jerez y la cocina andaluza” donde probamos algunos de los platos más tradicionales de la cocina andaluza regados con algunas de las joyas enológicas de nuestros anfitriones.
A la tarde la Sala de Catas volvía a vestirse de gala y era punto de encuentro para celebrar la esperada cata “Los caminos del Jerez” dirigida por D. Antonio Flores.
Siempre es un placer escuchar a “la voz del Jerez”. Gran orador y transmisor que llega con su cercano mensaje cargado de profunda sabiduría, nos hizo especial hincapié en los 5 pilares de estos vinos: los suelos de albariza, las variedades de uva (Palomino Fino, Pedro Ximénez y Moscatel), la crianza biológica, la crianza oxidativa y por último el sistema dinámico de envejecimiento por Criaderas y Soleras. Al concluir la cata nos dirigimos a la Bodega “La Concha”, diseñada por el prestigioso ingeniero francés Gustavo Eiffel. Esta bodega fue erigida en honor de la Reina Isabel II de España, tras su visita a Jerez en Octubre de 1.862. En este especial y simbólico enclave pasamos un buen rato refrescándonos con unos sorprendentes “Pepetonic” y viendo como algunos de los más atrevidos Sherrymasters se descalzaban y remangaban sus pantalones para pisar la uva de manera artesanal en lagar.
Ese zumo obtenido se introdujo en una bota que pudimos firmar todos los participantes. La guinda al intenso día fue la cena coctel que se celebró en los Jardines de Villa Victorina.
Jueves 8 Septiembre
La jornada de mañana comenzó desplazándonos hasta el Real Club Náutico de El Puerto de Santa María, donde disfrutamos de una de las actividades más esperadas: El Descenso del Guadalete.
Con esta intrépida actividad conmemoramos la bajada de las botas de Jerez que salieron al mundo por la Bahía de Cádiz. El momento mágico llegó cuando en un momento de la travesía unimos las lanchas con sus cabos y tras unas palabras de D. Antonio Flores, brindamos con otra joya que la bodega había preparado para la especial ocasión: Tres Cortados con más de un siglo de vejez. Tras este paseo pasado por agua nos dirigimos a la bodega. Antes de entrar nos hicimos una foto de grupo delante de la estatua en memoria de D. Manuel María González Ángel. Tuvimos el honor de hacer la entrada a la bodega por la puerta de la Solera Rebollo. En esta pequeña, estrecha, singular y emocionante bodega de menos de 100 botas es donde nace el fino Tío Pepe hace 180 años y es por ello considerada la solera fundacional de la bodega.
Pero además resultó ser especialmente emocionante porque encima de esta solera nació D. Antonio Flores. Su padre, que por aquel entonces era director de producción, vivía en esa casa situada sobre esta antigua solera, la cual atravesamos sin detenernos para llegar a la bodega “La Constancia” donde D. Antonio continuaría con la instrucción hablando del milagro de la flor, la importancia de las cabezuelas (que podían verse a través de las tapas de metacrilato de unas botas preparadas para la ocasión) y los trabajos en bodega donde mostró su claro dominio de la venencia.
Allí pudimos catar el Fino Tío Pepe en Rama directamente venenciado de la bota y comprobar las diferencias con el embotellado. La última formación fue en la “Gran Bodega Tío Pepe” donde probamos la colección de Finos Palmas que marcan “las edades del Tío Pepe”. En esta colección el número de palmas es proporcional al grado de vejez y complejidad y van desde el Fino Una Palma que podríamos definir como un Tío Pepe de larga crianza con una media de 6 años bajo velo de flor, el Fino Dos Palmas con 8 años de crianza biológica, el Fino Tres Palmas que es un fino amontillado que lleva la flor al límite con sus 10 años de crianza, y culmina con el Amontillado Cuatro Palmas, el Tío Pepe llevado al extremo con más de 50 años de deliciosa vejez.
En el almuerzo y fin de fiesta contamos con la presencia de D. Mauricio González Gordon, Presidente de González Byass que protagonizó la entrega de premios a los participantes y clausuró esta IV edición del Sherrymaster.
Felicito desde aquí a González Byass por una perfecta organización y coordinación. Ha sido un gran placer vivir esta experiencia pero lo mejor ha sido poder vivirla y disfrutarla con los demás compañeros. La experiencia ha sido mucho más enriquecedora gracias a este fantástico grupo de profesionales que viven, transmiten y contagian su pasión por el Jerez. Me quedo con ellos, con sus caras, sus miradas, sus gestos, las risas y emociones que todos juntos hemos vivido en esta gran experiencia en torno a esos vinos mágicos que desafían a su mayor enemigo, el tiempo. Esos son los vinos de Jerez…vinos con alma, vinos con personalidad, que no son fáciles, pero ¿hay algo en la vida que sea fácil y que merezca la pena?
Salud.
TEXTO: Alejandro Rodríguez Sánchez-Pardo.
FOTOS: Alejandro Rodríguez Sánchez-Pardo.
