El calor castiga en el centro Madrid, no me preocupa, la sombra de los edificios históricos me protegen de los rayos del rey sol, pongo mente y cuerpo en mi siguiente experiencia.
Subo la calle Alcalá hasta su número, 15, es el Casino de Madrid, un lugar bien conocido por mi. Hoy viviré de nuevo la experiencia de La Terraza de El Casino, uno de los pocos dos estrellas Michelin de la ciudad, del Chef Paco Roncero.
Bienvenida de la sumiller Mª José Huertas, con su sonrisa llega un Fino Perdido S. Romate. Jerez en el comienzo, me predispone a disfrutar.
Primera elaboración ante la mesa para preparar el singular mojito de Paco Roncero.
Ahora nos da la bienvenida el Jefe de Sala, Alex Rodríguez Sánchez-Pardo, junto con Mª José hacen un tándem de oro de las grandes salas de España. Su gran experiencia y apuesta por la formación constante hace de este restaurante un caso muy exclusivo, su plantilla cuenta con seis sumilleres titulados en la actualidad.
Los primeros aperitivos se suceden en cadena: Boquerones en vinagre, patata ali-oli y aceituna. Revolconas de tupinambo, Cata de aceite…
Mª José ahora me propone Wittmann Westhofener 2008 para acompañar a los restantes aperitivos. Un Riesling del gusto de nuestra experimentada sumiller que yo comparto.
Comenzando por una Mantequilla de Aceite de Oliva y Caviar
Seguido por un Tiradito de Corvina, expresivo, sugerente…
Y de un Cacahuete Thai
Para dar paso, en este mini viaje gastronómico por el mundo, a una original Pizza Margarita de Trufa
Y para seguir con Foie, Manzana y Anguila, inevitable recuerdo del gran plato de Martín Berasategui en una visión muy personal de Paco Roncero.
Y para terminar este capítulo de aperitivos un Dumpling de Chipirones en su Tinta.
A pesar de los muchos viajes que tiene que hacer habitualmente Paco, por los programas de TV que está realizando al otro lado del Atlántico, he tenido suerte y le he podido ver hoy durante nuestra comida.
Ahora pasamos al siguiente bloque, un pase de ocho platos que comienza por un Sandwich de Gazpacho, un autentico equilibrio entre la presentación y el sabor, un juego visual para el comensal que sorprende y mucho.
Sigue la sutilidad con un agradable Ajoblanco de Cigalas que se disfruta en forma de espuma
Quiero ahora hacer un alto en el camino del menú degustación para mencionar un aspecto importante, el pan, es un placer ver como Paco Roncero da importancia al pan en la sala con alrededor de diez tipos de panes artesanos.
La Gamba Roja, producto sobre todas las cosas, poco tiene que decir, es la expresión de uno de nuestros grandes sabores de mar que Roncero sabe excitar sin perjudicar.
La particular visión de un mini huerto, así es este divertido y apetecible plato que nos permitirá probar una gran variedad de verduras baby sobre un lecho de queso y tierra crujiente.
Ahora Mª José viene bien armada con una joya de Francia, Chateauneuf du Pape 2005, de la región de Rhône. Ha necesitado abrirse a nuestra llegada para disfrutar de su momento ahora, descubre notas concentradas de hierbas provenzales tostadas, cerezas, cuero y las características notas arcillosas, impresionante cuerpo con excelente concentración.
Y para celebrar el cuerpo del vino, propuesto por la sumiller, creo que es una buena sugerencia el plato que en este momento nos trae el equipo de sala, Castañuela de Cerdo Ibérico, Shitake y Chanquetes.
Suavizamos el tono con un excepcional Rodaballo a la Gallega, bella composición para un sabor cuidado con notas de sus diferentes elementos que nos llevan al sabor de un rodaballo a la gallega.
Penúltimo plato antes de los postres con cuerpo y alma, Royal de gallo con bearnesa de maíz, puré de cebolleta y rocoto. La bearnesa es una salsa nacida en Francia parecida a la salsa holandesa. Se elabora con una emulsión a base de yemas de huevo con zumo limón, vinagre, mantequilla y estragón.
Llamativa presentación para el ultimo de los platos de este bloque que llega en huevera y con los huevos abiertos…
…nada tiene que ver en su interior con un huevo y tampoco con su sabor…
…mantendremos la sorpresa para que el equipo de sala pueda seguir sorprendiendo con este plato.
Refrescante, original, es el postre llamado Ruibarbo.
La última apuesta de Mª José en este menú degustación será una sidra Malus Mama, una sorpresa segura para el que la prueba por primera vez, una manzana asada en la copa, notas de miel, pera, almíbar, orejones, ideal para los postres que nos quedaban por disfrutar.
El siguiente postre, Cítricos, pequeñas notas cítricas de diferentes frutas que hacen una composición realmente agradable a la vista y en el paladar, y una buena elección para refrescar el final del menú degustación de 23 pases
Para terminar el postre más apropiado, Café con Leche ¿alguna pregunta?
Y por si alguno se queda con ganas de más dulce Paco ha preparado el jardín más deseado por los niños, y por más de un adulto…
Gracias a Mª José Huertas, a Paco Roncero y a Alex Rodríguez Sánchez-Pardo por sus continuas atenciones, gracias por vuestra simpatía y cariño y a todo vuestro equipo por un gran trabajo.
Destacar lo mejor de este restaurante me es siempre complicado, su excepcional servicio de sala, su cocina siempre vibrante y en continua evolución, su bodega que siempre me sorprende, el incomparable marco de su sala y del edificio donde se encuentra.
Después de este servicio bajar por la escalera del Casino es lo más apropiado para terminar de sentirse muy especial por un día en este crisol de emociones que es el Casino de Madrid.
