Corría 2014 la última vez que vine a ver al gran Chef Ever Delfín, os lo conté en aquella época, tenía muchas ganas de regresar a ver su trabajo en el Restaurante Espai Kru, una oportunidad de oro me permitió hacerlo de nuevo. Ever es un chef muy interesante nacido en Paraguay.
Los que me conocen saben que no me gusta lo fácil, los retos son mi especialidad, organizar una cena para grandes sumilleres y establecer armonía con pescados crudos y marinados con Champagne o vinos blancos sería lo fácil, pero hacerlo con unos vinos de la Ribera del Duero parecía una buena apuesta.
Establecer esta armonía con los vinos de Bosque de Matasnos ante tres sumilleres de altura hacía más interesante la apuesta. Guillermo Cruz (Mugaritz), Silvia García (Kabuki) y el flamante campeón de España Josep Pelegrín (El Petit Celler-Manresa) serían los tres paladares que me juzgarían a mi, a los vinos de Bosque de Matasnos y a las gastronomía de Ever Delfín. Por parte de la bodega estaban presentes en la cena Jaime Postigo y Carmen Payá.
Comenzamos con las croquetas de gamba y centolla, crujientes por fuera y sabor a mar en su interior con una bechamel perfecta.
Acompañamos con Bosque de Matasnos 2013, su paso suave es ideal tanto para pescados como carnes, amplifica el sabor del marisco y crustáceos en boca. Mi as en la manga me garantizaba el acierto, ya conozco el comportamiento de los grandes vinos de Jaime postigo con carnes y pescados de todo tipo, su sutilidad es una de sus principales bazas para agradar siempre en cualquier armonía.
Seguimos con unas anchoas en salazón con pimiento asado y queso manchego, salinidad marina, equilibrio térreo del pimiento y la suavidad del queso, me gusta la fusión del chef.
En una barca de hielo llegan unas ostras francesas con salsa ponzu y huevas de salmón…
…nueva emoción marina con el toque mineral de las ostras compensado con la salsa ponzu y la cremosidad de las huevas de salmón.
Continuamos con moluscos, almeja de carril fina mediana con sorbete de apio y lima, producto, producto, cuando la calidad es evidente poco hay que añadir, Ever Delfín le da un punto aún más refrescante a estas almejas.
Y de nuevo la frescura de otro marisco, una excepcional zamburiña marinada con soja y erizos de mar, impacto mineral de un fresquísimo erizo sobre la suave zamburiña.
Una selección de pescados en crudo, atún, caballa, hamachi y calamar, muestra el dominio del corte japonés de Ever Delfín.
Una impresionante gamba de Palamós en aguachile mejicano es la siguiente propuesta del Chef.
A continuación Ever nos propone un juego visual y de sabor ¿adivinas cual es el tartar de atún y el de tomate?
Damos el salto al muno de la carne, en crudo, con un carpaccio de wagyu con setas de temporada y encurtidos.
Retornamos a los crustáceos con un original mollete de langosta. Este plato me recuerda a los bocadillos de langosta de Norte América que pude disfrutar en las marinas de Washington.
El crujiente rodaballo salvaje frito rompe la frontera de los crudos.
Empezamos ahora el capítulo de las carnes pero antes servimos Bosque de Matasnos Etiqueta Negra.
El cuerpo del Etiqueta Negra es perfecto para acompañar carne cocinada, en este caso wagyu a la brasa en su punto optimo de cocción.
En la siguiente carne regresamos al crudo con una costillita de ibérico lacada con salsa de ostras.
Cerramos la cena con un elegante y sutil postre de chocolate, otro momento interesante para disfrutar nuestro vino en copa que ya nos muestra notas tostadas y de café.
Nos despedimos de esta noche con nuestros invitados de excepción en Espai Kru con el Chef Ever Delfín. Mi admirado Martín Berasategui, único chef español que atesora siete estrellas Michelin, celebraba este día su cumpleaños, acompañado de su querido amigo David de Jorge (Robin Food) y otros amigos. La foto para terminar este día no podía ser mejor.
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