Mis continuos viajes a Londres me han permitido conocer algunos de los mejores restaurantes de la capital gastronómica de Europa. En esta impresionante ciudad se puede encontrar cualquier cocina del mundo. Hoy quiero invitar a mis lectores a un espacio gastronómico muy especial, hoy cenamos en Launceston Place.
Elegante, sutil, exquisito, se me ocurren muchos adjetivos calificativos para este restaurante, uno de los mejores de Londres, escondido en el noble barrio de South Kensington y con una estrella Michelin Launceston Place ofrece una cocina de temporada y de inspiración.
Posee la AA ‘Carta de Vinos notable’ desde 2013, Launceston Place fue uno de los siete restaurantes en recibir esta distinción en el Reino Unido ese año. También ha sido considerado ‘Mejor Carta de Vinos’ por los Premios Tatler.
Pude conocer este restaurante hace ya tiempo gracias al sumiller español Agustín Trapero, pero hasta ahora no había podido venir a disfrutar de su trabajo y el de sus compañeros. Rindo así respeto y deuda a este gran profesional que va a cumplir en la capital británica ya 16 años de vida y dedicación al mundo del vino. Agustín Trapero ha conseguido convertirse en estos años en unos de los mejores sumilleres de la ciudad. En 2012, este tembleño de 34 años obtuvo la más prestigiosa diplomatura mundial en formación sobre vinos y licores Wine & Spirit Education Trust, Diploma (WSET). En 2013, Trapero logró el relevante título The Court of Master Sommelier Advanced. De hecho, posee el titulo moral de ser el primer sumiller español en conseguir ambas cualificaciones. Entre los restaurantes en los que ha ejercido responsabilidades como sumiller en años precedentes figuran los británicos Andaz Hotel, London,The Fat Duck (3 estrellas Michelin, en UK) y el español El Celler de Can Roca (3 estrellas Michelin, considerado mejor restaurante del mundo por la revista inglesa Restaurant).
La bienvenida llega con nombre francés, Champagne: MV Henri Giraud Brut, Fût de Chêne Grand Cru, Launceston Place Cuveé. Elaborado con las variedades Pinot Noir 70-75% / Chardonnay 25-30% de AY (Grand Cru 100%). Vinificado y envejecido en barricas de roble durante 1 año, y en botella durante 6 años. Gran complejidad, exquisita integración de las frutas, minerales y madera de roble. Una gran bienvenida.
Para disfrutar en su compañía Agustín nos propone el primer snack, Tomate Consomé, Queso de cabra y albahaca al nitrógeno. Equilibrado contraste con el Champagne, buen comienzo de una armonía que promete mucho.
Comienza de esta forma el trabajo del Chef Raphael Francois con experiencia adquirida en algunas de las mejores cocinas con estrellas Michelin del mundo, combina su experiencia en la cocina francesa clásica con sabores y técnicas contemporáneas. Crea menús innovadores y modernos que ensalzan productos británicos de temporada. Raphael pasó varios años de éxito en París trabajando estrechamente junto a Hélène Darroze como el jefe de cocina Al regresar a Londres, Raphael tomó la posición de Chef Ejecutivo en el hotel Connaught, que fue galardonado con dos estrellas Michelin en 2011. Nacido y criado en Bélgica y Francia, Raphael comenzó su carrera profesional en la década de 1990 trabajando junto a los chefs distinguidos como Claude Lavallee, Michel Theurel, Yves Mattagne, y Dominique Bouchet.
El primer plato será una atractiva Pechuga de pato, Anguila ahumada, remolacha y foie gras curado con nueces.
Armonía de 10 es el vino que Agustín nos presenta para este plato, 2004 Clos du Papillon, Domaine des Baumard, Savenniéres, Francia. A la vista encontramos un color amarillo muy claro, en nariz muestra cítricos casi amargo, kumquat, limón. En boca tarta de manzana con una agradable acidez media.
Nuevo plato, ahora un impresionante pescado azul, Cornish Caballa a la parrilla, grosella espinosa, pepino y mostaza de grano. El chef compensa de forma excelente la rica grasa Omega 3 con los ingredientes vegetales aportando además frescura al pescado.
La elección del sumiller para acompañarlo, 2011 Riesling, Uhlen Roth Lay, Heymann-Löwenstein, Mosela, Alemania. En nariz descubre toronja y pomelo, fruta de la pasión y mango, piña y pizarra. En boca mango, notas salinas y minerales con una fuerte presencia de fruta exótica.
Seguimos con otro vino digno de pasar en nuestra copa un buen tiempo, 2011 Mathilde et Yves Gangloff, Condrieu, Francia.
Raphael Francois nos prepara ahora un Huevo de pato al baño María, apio cocido y ahumado, bacon de avellana, Pata Negra lardo y levadura. Una combinación de elementos que guarda todo su sentido y equilibrio.
Para el siguiente plato Agustín Trapero nos propone viajar a los viñedos italianos.
Será para acompañar a una Carne de venado. Lomo, castañas, membrillo y remolacha. Aquí el chef demuestra su dominio de las carnes también y descubre su origen francés en una forma clásica de cocina que personalmente me apasiona.
La elección de Agustín es un 2003 Rabajá, Azienda Agricola Cascina Luisin, Barbaresco, Italia. Ideal para esta carne, un vino con cuerpo, de color rojo granate con reflejos anaranjados, etéreo, con notas de pimiento verde, especias y almendras amargas. Muy interesante.
Llegamos al final de nuestra cena con los postres, una particular refrescante versión de la Piña Colada es el primero.
Aunque si tuviera que elejir por uno de los dos me quedo con el segundo, unas emocionantes Fresas al Eton Mess, donde texturas y el verdadero sabor de fresas salvajes son protagonistas.
Para acompañar estos dos postres ahora Agustín nos invita a disfrutar de 1997 Moulin Touchais, Coteaux du Layon (Francia), junto con 1990 y 1996, el 1997 es uno de los tres mejores añadas de la década. Su nariz exquisita, con algunos elementos de botritis. Equilibrio ácido excelente y una admirable longitud en boca.
En pocos lugares del mundo he podido encontrar una armonía semejante entre platos y vinos, Agustín me contaría el secreto, aquí sumiller y chef trabajan codo con codo en la elaboración de la carta, muchas veces el vino exige que el plato sea modificado o creado con otros ingredientes para alcanzar la magia del hermanamiento entre líquido y sólido. Semejante trabajo debería ser imitado por muchos y hacer pensar a algunos chefs que no permiten que el vino ni los sumilleres les puedan aconsejar lo que es mejor para sus elaboraciones, es un tema polémico pero cuando se trabaja en conjunto la emoción alcanza el paladar de los comensales.
Allí dejo a mi amigo Agustín, entre sus vinos, aún no me he marchado y ya deseo disfrutar de nuevo a su lado con sus buenos vinos y aprender de él, que tiene mucho que enseñarme. Lo admiro y tengo claro que seguirá creciendo profesionalmente hasta lo más alto, Londres le ha cautivado y aquí seguiré viniendo a verle y a vivir nuevas aventuras londinenses juntos. Mis respetos y admiración querido Agustín, ejemplo de sumilleres, siempre estudiando y aprendiendo. Mis respetos también a ese chef que ama el vino y a todo ese equipo de profesionales de Launceston Place.
De regreso a mi casa de Londres en Marylebone la noche se adueña de la ciudad pidiendo su tiempo y espacio, pero al pasar por el barrio chino la gente en la calle me recuerda que Londres no duerme, que aquí la noche no existe o por lo menos no se hizo para dormir. Muchas más experiencias en esta fascinante ciudad os guardo para próximos reportajes, good bye.
