Cuando recorro los cincuenta últimos pasos de la calle Alcalá, antes de llegar al Casino de Madrid, siempre vienen a mi mente recuerdos de lo mucho que he vivido en ese edifico, mi primera conferencia ante más de doscientas cincuenta personas, algunos de mis mejores spots de publicidad rodados aquí desde su escalera hasta su impresionante y desconocida biblioteca, muchos eventos realizados en sus salones y por supuesto muchas comidas de negocios en La Terraza del Casino, entre ellas la más importante de mi vida. Por todo ello entro siempre por esa impresionante puerta con respeto, admiración y cariño, mucho cariño.
Y admiración se debe tener a una obra arquitectónica de semejante belleza creada en 1910, obra nacida de la fusión de diferentes proyectos de los mejores arquitectos españoles y franceses de principios de siglo, la dirección de la obra se debe al famoso José López Sallaberry.
4.500 millones costó la renovación del Casino de Madrid en los años 90, renovación que tuve el placer de vivir en primera persona paso a paso ya que fusioné mi empresa con un gran grupo empresarial que era socio del Casino, esto me permitió disfrutar de las ventajas de ser socio durante años.
De esa forma tuve la oportunidad de conocer los inicios de un jovencísimo Paco Roncero que muy pronto sería la mano estratégica de Ferran Adriá en Madrid y un chef clave en la revolución gastronómica que el Grupo NH emprendería y que hoy se expande por el mundo entero en sus hoteles. Respeto y admiro profundamente a Paco y su trabajo, si antes era bien conocido en la comunidad de cocineros y «foodies» de todo el mundo ahora su salto a la TV lo ha llevado al otro lado del Atlántico y su fama se extiende allende los mares en el pueblo llano.
Pero la Terraza del Casino guarda mucha más profesionalidad en su interior, la sala tiene representantes de honor en la ciudad de Madrid, por un lado la sumiller Mª José Huertas y por otro el jefe de sala y también sumiller Alex Rodríguez Sánchez-Pardo, un tandem de autentico lujo que maneja una de las mejores bodegas de la ciudad. Este trío infalible y el restante equipo de sala y cocina tienen desde hace años dos estrellas Michelin bien defendidas.
Con dos sumilleres de la talla de Mª José y Alex el espectáculo estaba servido sin haber entrado por la puerta, y a ello venía preparado. El nombre de esta cena «Pequeñas Locuras», sin duda muy sugerente .
Y donde hay clase y nivel hay Champagne, así que la bienvenida será con André Clouet Brut, que nos regala un color amarillo dorado con destellos cobrizos y una burbuja muy fina y permanente. Elegantes y adictivas sus sabrosas notas de bollería, minerales y de frutos secos y tostados. En boca destaca su correcta y equilibrada acidez.
Para comenzar un aperitivo que muestra esa gran capacidad de Paco de convertir clásicos en platos sorprendentes «Boquerones en vinagre, patata ali-oli y aceituna» un divertido juego para la boca y la vista.
A continuación Michael prepara otra serie de aperitivos en directo, es la contemporaneización del servicio en sala, centrar la atención del cliente en el espectáculo, hacerle participe de lo que comerá segundos después.
Tortillita de Camarones, Tosta Helada Souflé y Queso de Aceite de Oliva.
El primer bloque de aperitivos llega acompañado de aromas y sabores del sur, Manzanilla Sacristía AB Primera Saca 2015
Esta manzanilla es bien conocida para mi y para Alex que nos presentaría el buen trabajo de nuestro común amigo Antonio Barbadillo, nacida y reposada en Sanlúcar de Barrameda. Su color amarillo pajizo dorado, su nariz intensa y compleja, salina, sus aromas a levaduras, frutos secos y especias con fondo de tiza y en boca su entidad untuosa, salada y un personal final muy largo y amargo la hacen tan especial.
La segunda secuencia comienza con unos crujientes y delicados Conos de Palomitas especiadas y aguacate.
Seguimos con influencias asiáticas con el sello de Roncero para presentar un Rollito vietnamita de Jurel.
Continuamos con una presentación muy apetecible acompañado de puro sabor en un Tiradito de Corvina.
y un curioso Cacahuete Thai.
Estos aperitivos los tomamos en armonía con un Champagne Paul Roger Reserve Brut, elaborado con las variedades Chardonnay y Pinot Noir.
Nos lo presenta ahora la sumiller Mª José Huertas, al tenerlo en copa observamos a la vista su dorado paja, en nariz descubrimos aromas florales, tostados y con evidente fruta, para darnos en boca su mejor aspecto cremoso y seco.
La elegancia de Mª José en consonancia con la elegancia de este Champagne.
Con el Champagne aún en boca damos el paso a la Moluscada…
…un delicado trabajo que en cocina exige la cocción separada de cada uno de los moluscos que lo integran. Cerrar los ojos y realizar una inmersión en las Rías Gallegas.
Un plato como este se merecía un vino a su altura, no podía ser menos, gallego y nacido en las cortadas del río Sil. Se trata de Vel´uveyra 2014 de las Bodegas Ronsel do Sil.
Otro vino que tengo el placer de conocer muy bien y ser fiel consumidor, elaborado por Mª José Yravedra en la Ribeira Sacra, Alex lo presentará destacando su naturaleza, uva Godello y peculiaridades. Peculiaridades como su especial color pajizo brillante, su aromática nariz que nos muestra sus notas frutales y florales con sutil fondo de hierbabuena. Ya en boca descubre su integrada madera producto de la fermentación en barrica.
Siguiente plato, la idolatrada Gamba Roja, seccionada en tres partes, el interior de la cabeza se presenta frita, el cuerpo aparece con punto de cocción montado sobre Papada de Cerdo Ibérico y la estructura exterior de la cabeza que sirve para soportar una esferificación de concentrado de cabezas de gambas.
Una armonía sin riesgo no es propia de un sumiller de nuestro tiempo, a veces hay que pensar más allá. La Gamba Roja contra todo pronóstico quieren nuestros sumilleres que la comamos en armonía con un tinto, Rozas 1er Cru 2014 de Comando G.
Y digo arriesgado por estar este vino elaborado con uva procedente de viejas viñas de garnacha que nacen en la Sierra de Gredos. De un color rojo casi fucsia, en nariz nos regala aromas de rosas, cedro, licor e incienso. Al probarlo descubrimos el acierto en la armonía por su frescura y sus frutas rojas que acompañan a nuestro crustáceo. Y al observar a Mª José sirviendo el vino se me antoja verla en ese momento en la práctica de su deporte predilecto, la esgrima, se mueve en la sala con la misma elegancia del tirador (practicante de esgrima), botella en mano, y consigue su objetivo, sin dolor, con la punta roma, sin filo, hace «touché» con sus vinos.
Ya tocado por el acertado vino espero la suave muerte, pero de placer, será al llegar la siguiente propuesta del gran Paco Roncero, Lenguado a la Meunière, donde nada se esconde, donde el sabor y el producto hablan por si solos. Mi ley, respetar el producto y darle solo amor y personalidad sin invadir su sabor, ha sido cumplida por el maestro.
Ahora los sumilleres juegan con nosotros a su juego preferido, la cata a ciegas, una forma de agudizar el olfato, vista y paladar al que muchas veces jugamos, la botella vestida de aluminio impide prácticamente descubrir nada sobre él, tan solo la forma de la botella puede orientarnos, solo tendremos que pensar en miles y miles de vinos!!!! En la sombra el juego divierte a Mª José, la elegancia, respeto y etiqueta en el servicio la tiene ahora en un segundo plano cuando su compañero está sirviendo.
Los que nos hemos atrevido a decir procedencia nos confundimos todos, pensábamos en Centro Europa pero debemos saltar el Atlántico para descubrir un equilibrado Conundrum 2005 de California.
Alex, sin duda uno de los grandes sumilleres españoles, nos ilustra con su procedencia, D.O. Napa Valley y las uvas con la que se elabora, Cabernet S., Sémillon, Moscatel, Sauvignon Blanc. Su color amarillo brillante con irisaciones verdes precede a una impresionante nariz con frutas de hueso, vainilla, flores e incluso lima. La confusión podía tener sentido con estos atributos si no fuera por el chocolate que encuentro ahora al dejarlo respirar en copa. La boca muestra frutas tropicales y de nuevo fruta de hueso con pera y melón que le acompañan.
Aparecen en escena unas setas de alabastro, la intriga nos pide a voces quitarles el sombrero.
Y así lo hacemos para descubrir la intensidad de unas Setas con Tuétano. El objetivo del plato es sentir que estás paseando por un bosque de otoño, sus fragancias y sensaciones quedan reflejados en el interior de estas setas.
Un exquisito compañero para el paisaje de otoño, un Chateauneuf-du-Pape Domaine de Marcoux Vielles Vignes 2006, elaborado con la variedad Garnacha en Côtes-du-Rhône. Nuestros sumilleres ya habían tenido en cuenta el tiempo que necesita este vino para respirar y lo tenían preparado, de otra forma necesitaría mucho tiempo para disfrutarlo. Descubre frambuesa, flores y notas minerales, todo perfectamente equilibrado, una delicia de vino.
Tiempo de nuevo para Mª José Huertas, en este caso nos propone catar dos vinos al mismo tiempo, de nuevo un juego para disfrutar del mundo del vino a su manera. Acompañando a una Royal de Gallo con Bearnesa de Maíz y Puré de Cebolleta y Rocoto.
Dos vinos de la misma bodega, El Microscopi 2014, un vino solidario, los beneficios de su venta van destinados a la adquisición de cámaras fotográficas para los microscopios del Instituto Oncológico del Hospital Universitario Vall d’Hebrón, herramientas indispensables para realizar la imprescindible investigación del Cáncer. Se elabora con las variedades Merlot, Carinyena y Cabernet Sauvignon. No se filtra y se utilizan las propias levaduras y bacterias autóctonas de la uva para la fermentación y los trasiegos, el embotellado se realiza siguiendo el ciclo de la luna.
Copa con copa para probar Sot Lefriec 2004, D.O. Penedès elaborado con uvas Cabernet Sauvignon, Cariñena y Merlot. Muestra un color rojo picota oscuro, en nariz descubre notas minerales, frutas roja y negra y tostados. En boca frutal y mineral, cacao y vainilla con un suave toque herbáceo.
Con estos vinos damos fin a los principales y entramos en capítulo de los postres con una refrescante propuesta, Cítricos.
Alex nos presenta ahora un vino muy apropiado para ese postre, Joh. Jos. Prüm Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese 2007.
Recuerdos de azufre en nariz, con aromas de manzanas y miel. En boca se saborea tarta de manzana, claramente presente la botritis. Muy agradable para acompañar las notas cítricas del primer postre.
El siguiente postre será Café con Leche, del líquido al sólido para expresar en un postre un autentico café con leche.
Nuestros sumilleres dan paso al ultimo de los vinos de la noche, Matusalem Oloroso Dulce Muy Viejo V.O.R.S. Elaborado con las variedades 75% Palomino y 25% PX.
De color caoba, en nariz encontramos toffe, chocolate, café, frutos secos, dátiles, uvas pasas, especias y roble añejo. En boca notas de cuero, chocolate negro, clavo, pimienta suave, frutos secos tostados, café express, termina con un suave y agradable toque de limón amargo.
Y las notas dulces terminan con unos sutiles Petit fours con diferentes formas y sabores.
He vivido esta experiencia junto a mi amigo y compañero Alberto Granados, coincidimos ambos en que Paco Roncero y su equipo están en plena forma, un placer comprobarlo y vivirlo.
Al salir del Casino no puedo evitar mirar atrás, el histórico y anciano edificio me parece hoy completamente nuevo, el trabajo de estos grandes profesionales hacen que el clasicismo se convierta en modernidad. A ellos me unen muchas horas de catas, de conversaciones, de pasión por el vino y la gastronomía, por todo ello me honra verles trabajar, ellos son la excelencia.
