Hablar de gastronomía murciana es hablar de una cocina en gran medida desconocida, hoy os quiero llevar con mi relato a uno de los templos de las artes culinarias de esta región.
El Restaurante Cabaña Buenavista, afincado en La Finca Buenavista (El Palmar), un espacio realmente singular de gran belleza.
Es en este incomparable marco es donde trabaja el Chef PABLO GONZÁLEZ (Murcia, 1971), un cocinero que comenzó su andadura en el restaurante Flanigan de Palma de Mallorca junto a Javier Morales, su primer y principal maestro, con el que aprendió el arte del diseño de los platos y el concepto, desarrollo y organización de todos elementos de la cocina.
Más tarde daría el salto al restaurante Cuatro Estaciones de Madrid, regresa a Palma para, pocos meses después, trasladarse al restaurante Arzak de San Sebastián.
Un año después, Pablo González regresa a su tierra donde comienza su responsabilidad en el recién abierto restaurante Gran Taberna. Es allí donde da rienda suelta a su personalidad en todos los ámbitos de la cocina, una experiencia que trasladará años después al Restaurante del Hotel NH.
Después de tres años, sus pasos le llevan a la Finca Buenavista, que daría paso, en 2004, a la creación del restaurante La Cabaña, hoy Cabaña Buenavista. Aquí ha conseguido su primera estrella Michelin, la única de Murcia hasta 2016.
Nos recibe Joan Belda, el sumiller del restaurante, y lo hace con un Champagne. Marguet Elements 2011 AOC Champagne. Elaborado con las variedades: Pinot Noir y Chardonnay, procedentes de los viñedos Grand Cru de Ambonnay y Bouzy.
Acompañará a unos «buñuelos de verdura», buen arranque con producto autóctono de la huerta de Murcia, seña de identidad y orgullo de una región.
Nada más comenzar se percibe la sensibilidad del chef en la elección de los platos y elementos de presentación, quiere dejar latente la presencia de la naturaleza, la tierra, en sus propuestas. El segundo aperitivo es el «crujiente de pan negro con arenque» montado sobre una preciosa roca que viste toda la mesa.
Original presentación también para una no menos original propuesta, «cítricos por el mundo». Una estructura de metal sostiene de forma volátil una serie de pequeños bocados elaborados con diferentes bases que aportan sabores y texturas en un orden de aceleración del paladar.
Como si fuera una joya, así es presentada una exquisita «brandada de bacalao con ajo negro» .
Lo aperitivos se suceden con cambios continuos de vajilla, ahora es el momento de una presentación con espuma que el chef ha llamado «calavera».
Nuevo cambio de presentación en este caso para mostrar un plato típico murciano, «michirones» originariamente es un guiso a base de habas secas a las que se le añade hueso de jamón, chorizo y laurel, Pablo lo introduce como crema en una suave masa que toca en su parte superior con las propias judías. Muy original el soporte utilizado para presentarlo, los mismos huesos del jamón que limpian concienzudamente y a los que se les ejerce un corte para poder introducir el bollo de michirones.
La siguiente propuesta es una visión onírica de la «matanza» introducida en un mortero de piedra que llega a la mesa cubierta con un sombrerito de paja. El continuo juego visual en la mesa hace al comensal activar sus sentidos no solo del gusto y el olfato, aquí la vista juega un papel esencial.
Es el momento de cortar en boca nuestro Champagne, lo haremos con AGUAVIVA, con las exclusivas botellas diseñadas para Cabaña Buenavista.
Damos paso a un segundo tiempo, nos acompañará ahora el vino Sin Rumbo 2012 (Segovia), vendimia tardía 100% verdejo, la volátil muy presente. La interesante oxidación de este vino incrementa su acidez.
De nuevo otro juego de equilibrio, otro punto de genialidad del chef en la presentación de su «bocadillo de pulpo», un sutil bocado que abre nuestra boca a nuevos sabores con una textura muy suave y tierna.
Al mismo tiempo llega una «Sopa Yehuri«, de nuevo el juego visual nos engaña dando la impresión de que vamos a tomas un capuchino.
Para acompañar el siguiente plato Joan nos propone ahora Dr. Von Basserman-Jordan Deidesheimer Gräinhübel 2013 PDO Pfalz. Bassermann Jordan es una de las bodegas más antiguas y famosas en Alemania. Dulzura y acidez. En nariz dominan aromas cítricos etéreos.
Sin duda acompañará a este vino alemán uno de los platos más originales, por presentación y por el significado que tiene. El plato representa uno de los paraísos naturales de esta región, Las Salinas de San Pedro que se extienden a lo largo de una franja litoral mediterránea de unos 6 km. Éstas, junto con Las Encañizadas (vía natural de intercambio de agua entre el Mar Mediterráneo y el Mar Menor), constituyen el Parque Regional, con una extensión de 856 has., localizadas en los municipios de San Pedro del Pinatar (salinas y arenales) y San Javier (encañizadas).
Pablo ha querido representar este importante ecosistema sobre una piedra que recuerda el fondo de las salinas, unos flamencos rosas «no comestibles» y unas conchas sobre las que descansan sabores marinos, una vez puesto en la mesa desde una probeta se lanza un líquido que es acetato sódico con agua, el resultado es la solidificación y cristalización de lo que parecen las salinas. El acetato de sodio, o acetato sódico, también llamado etanoato de sodio, es la sal de sodio del ácido acético. El resultado es un bonito espectáculo ante los comensales.
El siguiente bocado llega en un plato singular parecido a un huevo, en su parte superior descansa un original «spaghetti carbonara con pesto» la particular visión del chef de un tradicional plato italiano cuya base es el huevo, soporte y contenido jugando de nuevo con el producto.
El talante creativo del chef nos lleva ahora a un reto, «Campo de trufa», el objetivo no es otro que encontrar enterrada la particular trufa que Pablo ha creado, deberás desenterrarla como un buen perro trufero!!!!
De nuevo raíces de Murcia, un símbolo de la costa murciana, el mújol, pescado característico del Mediterráneo que se puede encontrar próximo o en el interior de puertos pesqueros, playas arenosas o rocosas de poca profundidad, lagunas como el Mar Menor o desembocaduras y primeros kilómetros de ríos. El chef lo presenta como «carpaccio de mújol con su hueva y manzanilla». Un guiño al tradicional aperitivo que simboliza los trabajos que se realizaban con este pescado en la costa murciana en tiempo de los romanos hace más de 2.000 años: los salazones y en concreto la hueva de mújol.
Magnífica elección del sumiller para esta ocasión, Maruja Manzanilla Pasada. DO Sanlúcar de Barrameda de Bodegas Juan Piñero. Elaborada con la variedad de Palomino fina, con sistema de criaderas y solera. Edad media en torno a 15 años. Nos descubre miel, canela, pan tostado, notas yodadas, su color oro a la vista es oro en nariz y boca.
Otro momento para disfrutar de las buenas verduras de la huerta murciana llega con «nuestra huerta de invierno» con diferentes puntos de crujiente en un baile de sabores frescos y naturales.
Para darle más emoción a este plato Joan propone ahora Framingham Sauvignom Blanc 2013 PDO Marlborough. Aromático, notas de piel de pomelo, limón amargo, grosella, guayaba, ortiga, hierbas dulces y notas minerales ahumadas que añaden complejidad a este vino.
Pablo no se cansa de sorprendernos a cada plato, ahora llega a la mesa «berenjenas a la crema 2016», un sorprendente globo nos invita a pincharlo, es una burrata insuflada que da a este plato una cremosidad muy especial.
Joan quiere que recorramos medio mundo catando vinos en armonía con los platos del menú degustación, ahora nos invita a que catemos un Emeri Sparkling Shiraz PDO SE Australia. Un viaje a los aromas y sabores de otro continente, con un rojo profundo de matices violetas, en nariz bayas negras y frambuesa, aromas de frutas, en boca bayas frescas, suaves taninos sedosos y un cordón persistente con un final seco.
Un vino australiano para acompañar dos productos muy catalanes «calçots con espardeñas y cebolla morada», interesante combinación con el calçots en plena temporada, muy tiernos, y el escaso y apreciado pepino de mar (espardeña) de cuerpo blando, aplanado y rugoso, que en estado natural es de color marrón-rojizo con manchas blancas.
Regresamos a España para nuestra siguiente armonía, La Rioja Alta SA Gran Reserva 890 1998 DOCa La Rioja. Elaborado con las variedades de Tempranillo, Graciano, Mazuelo y Garnacha. En nariz intenso, notas especiadas y balsámicas de cuero curado, presencia de tabaco, tabaco, vainilla y fruta confitada. En boca se muestra con buena estructura, con taninos cremosos, ideal para dejarle madurar en botella.
Fuerte aliado para acompañar un «salmonete con jengibre y pan bao», una propuesta colorista y emocionante que funde de forma muy elegante y sutil sabores de mar y tierra.
Joan nos llevará ahora a León para catar con el siguiente plato un Mil Razas 2012 (León). Un clarete, elaborado con las variedades de uva blanca y tinta del Bierzo: Mencia, Garnacha tintorera, Palomino fino, Doña Blanca, Godello, Garnacha, Jijona, Malvasia, Chelva. En nariz encontramos aromas cítricos, notas de fresa y ciruela, se percibe la madera de castaño en la que descansa. En boca muestra acidez y frescura, notas de fruta verde y de nuevo la madera de castaño.
Acompaña este vino del Bierzo a otra espectacular presentación, «lentejas beluga con calamar y carabinero», ensamblaje muy cuidado que recuerda a los guisos marineros con tres productos de alta calidad.
Ahora Joan nos lleva a Alemania para probar un Josemeyer Fondation 2007 Pinot Gris. Uva procedente de los viñedos en Wintzenheim, Turckheim y Wettolsheim. Las uvas son recogidas a mano y cuidadosamente elegidas de viñedos con un mínimo de 35 años de antigüedad.
Es uno de los platos más atractivos de la gran colección que Pablo muestra en su menú degustación, el que ahora nos ocupa es sin duda uno de los más bellos y elegantes, fabricado en Limoges. Sus aguas u ondas te hacen fijar la vista casi de forma hipnótica, muy apropiado para servir una exquisitez en grado sumo, «ramen de bogavante azul con sésamo».
Una interesante visión del chef de un plato originariamente chino que posteriormente llegó a Japón donde se expandió convirtiéndose en un plato muy usual, ellos utilizan como ingredientes básicos los men (麺) o fideos, la sopa, y el gu o acompañamiento que se añade al plato. La versión de Pablo elimina el caldo lo que permite percibir en boca mejor los diferentes ingredientes de esta versión marina.
De nuevo en España, en la D.O. Vinos de Alicante para descubrir Curii Giró 2012 (Xábia), un vino elaborado con la variedad Giró. En nariz fruta negra madura, hierbas silvestres, especias y madera. En boca se detecta fruta negra madura, notas leñosas y especias.
Buena elección del sumiller para acompañar una carne curtida en las dehesas, «cochinillo confitado con tubérculos orientales y chirivía». Una propuesta deliciosa que entronca al cochinillo sabores profundos de la tierra con esos delicados tubérculos en los que destaca la chirivía, muy desconocida en nuestro país pero usada de forma común en Europa, es muy similar a la zanahoria, de color más blanco y con un sabor algo más dulce, algo más gruesa y de tipo carnoso. Se la reconoce como zanahoria blanca, apio de campo o pastinaca y posee más vitaminas y minerales que la zanahoria.
Al llegar al postre la visión de su carro de quesos nos lleva a 29 tipos diferentes, un lujo difícil de ver por desgracia en nuestro país donde deberíamos potenciar el consumo de los quesos artesanos, por tanto un reconocimiento por su selección a Cabaña Buenavista.
Entramos en los postres con el vino Josephofer Spätlese 2002 DO Mosel. Aromas de flores con notas minerales. En boca fruta madura, delicado y refrescante.
La primera propuesta dulce del chef es «piña en texturas con bizcocho de especias y helado de clavo.
Para los postres Joan nos propone el último de los vinos que nos han acompañado en esta comida. Recóndita Armonía Fondillón 2002 DO Alicante. Potente en nariz, frutas negras compotadas, uvas pasas, higos secos, aceitunas negras. En boca se sabroso, con densidad y potencia, goloso.
Nuestro último postre, su majestad el chocolate es el protagonista en el postre de Pablo González, empedrado de chocolate-caramelo con café y sorbete de mandarina. Una delicada composición donde texturas en cremas, láminas de chocolate y tierras que iluminan el paladar con un cierre sensacional.
Acto final con la exhibición de sus Petit fours. Un espectáculo para los que no tienen fin a la hora de comer, seguro que Pablo acallará su hambre con todo tipo de exquisiteces en forma de brochetas de chocolate, pequeños pasteles y bombones.
Y para rematar, los amantes del café tendrán aquí una autentica selección de buenos cafés, una idea nacida de la reflexión del equipo de sala al comentarles un cliente que después del espectáculo de comida suponía que tendrían cafés de la máxima calidad. En Cabaña Buenavista decidieron llegar un poco más lejos y ofrecer esta degustación de cuatro cafés: expresso, cappuccino con Baylis, asiático e irlandés.
El asiático es un café ancestral cartagenero, se empieza a tomar a principios del siglo XX, cuando marinos procedentes de Asia a su llegada a Cartagena pedían un café con leche condensada y coñac. De ahí recibe su nombre y la base de su receta original, que años más tarde evoluciona hasta la que actualmente conocemos, donde se le añade Licor 43, canela y corteza de limón.
Doy por terminada mi comida, una experiencia realmente grata que recomiendo encarecidamente, bien merece un agradable viaje a Murcia la visita a la Cabaña Buenavista. Y prometo a Pablo no tardar tanto en regresar como esta vez.
Urban. Buenavista, s/n
30120 El Palmar (Murcia)
España
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tel: (0034) 968 88 90 06
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HORARIO
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Cerrado fines de semana, festivos y el mes de agosto.
