No todos los días tiene uno la oportunidad de conocer en España la cocina de un afamado cocinero colombiano, hoy os invito a conocer el trabajo del Chef Jaime David Rodríguez Camacho, chef ejecutivo del Restaurante El Gobernador (Cartagena-Colombia) y que emprende la aventura de abrir su restaurante. Tuve la oportunidad de disfrutar de su excelente trabajo en el Hotel Orfila de Madrid.
Apertura del menú con la sugerencia del jefe de sala y sumiller Borja Muñoz Cisneros, su propuesta un espumoso, Parés Baltá Brut Nature (D.O. Cava).
Y comienza el viaje gastronómico por Colombia y la visión del chef que nos lleva a sus sabores más vibrantes con un «Cóctel de langostinos 50º, con salsa base de ají pajarito, tomate, limón criollo y mayonesa» típico de la cocina popular cartagenera.
Espectacular presentación para su segundo plato, «Salpicón de corvina tibia, gratinado y casabe», una presentación que costó un duro trabajo al Hotel Orfila alcanzar ya que el chef quería presentar su plato en la base de cocos auténticos y en España es imposible encontrarlos. Exquisita terminación de este plato que comimos introduciendo el Casabe en el salpicón a modo de cuchara. El casabe de yuca o cazabe es un delicioso pan ácimo, su textura es crujiente, delgado y circular elaborado con harina de yuca o mandioca que se hace en un budare o a la plancha. Su consumo se fija en tiempos prehispánicos.
Con el siguiente plato Borja nos invita a cambiar de vino, marchamos a tierras de Cádiz.
Finca Moncloa 2012 (V.T.Cádiz), un acierto seguro, la capacidad de entrar en armonía con diferentes platos es una de las cualidades de esta joya de González Byass.
Cromático, colorista e intenso en sus sabores sería la «Posta negra cartagenera, crujiente de arroz de coco y plátano tentación». La posta negra es uno de los platos más tradicionales de Cartagena de Indias y Jaime quiso incluirla en su menú tan especial creado para el Hotel Orfila. Destacable la rica combinación de sabores en su versión contemporánea de un plato tradicional que normalmente se acompaña con plátano y arroz, el crujiente le aporta al plato el punto crunch, mientras el dulce plátano contrasta con el salado de la carne.
Y terminamos con otro vino español, MR Telmo Rodríguez 2011 (D.O. Sierra de Málaga). Será el compañero del postre que el chef ha querido mostrarnos como diferentes sabores dulces de su país.
«Mongo mongo, enyucado con cremoso de guayaba agria, helado de cocada y alegrías»
