Se acerca la nueva elección de la estrellas Michelin en España y de nuevo las porras y apuestas se aceleran. La verdad es que solo los jueces de la prestigiosa guía francesa saben lo que ocurrirá, eso no quita que los críticos gastronómicos no podamos opinar y tener nuestros preferidos, en las listas este año nuevamente está un restaurante que personalmente me gusta mucho, es El Bodegón (Daimiel).
Es El Bodegón un referente en Castilla-La Mancha, el escenario de pasado y presente, el reflejo de la más pura cultura del mundo de vino de estas tierras, el resultado del esfuerzo, trabajo titánico y amor al noble oficio de la gastronomía de toda una familia.
Un trabajo y una tradición que ha sabido evolucionar hacia los nuevos tiempos, combinando ese pasado y presente para alcanzar unas sala, una gastronomía y un servicio de un gusto exquisito.
Un autentico museo se esconde en el sub-suelo, excavada en la tierra su antigua bodega del S. XVII, conserva vinos añejos y nuevos.
Todo un mundo subterráneo y una grata experiencia que nadie que visite El Bodegón debe perderse bajo ningún concepto.
Una visita que descubrirá sorprendentes vinos en un estado de conservación formidable a pesar del tiempo que algunos tienen.
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Como rezan las escrituras recogidas por la familia dueña de El Bodegón, se tiene constancia desde el año 1728, siendo éste herradero de mulas y molino de aceite. En el antiguo herradero restaurado últimamente, se han descubierto las antiguas argollas, donde se ataban las bestias, y el antiguo molino de aceite, conservándose aún las piedras de molino, así como el antiguo pozo dentro de la bodega. En 1795 ya consta como «la bodega del Grillo», la cual fue una obra muy laboriosa, al ser las tinajas de las que consta la bodega, de grandes dimensiones, y habiendo sido echas en el sitio. «El Grillo», como así se denomina a los aún dueños del bodegón, fue un bodeguero y gañan de los mejores de la época, siendo requerido en todos los campos de Daimiel y alrededores.
La bodega estuvo en pleno funcionamiento hasta el año 1975, fue entonces cuando el abuelo cerró sus puertas. En el año 1979 y con el propósito de dar un cambio a su vida, los herederos de la bodega decidieron hacer lo que es hoy en día un precioso restaurante, que ha sido cuidado con gran esmero, manteniendo en todo momento la estructura de la bodega, así como sus tinajas y piedras de molino. Los dueños actuales del restaurante (tataranietos del abuelo grillo) han seguido la línea de su padre, apoyando en todo lo posible al pueblo de Daimiel y sobre todo al Parque Nacional de las Tablas de Daimiel, respetando y cuidando la cocina tradicional de su tierra. |
Nos da la bienvenida Ramón Sánchez el sumiller de El Bodegón, él es el responsable del cuidado y mantenimiento de una bodega realmente singular. Ramón además es el actual presidente de Asociación de Sumilleres y Amigos del Vino de Castilla-La Mancha.
Su primer vino es el Champagne Victor Lejeune, producido en Epernay, de un color amarillo dorado claro, con una interesante nariz frutal, con notas de fruta escarchada y la levadura. Variedades: Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay.
Empezamos con un entrante que me lleva a mi infancia, Arenque Marinado en Mirim con Salmorejo de Arándonos y Wakame. Recuerdos de aromas y sabores experimentados en mi tierna infancia en el Hotel Suecia de Madrid. Es sorprendente la combinación del chef con ese punto dulce que te lleva con los ojos cerrados al norte de Europa.
El artífice es el chef Rubén Sánchez, hermano de Ramón y el responsable de la evolución de la cocina tradicional manchega que aquí tantos años ha imperado. Ramón es muy conocido en su tierra por su trabajo, por sus apariciones en programas de TV Castilla – La Mancha y a nivel nacional e internacional por su participación en las más duras competiciones de cocina como miembro de la Selección Española de Cocina Profesional.
Los escabeches son es esta tierra una gran especialidad, Rubén ahora me propone disfrutar de una Caballa en Escabeche Viejo y Aire Cítrico, el chef demuestra su conocimiento en el arte de los escabeches acompañado del sutil aire que le aporta un refrescante acompañamiento.
A continuación Rubén nos lleva de viaje con su entrante Recuerdos de Extremadura, una esfera de queso de oveja merina, raza autóctona Extremeña, con albahaca y germinado de guisante, termina con una cobertura de capa de gelatina de cereza en recuerdo al valle del Jerte, se sirve encima de una tierra de jamón.
Ramón llega ahora con un tinto de la Tierra de Castilla, J. Fernando. Es el tinto más destacado de la bodega VQ de El Toboso con 18 meses de crianza. En boca muestra sus taninos carnosos. En nariz, muestra un notas de brea y café negro, con un notable fondo de fruta muy madura y licorosa.
Vino que vendrá a acompañar al siguiente entrante, Tandem Samón, Ajo Negro y Foie, Pedro Ximénez y Caldo de Chipirón. Atractiva presentación en dos espacios, superior e inferior, un plato en dos tiempos.
Al descubrir la campana de cristal nos encontramos con la segunda parte del plato donde manda un rico salmón.
Último entrante y sorprendente sabor de un Crujiente de Algas y Pan de Gambas con Puntilla y Caldo de Chipirón.
Un jardín de color y texturas llega con una Ensalada de Encurtidos y Atún Rojo.
De nuevo toca viajar, ahora al sur para catar el nuevo vino que Ramón nos propone, un Finca Moncloa 11 Barricas 2008, concretamente la botella nº 24 de solo 2509 botellas. La filosofía de Finca Moncloa dicta embotellar exclusivamente las mejores añadas. Finca Moncloa procede de 11 barricas nuevas, ese es el origen de su nombre. Desata sus notas de frutas rojas maduras, cacao y café, maderas nobles, regaliz.
Con esta presentación Rubén nos muestra su particular visión de un tomate, elaborado con los «pata negra» que su padre cultiva.
El padre del chef y del sumiller muestra orgulloso sus creaciones naturales, unos tomates de gran intensidad de sabor que Rubén utiliza con acierto en la cocina en sus platos.
Su propuesta para mostrar este sabor es una esferificación de tan sabroso tomate con agua del mismo.
Seguimos con otro plato que fusiona mar y monte con una Navaja en Demiglass de Cordero y Crujiente de Tocino, la crujiente textura del tocino da el paso a una delicada navaja bañada en la esencia densa del sabor del cordero.
Seguimos con propuestas de mar, ahora un Pulpo Frito con Mahonesa de Tempranillo Manchego, aunque el pulpo frito se prepara desde Galicia a Canarias a mi esta preparación siempre me recuerda a Grecia donde se asa y se fríe indistintamente. Me ha gustado mucho la mahonesa de tempranillo que nuevamente marca identidad local en los platos de Rubén.
Cigala sobre Cigala es el nombre de que Rubén le ha dado a este nuevo juego visual.
El origen y el producto elaborado, mostrado en dos formatos de plato de cristal.
Seguimos nuestra armonía con Finca Moncloa 11 Barricas 2008 que ahora muestra sus notas de tostados tan características.
El escenario del pescado termina con un Tataki de Atún Rojo que el chef presenta de forma artística en un juego de trazos con soja.
El paso a la carne será con un Dado de Cordero Manchego y Orejones, y de nuevo la coherencia en el trabajo de Rubén con un cordero de la tierra, esencia manchega.
Cortamos los principales con un refrescante pre-postre, Melón en osmosis de Mojito y Helado de Hierbabuena.
Antes del postre Ramón nos anima brindar con un Riesling, Georg Clusserath Trittenheimer Altärchen Mosel Spätlese Kerner Trocken 2005, un blanco semi-dulce, clasificación Auslese.
Terminamos con el postre «Huerto» una cromática composición y juego visual donde nada es lo que parece. Desde el original huevo de sorbitol, un polialcohol de azúcar que se encuentra en las bayas de Sorbus aucuparia L, llamado serbal de cazadores, hasta su original ajo o su piña de cacao.
Herederos de una tradición y de una excepcional familia los hermanos Rubén y Ramón Sánchez Camacho, han sabido continuar un trabajo de muchos años de forma excepcional, su futuro estará marcado por un evolución que Rubén lleva en vena y que demuestra coherencia y respeto a la gastronomía y tradiciones de su tierra, Ramón seguirá defendiendo los vinos de la tierra pero dando espacio a su carta a vinos de toda España y del mundo, y así entiendo que debe de ser para dar gusto a cuantos entren por la Puerta de El Bodegón de Daimiel.
Y me despido de ellos en la puerta de este edificio que tanto ha visto pasar y tanto seguirá viendo pasar, junto a María Infante, madre y creadora de estos dos grandes profesionales, Ramón y Rubén, ella sigue al lado de Rubén en las cocinas día a día, un ejemplo de fortaleza y ser humano que hace unas de la mejores migas del mundo. Una familia que no necesita estrellas, ellos son la estrella, la estrella de Daimiel que brilla con fuerza en Castilla-La Mancha, la mejor de las suertes os deseo querida familia, sois un ejemplo a seguir.
