San Sebastián Gastronómika llegó con toda su carga de emoción un año más y allí estuve para contarlo. Comenzaría el primer día de congreso con Singapur como la estrella invitada, la llamada «Explosión Oriental».
De esta forma abriría el congreso el chef YAU-TIM LAI, con su ponencia titulada «Cocina cantonesa compleja».
El afamado chef del Restaurante Tim’s Kitchen (Hong Kong) cocinó junto a su hijo mano a mano.
El Tim’s Kitchen abrió en el año 2000 de la mano del chef Yau-Tim Lai y su familia. Empezó como un pequeño bistró, pero pronto se convirtió en un conocido restaurante de cocina cantonesa. Actualmente cuenta con seis establecimientos, dos en Hong Kong, uno en Macao, dos en Shanghái (RPC) y uno en Shenzhen (RPC).
Entre los platos presentados, unos rollitos de pollo ahumado y yuba y un Gambón gigante que laminó con la delicadeza y precisión que caracteriza a los asiáticos, terminando con jamón ibérico en un claro giño a la gastronomía de nuestro país.
Padre e hijo fueron los primeros en recibir el delantal de San Sebastián Capital Cultural 2016, todos los ponentes lo recibirían a lo largo de estos días de congreso.
La siguiente chef en aparecer en el escenario sería MARGARET XU YUAN, del Restaurante Yin Yang, (Hong Kong), su ponencia titulada «Hong Kong orgánico»
nos mostraría como preparar una Nube de Tofu (tofu de seda orgánico en sopa de algas azul) con este sorprendente color azul. Margaret cultiva sus propios productos ecológicos y es la primera cocinera del mundo que sirve verdadera cocina china biológica de la granja a la mesa. En 2008, abrió en Wanchai el Kitchen Yin Yang y ganó el premio “Restaurante del Año” de Time out. Actualmente, el Yin Yang se ha trasladado a una localidad costera cambiando su nombre por el de Yin Yang Coastal, para reinventar la cultura gastronómica más antigua de Hong Kong: la cocina de los pescadores, uno de los bienes de Hong Kong declarados patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.
El chef NURDIN TOPHAM del Restaurante NUR (Hong Kong) sorprendió con su ponencia «La extraña combinación nórdico-china» y su plato Hamachi, sandia escabechada y caléndula entre otras preparaciones.
El restaurante NUR abrió sus puertas en Hong Kong en abril de 2014 con la intención de servir unos platos que, además de ser deliciosos, tuvieran en cuenta una nutrición correcta y la exploración de los ingredientes propios de la región. El restaurante es actualmente uno de los destinos gastronómicos más importantes de Hong Kong, y ofrece una gastronomía creativa, inventiva e inteligente. NUR ganó su primera estrella Michelin en octubre de 2014.
Un paréntesis para realizar el homenaje 2015: en este caso al Basque Culinary Center.
Hace ya cinco años, que aquella idea de ambición e ilusión que se bautizó como Basque Culinary Center, haría historia en 2015 con una primera y ya mítica promoción universitaria de cocineros. Hoy, el Basque es ejemplo en todo el mundo en lo que a formación gastronómica multidisciplinar se refiere. Por todo ello, y aprovechando la próxima Capitalidad Europea de la Cultura de San Sebastián durante el próximo 2016, San SebastianGastronomika-Euskadi Basque Country y el Comité Técnico, por unanimidad, han decidido dedicarle a aquella institución al gran Homenaje del congreso.
La sorpresa dulce de Christian Escribà que cada año presenta este año sería para los invitados asiáticos que pudieron admirar el trabajo del artista catalán.
Un momento realmente espectacular fue el que vivimos al aparecer Josep Roca en el escenario para hacernos disfrutar con su ponencia «La cata más grande jamás contada (y catada) … Un sueño de 200 años»
Su talante taimado, su control absoluto de las palabras, las expresiones, las emociones, la humildad que desprende hace grande a este sumiller universal que siempre nos enseña sobre el noble arte del vino a todos. Todo un referente para la profesión al que personalmente no me canso de escuchar.
Josep Roca, para esta ocasión inédita, cerró el círculo. Una cata nunca vista que propuso a los congresistas degustar desde el mosto hasta unas gotas de una botella de 200 años. Y, además, catar dos vinos. El primero sería Carinyana Capmany 2012 del Empordá, producto nacido de una viña incendiada, este vino solo se puede beber en el restaurante El Celler de Can Roca,
El segundo vino es Pau 2008, Joan aquí estableció don puntos de superación, una viña atacada por la filoxera y la enfermedad de la esclerosis lateral amiotrófica (ELA), una historia conmovedora.
Con una logística colosal, los 1.200 congresistas catamos a la vez el mosto y el vino de 200 años.
El vino, la historia y los sueños… El gran espectáculo de Josep Roca. No faltaron las palabras para elogiar a los productores de tan singulares vinos y entre ellos al gran Antonio Flores de González Byass que ha permito que todos los asistentes puedan percibir el sorprendente vino de Trafalgar, del que ya os hablé en mi post anterior sobre el Sherry Master Tío Pepe donde tuve el privilegio de probarlo a placer, definirlo es complicado se podría decir que tienes en la boca brea salada pero conserva su esencia, en el paladar está presente la joya que fue, realmente sorprendente.
Pitu, me descubro ante tan espectacular cata, siempre voy preparado a que me sorprendas pero una vez más no tenía idea de lo que podrías emocionarme, muchas gracias maestro!!!!
A las 13:30h. llegaría la esperada ponencia de ENEKO ATXA, «Vanguardia Sostenible» una edificante charla potenciando el respeto a la naturaleza y el consumo responsable.
A continuación pudimos, entre amigos (Javier Piera, Remedios Sánchez, José Joaquín Cortés y Julián Mármol), asistir a la cata »El jamón ibérico de bellota y sus armonías cardinales» por José Joaquín Cortés con Geminiano Pasión Ibérica.
El sumiller José Joaquín Cortés (Nariz de oro España 2012), acompañado por Remedios Sánchez dirigió esta suculenta y cromática “masterclass”patrocinada por Jamones Geminiano de Salamanca. En la misma, se analizó primero el producto estrella del cerdo ibérico –producción, sensorialidad, características organolépticas…- para, a continuación, dar paso a sus“armonías cardinales”, que serían contrastadas –y catadas- por los asistentes.
Un deleitoso juego armónico entre el jamón ibérico de bellota, los vinos de crianza biológica y generosos, los vinos espumosos “blanc de blancs” y “blanc de noirs”, los vinos tintos y las bebidas espirituosas (whisky de malta). Asimismo, se probarían también las armonías con otros productos derivados del cerdo ibérico de bellota.
José Joaquín Cortés diseñó un repertorio de armonías diversas en cata múltiple sobre diversas partes del jamón de dos añadas diferentes.
Así para la maza del jamón seleccionó el vino espumoso de las variedades macabeo y xarel.lo «Gramona 3 Lustros» 2006 ( D.O. Cava),
para la punta el vino tinto de garnacha «Pielago» 2007 de Jimenez Landi ( D.O. Mentrida),
para la babilla el fino «Perdido» y el amontillado «NPU» de Sanchez Romate Hnos. ( D.O. Jerez-Xeres-Sherry),
para el jarrete un amontillado de Emilio Lustau ( D.O. Manzanilla de Sanlucar de Barrameda)
y finalmente para maridar el cúmulo de sensaciones con diferentes partes del jamón se cató el whisky «Hibiki Harmony» de la destilería japonesa Suntory».
ORIOL CASTRO y EDUARD XATRUCH llegarían desde el Restaurante Disfrutar de Barcelona con «El gran espectáculo de la alta cocina contemporánea». Oriol, Mateu y Eduard son 3 cocineros que se conocieron, formaron profesionalmente y trabajaron juntos durante más de 16 años en el restaurante el Bulli. Este restaurante tuvo un gran reconocimiento internacional, debido sobre todo a su aspecto creativo, liderado por Ferran Adrià y Juli Soler.
En 2012, deciden asociarse y hacer realidad un pensamiento que rondaba por su cabeza desde hacía mucho tiempo: tener un restaurante propio.
De esta forma, en abril de 2012, nace el restaurante Compartir Cadaqués. Este restaurante, situado en un pueblo con mucho encanto y magia como es Cadaqués, se basa en una oferta gastronómica moderna salpicada de elaboraciones tradicionales para compartir en el centro de la mesa. En un entorno idílico mediterráneo.
A raíz de la consolidación de Compartir, en diciembre de 2014 deciden abrir su segundo restaurante, con una línea gastronómica que apuesta claramente por la vanguardia en formato de menú degustación. De esta forma nace Disfrutar Barcelona.
Disfrutar, (su traducción en inglés es Enjoy), es un restaurante pensado para que el cliente goce lo máximo de la gastronomía creativa. En los dos menús degustación que ofrece, uno con 18 platos y otro con 25, lo que se busca es, a través de una cocina de vanguardia con fuertes raíces mediterráneas, que el cliente se sienta relajado, feliz, y disfrute de una cocina creativa.
Oriol y Eduard prepararon unos originales macarrones de gelatina a la carbonara elaborados con kappa y gelatina y terminados con una espuma caliente de carbonara y mantequilla de beicon.
Momento de ovación antes y después de la ponencia para ANDONI LUIS ADURIZ (Restaurante Mugaritz, Rentería) con sus «Liturgias culinarias multisensoriales».
Considerado uno de los chefs más personales e inquietantes del mundo, su trabajo, a partir de la hipersíntesis intelectual del entorno y la búsqueda ontológica del sabor, lo ha convertido en un fenómeno más allá de lo gastronómico.
Tras cursar estudios académicos en la Escuela de Hostelería de Donostia, trabaja, entre otros, con Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz, Jean Louis Neichel, Juan Mari Arzak, Fermín Arrambide y Pedro Subijana. Forma parte del equipo de elBulli (1993-1994), comandado por Ferran Adriá. Finalmente (1996), desempeña las funciones de jefe de cocina con Martín Berasategui. En 1998 comienza su andadura en solitario en Mugaritz, restaurante que dirige desde entonces.
Reconocido por la prensa gastronómica mundial, es merecedor del Premio Nacional de Gastronomía (2002). La Academia Vasca de Gastronomía le concede el premio “Euskadi” de gastronomía al mejor restaurador (2003). La guía “Lo Mejor de la Gastronomía” lo califica como “Cocinero del año” y “Pastelero del año”. La guía “Michelín” le concede su segunda estrella (2005). Ocupa el octavo puesto en la Guía de los 50 mejores restaurantes, y este año cumple 10 años entre los 10 mejores chefs del mundo de la lista.
Mostró diferentes desde un bizcocho que simula un hueso de jamón hecho con su grasa donde el chef quería repetir un reto parecido con la visión del hombre antiguo rompiendo un hueso y, a la vez, representado la ruptura de las semillas de cacao. El hueso funciona como un soporte que tienes que chupar”, explicó el chef. A los asistentes nos permitió probar esta original gelatina de carne.
Vital ponencia que con una carga de profundidad mostraría entre otros su Cabeza de ajos y jugo de cordero, planteada “con la profundidad y el carácter de un plato de carne”.
No quiero ni debo olvidar el permanente y especial recuerdo que todos sus colegas hicieron a lo largo de todo el congreso al gran Juli Soller.
Momento muy especial el de la entrega del VII Premio Internacional Gueridón de Oro a mi admirado Abel Valverde del Restaurante Sant Celoni de Madrid. Ya lo he dicho muchas veces es uno de los grandes restaurantes de España y su equipo de sala y cocina es espectacular, un premio bien merecido que comparte seguro con sus compañeros de viaje que se lo merecen tanto como él.
Con una intensa formación que lo ha llevado a todos los recodos del universo del vino, Abel, ex Can Fabes, estalló definitivamente en el Sant Celoni de Madrid.
Abel ha sido capaz de convertir el restaurante en una redonda obra polifónica, donde todo suena siempre afinado, desde los “larghissimos” hasta los “prestissimos con fuoco”, con un estilo que se acompasa dependiendo de los clientes. Abel es el demiurgo de los quesos, con una tabla que se escapa a la imaginación, con una selección de habanos de extravagante calidad y frescura…
Abel Valverde ha sabido darle su personalidad a la sala del Sant Celoni, convirtiéndola en un referente de la alta gastronomía.
San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country reconoce en 2015 una trayectoria y una labor que ha definido nuevos “tempos” en la sala. Y le concede el Gueridón de Oro 2015.
No pude saludarle al terminar la entrega del premio por lo que desde aquí, mi pequeña atalaya de pasión, te doy mi sincera enhorabuena Abel, sigue así muchos años amigo!!!!
A continuación el vino de nuevo fue protagonista con la entrega de los premios a los ganadores del divertido III Concuro Wine & Win.
Cierre de autentico lujo con el maestro de maestros, uno de los cocineros que más admiro en el mundo, el gran Martín Berasategui, toda la fuerza de la cocina concentrada en un ser humilde pero enorme a la ver, un profesional que sigue regalando su experiencia allí donde va. Nuestro único chef español con siete estrellas Michelin mostró muchos de los platos que están actualmente en su menú degustación y que ya he mostrado yo en este mi humilde blog.
El creador del Restaurante Martín Berasategui, Lasarte-Oria es un viajero incansable y curioso por naturaleza, estuvo con Jean Paul Heinard, François Brouchican, André Mandion, Bernard Lacarrau, Alain Ducasse y Didier Oudill.
En 1993 después de haber dirigido durante años el Bodegón Alejandro, en el que consigue una estrella en 1986, abre su restaurante en Lasarte.
Mientras, y hasta ahora, ha recibido, entre muchos otros, los siguientes premios: Fourchette d’Argent, Mejor Repostero Español (LMG), Mejor Cocinero Español 1996(Academia Española de Gastronomía), Grand Prix del Arte de la Cocina por la Academia Internacional de Gastronomía, Mejor Restaurador de Euskadi (Academia Vasca de Gastronomía), Mejor Cocinero 1997 (LMG), 98,3 puntos en la Guida delle Guide (2004), Tambor de Oro de San Sebastián (2005), es nombrado uno de los dos mejores cocineros europeos en los Miljonair Awards…
Martin, cuya cocina se podría definir como ligera, imaginativa, fresca, inmediata y elaborada con técnica preciosista, además escribe libros y regenta un bello caserío rodeado de verde por todas partes. Asesora el MB en el hotel Abama de Tenerife, con dos estrellas Michelin; el Lasarte, con dos Michelin, Loidi y Fonda España de Barcelona; tiene restaurantes en Shanghai, el Martin; en Bilbao, en México, en República Dominicana…
Admiración es lo que siento por este gran cocinero que cada vez que voy a su restaurante me sorprende su equilibrio, diría rozando la perfección en la preparación de sus platos, en la presentación exquisita, sublime sería la definición, ¡gracias maestro por seguir mostrando el camino a tantos y tantos cocineros brillantes que se han forjado a lado de ese vasco universal que eres!
Y así terminó el primer día de un congreso que llama la atención de todo el mundo y al que lo más grandes han venido con admiración cuando se les ha llamado, al siguiente día tuvimos más emociones.
