Hoy quiero adentrarme en pleno centro de Valdemoro (Madrid) para descubrir el trabajo de los hermanos Muñoz, cuarta generación de restauradores que cuentan con una Estrella Michelín. Hoy comeré en el Restaurante Chirón.
Iván me espera en la cocina, allí anda trasteando entre sartenes, cazuelas y materias primas de alta calidad, siempre con su sonrisa y su equipo de cocina. Su gastronomía se basa en el respeto absoluto al producto de calidad y proximidad y en las raíces de la cocina tradicional, buenos y sólidos pilares para ser cocinero. Hemos querido probar su «Cocina de sotobosque», la unión de la cocina castellana y judeo-mediterránea, un menú donde los nuevos sabores del terruño mandan.
Relajante espacio son sus dos salas, un lugar para disfrutar, un lugar para la calma y el deleite donde clasicismo y modernidad van de la mano y donde los detalles se cuidan con esmero.
Al subir sus escaleras de acceso a la sala nos da la bienvenida su bodega donde hay algunas joyas más que recomendables, una selección cuidada y que muestra que el sumiller de esta casa sabe lo que se hace.
Raúl Muñoz es el responsable de dicha bodega, un sumiller con devoción a su trabajo, él y su hermano son el complemento ideal uno del otro. Este binomio los podemos ver en otros grandes restaurantes y siempre suele funcionar, emociona ver su trabajo en equipo.
Raúl da comienzo al espectáculo del servicio del vino que hoy vamos a disfrutar empezando con Fino Colosia de la Bodega Gutierrez Colosia. Vino biológico elaborado con uva Palomino, de color dorado, aroma punzante y delicado, almendrado seco y ligero al paladar con una crianza en flor de al menos tres años.
Obtenido mediante crianza biológica, la proximidad de las Bodegas al mar le confiere características muy especiales.
El primer aperitivo llega generando un recuerdo emocional, en un recipiente de yogurt de los antiguos de cristal, la tapa personalizada con el logotipo de Chirón, en su interior un interesante Yogurt de Morcilla. Suave morcilla untuosa con un no menos suave puré de patatas.
El restaurante Chirón ha instalado el dispensador de agua purificada AGUAVIVA, su agua pura y sus botellas personalizadas son otro de los elementos de exquisitez del servicio en sala de este estrella Michelin y una señal de compromiso y respeto medioambiental.
Segunda propuesta, unas Gachas Morunas. Una hermosa corteza muy visual acompañada de una cazuelita con gachas. La unión de los diferentes elementos que componen el plato lo hace crujiente, de sabor potente y con elementos de diferentes texturas como los torreznos.
Para acompañar este plato nos propone Raúl un Cava Agustí Torelló Mata Brut Reserva de Burbuja fina y persistente, limpio y muy afrutado, con recuerdos verdes de manzana y hierbas frescas, caramelo y notas de balsámicos mentolados.
El siguiente plato gana más aún en presencia, una delicada composición que guarda una esencia sorprendente, Morteruelo marino y berenjena de Almagro. Nuevamente un juego de formas, texturas y sabores que te pide pensar, unas esferas que al romper expulsan un sabor intenso, el yodo de los berberechos apoyando esa potencia y la rotundidad de un encurtido nacido en Castilla-La Mancha en Campo de Calatrava.
A la par llega un nuevo vino en este caso de Finca La promesa, Trapezio Plus Chardonnay 2011 (100% Chardonnay) en nariz muestra fruta blanca, pera, y también de hueso, melocotón, con ligeras notas tostadas, en boca despliega nuevamente notas frutales con esencias de mineral y roble.
Es el momento de disfrutar de un Bacalao, naranja y piparras, el protagonista el bacalao, materia prima tan propia de la cuaresma en estas tierras donde la caza fue durante mucho tiempo la comida de nobles y reyes, la naranja aporta frescor y la crema de piparras le da el punto de sabor rompedor.
El gusto por el servicio en sala se demuestra en los muchos platos que se terminan en la propia mesa, costumbre de alabar que permite interacción con el cliente.
Es el caso del Pisto a la brasa y encurtido, con anchoa y manchego, notas de sabor recias en un conjunto equilibrado que sorprende a cada bocado, de nuevo el saber en la elaboración de los encurtidos define este plato.
Con este pisto se destapa otra armonía, será con el vino Quíbia 2014 (D.O. Binissalem-Mallorca) de Bodegas Anima Negra, elaborado con la variedades 50% Prensal Blanc, 50% Callet. En nariz se muestra aromático, fresco, afrutado con gran expresión y notas distintas de las variedades de vid, aromas de mar, en boca, fresco, con cuerpo y de buen gusto. Buen equilibrio, final agradable.
Llegan aires del mediterráneo en el siguiente plato, Arroz socarrat de vieira y alioli. El chef prepara un arroz con un perfecto socarrat en la base, doblando dicha base como si de un taco se tratase, acompaña con un trazo de alioli y una viera marcada levemente.
Notas de Alsacia en nuestro siguiente maridaje con un Cave de Ribeauville Vendanges Manuelles Gewurztraminer, aromas exóticos de lichi y peras frescas son seguidos por algunas notas de almizcle. en boca demuestra su cuerpo, y se repiten en nariz notas de lichis, almizcle y peras maduras con un toque de especias en el remate seco.
Si a lo largo de la comida hemos visto el servicio de diferentes platos con teteras con gusto asiático ahora vemos llegar una propuesta llegada de China directamente en fusión con el cocido madrileño (para muchos originario de la llamada olla podrida manchega), es un Ramen de cocido madrileño y dimsum de ropa vieja, el Ramen es también de origen chino, es una sopa o caldo de fideos, también extendida en Japón. Preciosa presentación y un juego más que interesante con la fusión de la cocina china y manchega.
Seguimos viajando por el mundo, ahora llegamos a Chile para catar Casillero del Diablo Carmenere 2012. Aunque en post anterior de mi ultimo viaje a Chile os conté sobre esta uva, os refresco la memoria para los que no la conozcan, la cepa de de la uva Carmenere desapareció de su lugar de origen – Médoc al norte de Bordeaux – tras la peste filoxera, reapareciendo en Chile a fines del siglo XX. Vino de fruta expresiva donde se descubren grosellas maduras, frutos del bosque y notas a café y tostado proveniente de la barrica americana. En boca es evidente la fruta típica de carmenere, como las ciruelas y moras, junto con toques especiados.
El bacalao llega de nuevo a nuestra mesa con el plato Bacalao en un guiso de sus callos a la madrileña, una delicia que ya hemos visto en elaboraciones similares de importantes chefs y que emula al muy clásico plato de callos a la madrileña de ternera cuyo origen se estima cerca del Siglo XV, concretamente en una obra de 1423 llamado “Arte cisoria’ de Enrique de Villena.
Disfrutaremos a continuación de la cata de un BARCOLOBO 2011, un vino de la Tierra de Castilla y León, elaborado con las variedades de Tempranillo (75%), Syrah (20%) y Cabernet Sauvignon (5%). Color rojo cereza con ribetes burdeos; en nariz fondo de fruta dulce con recuerdos especiados, tostados y balsámicos; en boca es expresivo y afrutado, con un final de boca amplio y fino.
Es el momento de otro gran clásico, Rabo de toro deshuesado, que se conoce desde la época romana (Marcus Gavius Apicius, ‘De re coquinaria’). La original forma de presentación de este plato queda patente en la imagen que quise mostrar con todo su volumen.
Y llegamos al final de nuestra comida, nuestro siguiente vino es originario de Hungría, un Disznoko Tokaji 2011, elaborado con las variedades Furmint, Harslevelu, Moscatell, Oremus. Vino semidulce y de baja acidez elaborado con uvas en estado de botritización. Tiene una crianza larga en barrica que le otorga personalidad al vino. La mayoría de los vinos Tokaji son afrutados, frescos y están bien equilibrados.
El primer postre es un Gin tonic de fresones de Aranjuez, un autentico jardín de aromas y sabores donde la joya roja de Aranjuez es la protagonista absoluta. Refrescante postre que nos da un corte en la comida muy agradable.
Nuestro último viaje será a Madeira (Portugal) para probar un Barbeito «Rainwater» Medium Dry 5 Year Old. (Madeira D.O.P). Elaborado con las variedades 80% Tinta Negra y 20% Verdelho. Color oro. Un vino muy aromático, con notas de caramelo, nueces, almendras, frutas confitadas y una suavidad completa y extrema. Largo y fresco.
El segundo postre llega con una atractiva caja de madera que guarda en su interior plantas aromáticas. Sobre ellas, en una cama de cristal, distintas formas de entender el queso partiendo de las elaboraciones de La Cabezuela (Fresnilla de la Oliva – Madrid). Sus quesos se elaboran artesanalmente con leche de Cabra de raza Guadarrameña 100%, cuajo, fermentos y sal.
Cierran la comida los originales dulces de Chirón presentados sobre un precioso corte o sección de madera que acompañan al café e infusiones.
Los hermanos Iván y Raúl Muñóz con este menú demuestran una gran creatividad, dominio de la cocina con memoria histórica de su región, todo ello sin renunciar a una clara evolución y fusión que sitúa su cocina en lo más alto. El servicio en sala es exquisito, guarda la etiqueta y la sobriedad que un restaurante de su categoría requiere, sin faltar esa complicidad del equipo tan agradable en algunos momentos cuando los comensales la demandan.
Chirón es sin duda una de las grandes apuestas gastronómicas de la Comunidad de Madrid.
Restaurante Chirón
C/ Alarcón, 27 (Ver mapa)
28340 Valdemoro – Madrid
Teléfono: +34 918 956 974
Fax: +34 918 956 960
chiron@restaurantechiron.com
Reportaje escrito y realizado por el gastrónomo y comunicador Esteban Capdevila
