Regreso a León, ya os comenté en mi anterior visita al Restaurante Ni Mú que me quedaba con las ganas de regresar. Hay tanto que ver, catar y probar en esta ciudad que necesitaré varios viajes y reportajes para contarlo todo. Hoy mi visita se centra en otra delicia de restaurante de los mismos creadores de Ni Mú, se trata de Casa Mando, situado en el Hotel Conde Luna.
Casa Mando nace como el templo de la cocina leonesa, en el mismo local donde antaño rendía culto a la gastronomía el clásico Mesón Conde Luna (1964). Este establecimiento reabre sus puertas tras una amplia renovación de sus instalaciones. Una gran alegría ver como no se dejan morir locales míticos como este, labor de empresarios sabios que apuestan por la innovación respetando los valores de la cocina de base.
Respetando su arco original ahora posee salones privados, cuidados y muy atractivos con mesas de diferentes tamaños.
La renovación del restaurante ha sido proyectada por el arquitecto Mariano Sáenz de Miera y decorado por el diseñador Pascua Ortega.
Las obras han mejorado todas las instalaciones del restaurante manteniendo algunos de los elementos originales y emblemáticos de la casa como son sus vigas de madera, la piedra, el suelo tradicional y la acogedora chimenea que templa el salón en invierno.
El servicio en sala es impecable, de los que por desgracia cuesta ya encontrar. Se ha querido conservar en la vestimenta del equipo de sala ese sabor de antaño que arrasa en los más modernos restaurantes de New York, París u otras grandes ciudades del mundo. El nuevo restaurante se mantiene fiel a su tradicional cultura gastronómica basada en los mejores productos de la región: embutidos de León, verduras frescas de la huerta, legumbres de La Bañeza, carnes de animales criados en las montañas, lechazos de la tierra, pescados salvajes de Asturias y Galicia.
Sus cerca de 100 referencias de vinos procedentes de 14 denominaciones de origen, entre las que destacan los de Tierras de León o El Bierzo son otro importante atractivo de Casa Mando, arrancamos nuestra armonía con Valjunco, vino elaborado con uva Prieto Picudo, variedad que solo se produce en la provincia de León.
Es original de la zona de Valdevimbre, Los Oteros y la ribera del río Cea, en León y ocupa en la actualidad una extensión de 3.000 hectáreas de viñedo. Su producción queda enmarcada en el área de la Denominación de Origen Vino Tierra de León.
Casa Mando ofrece una cocina de mercado, basada en el respeto por los mejores productos de la región y un recetario tradicional que siempre ha distinguido la cocina de este emblemático local desde su inauguración hace más de cincuenta años. Comenzamos con uno de esos productos, el Tomate de Mansilla, acompañado de un buen jamón ibérico.
Tuvimos en nuestra mesa al secretario de la promotora de los tomates de Mansilla, Álvaro Miguelez que nos mostró estas joyas rojizas en sus propias manos.
Y no son de León, pero de calidad indiscutible las Anchoas de Santoña con aceite de oliva virgen Arbequina que disfrutamos a continuación.
Y después de estas anchoas damos paso al siguiente vino, Don Suero Crianza 2011, también elaborado con 100% Prieto Picudo y procedente de viñedos propios de Bodegas Vinos de León en Pajares de Los Oteros y Valdevimbre (León).
La cecina de vaca es uno de los productos por antonomasia típicos de León, se puede encontrar de diferentes animales como el caballo, la cabra… pero esta es la más típica, aquí la tratan con amor y hacen ese corte transparente que permite saborear su carne al máximo, en esencia.
Ha querido Antonio Vázquez que probemos también su Don Suero Crianza 2010 para que veamos la diferencia con la añada anterior. Lógicamente este vino está perfecto, redondo, muestra que el 2011, que ya se puede disfrutar perfectamente, tendrá un largo recorrido como este que ahora disfrutamos ya en sus últimas botellas.
Lo acompañarán unos Raviolis de yema con salsa de queso, tomate y trufa, un clásico de la casa que no deja indiferente, muy cremoso, al romper en boca estalla el huevo con toda suavidad.
Y continúa el espectáculo de los más típicos platos de León con la clásica Morcilla de León con patatas paja que Casa Mando presentada de esta suculenta forma.
Cuerpo es lo que necesitamos para esta morcilla leonesa, la propuesta ahora será un Don Suero Reserva 2009, de nuevo elaborado con la variedad Prieto Picudo, procedente de las cepas más viejas del Pago “Don Suero” pertenecientes a la bodega y ubicadas en el término municipal de Pajares de los Oteros.
Mi elección como principal será un extraordinario Cogote de merluza preparado al más clásico estilo, respetando el producto y exaltando sus valores en el plato,
Un autentico lujo ver el servicio en sala de la preparación de uno de sus postres estrellas y sin duda un gran clásico, Suflé Alaska.
La preparación de este mito de origen incierto termina con el corte con plato, la leyenda cuenta que fue creado por el físico estadounidense Benjamin Thompson Rumford, apasionado por la gastronomía, en 1804 quiso demostrar que la clara de huevo batida era mala conductora del calor. En el interior de las claras batidas puso helado y no se derritió por acción del glaseado o posterior flambeado con ron y su teoria fue demostrada mientras inventaba un postre que se ha convertido en todo un clásico de la lata gastronomía.
El Hojaldre homenaje a Mella forma parte de la selección de postres que Antonio ha querido que probemos, magnifica elaboración de otro postre marcado por el clasicismo y el buen gusto que nunca pasará de moda.
Con una presentación colorista llegan también las Trufas fritas otro de los platos que seguro formará parte de la carta mucho tiempo.
Al igual que las Fresas gratinadas, que personalmente me han parecido exquisitas y no solo por adorar esta fruta yo, me cuenta Antonio que es uno de los postres estrella de la casa.
A modo de referencia os contaré otros platos de la carta y sus muy económicos precios que hacen de este lugar una referencia en León: la clásica morcilla de León con patatas paja (9 euros), la cecina de vaca (14), chorizo picante con queso curado (10), lengua curada con lascas de queso y aceite pimentón (10), huevos rotos con picadillo casero de matanza (9), manitas a la leonesa con garbanzos pico pardal de Vegas Bañezanas (10), medio solomillo con huevo frito de corral (14), cachopo “como en Asturias” (14), solomillo asado a la pimienta en grano (20) o chuletón del norte criado en las montañas (45 Kg) y un excepcional cocido (solo los jueves de otoño-invierno), verduras y hortalizas frescas de la huerta y platos de cuchara con las excepcionales legumbres de La Bañeza así como una tradicional sopa de ajo con huevo escalfado (9) o unos macarrones de la suegra (9).
Casa Mando ofrecerá tres especialidades por encargo, el lechazo asado al estilo tradicional (18 euros por persona), un jarrete de ternera de Ávila con puré de patatas trufado (20 por persona para un mínimo de cuatro) y los pescados salvajes recién traídos de las lonjas de Asturias y Galicia (según mercado).
Sin olvidar sus notables postres caseros, las fresas gratinadas (6), peras al vino (5,5) o el suflé Alaska (5,5).
El precio medio de la carta oscila entre los 30 y los 45 euros si bien Casa Mando ofrece un menú del día por 22 euros y precios especiales para grupos que podrán disfrutar en tres reservados para 14 personas. De todo ello se encargan Juan Ordás, como jefe de cocina, y el maître, Javier García Rueda, dos profesionales de reconocida trayectoria en el antiguo mesón Conde Luna.
Cocina Conciencia
Casa Mando colabora con la Fundación Raíces a través de su proyecto Cocina Conciencia que tiene como objetivo la inserción socio-laboral de jóvenes en riesgo de exclusión social por la ausencia de referentes adultos o familiares a través de la gastronomía.
Cocina Conciencia es un proyecto que surgió de la inquietud y solidaridad de algunos profesionales vinculados al sector de la gastronomía en Madrid y Barcelona, al que se han adherido bastantes restaurantes de toda España, entre ellos algunos de los más laureados con las famosas estrellas Michelin. Todos estos restaurantes ofrecen formación y un puesto de trabajo a estos jóvenes.
Tengo claro que me queda mucho por y regresaré a esta interesante casa de comidas, como a muchos antiguos hosteleros les gustaba decir, al hilo os contaré que parece que la palabra «Restaurante» tiene su origen en el evangelio, al parecer un mesonero llamado Boulanger colocó, allá por 1765, a la puerta de su casa de comidas de París en la actual Rue du Louvre un cartel que rezaba «Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos», traducido al castellano «Venid a mi todos los de estómago cansado y yo os lo restaruraré» y otra leyenda que se fraguó y el nombre de restaurante se hizo fuerte en estas casa de comidas.
Casa Mando está situado en la calle General Lafuente s/n (León).
Teléfono: 987 20 65 44
Material gráfico:
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