Hace mucho tiempo mi buen amigo amigo y sumiller Adán Gómez me habló de su primo el chef Iván Cerdeño.
este es el relato del primer día en el que comí en el local que Iván regenta, el Restaurante El Carmen de Montesión en Toledo, perteneciente al grupo El Bohío, ostenta una estrella Michelin.
El restaurante descansa a los pies de el Monte Sión, por él recibe su nombre. Nombre dado al lugar porque, así como del Monte Sión salió la ley dada a los israelitas, del monasterio que allí reside salió la ley del Císter de España.
Es Iván un chef sencillo, humilde, de esos que prefieren ser llamados cocinero en vez de chef, su chaquetilla de color negro le hace más delgado aún de lo que es, en sus rostro se lee «buena persona» y siendo familia de Adán seguro que lo es, se debe llevar en la sangre. Por desgracia poco tiempo tendré para conversar con Iván, tiene el restaurante repleto y no le quiero entretener.
El sumiller Javier de la Cruz nos sirve para comenzar un Champagne R. Pouillon & File Extra-Brut Grand Cru. Una refrescante bienvenida con notas de pastelería fina muy presentes.
En forma de marea de color llega un aperitivo llamado Boniato-limón.
El nombre del siguiente plato define sus ingredientes, Arenque, Yougur, Manzana y Pepino, con él nuestra mesa empieza a convertirse en un atractivo lienzo de intensos colores.
En una pizarra negra llegan Bocata de paté de caza y Ensalada de lomo de orza, aromas y sabores de monte que se presentan en la caza tan apreciada en estos lares.
De una sutileza propia de Cerdeño nace una tartaleta, sésamo negro, bonito y guacamole.
De esa misma sutileza llega el Ravioli de queso, café, vainilla y trufa, con forma de bombón y sobre aguas de cristal, un precioso soporte que da toda la importancia al artista principal, este delicatesen regala intensidad y emoción a cada bocado.
Bollito preñado, recreando el tradicional bollo preñado el chef crea su particular versión en miniatura y lo sirve en una cesta de bambú en tamaño reducido.
Croqueta artesana de jamón ibérico, un plato digno de tener en carta como un clásico, unas crujientes croquetas rebozadas en pango. Iván me contaría que el secreto de su cremosidad se encuentra en el uso de gelatina u hoja de pez.
Torres Mas la Plana es el vino que Adán ha traído para que lo disfrutemos en esta comida. Cuerpo para un vino que guarda muchos años en su interior, tendremos que decantarlo para oxigenarlo convenientemente.
A continuación un sorprendente Erizo, morcilla, manzana y albahaca. La combinación podría parecer extraña pero nada más lejos de la realidad, Iván marca con este plato una dura contienda a los maestros del erizo en Castellón.
Gachas y su compango, es la original forma de presentar Iván un plato que resume los sabores de la memoria gastronómica castellano-manchega. Iván demuestra así que ama los productos de su tierra, lo que hoy otros llaman kilómetro cero, sin radicalizaciones ni absolutismos, es lo que Iván practica.
Otra original propuesta de Iván con servicio en dos tiempos, es el Gazpachuelo de vendimia, sardina, algas y salicornia. En el plato predomina el sabor y aroma de una sardina con mucha personalidad.
Atascaburras. Aquí Iván actualiza todo un clásico de la cocina castellano-manchega y lo hace también de forma sutil, adaptado a los tiempos. Originariamente era un plato que se hacia con la primeras nieves, y esa nieve era parte del mismo plato.
Escabeche de pichón, alubias, membrillo y polvo de foie gras. Con una espuma predominante en vista y sabor Iván demuestra ahora su origen castellano con un plato que tiene mucho de los orígenes de la gastronomía de su tierra.
Vieira asada, morcilla, coliflor y mantequilla negra. Otro plato singular con una equilibrada amalgama de sabores donde una vieira asada con delicadeza transmite todo su sabor en combinación con el corte finísimo de lascas de coliflor, en el fono la morcilla cierra el bocado con toda la fuerza térrea de este noble producto.
Brandada de bacalao, yema, patata y ajo negro. Suavidad, texturas encontradas y emoción en el paladar pueden definir a este plato que nuevamente nos ensimisma con sus diferentes notas de color. Un gran plato.
Gamba con velouté especiada. Preciosa presentación en tres piezas y dos platos, cabeza, cuerpo y sus patas crujientes. El sabor intenso siempre en la cabeza.
Salmonete asado, miso rojo, pomelo y alcaparras. Otra presentación muy atractiva y sutil para un salmonete que recortado pierde su forma original, lleno de color y sabor y con sabores agrios de gran contraste como las alcaparras y el pomelo.
Royal de liebre, judiones, maíz y crema de ciruelas negras. Cierra el menú de principales este potente plato de monte, muy pegado a la tierra, la pequeñas mazorcas recortan el sabor con un punto refrescante que aporta ligereza a la libre y los exquisitos judiones.
Fresas, yogurt, coco y vinagre. Refrescante es este plato que nos aporta un cambio radical en boca, el exotismo del coco da tono a la suavidad de la fresas y el yogurt con la nota canalla del vinagre que le da un punto acido.
Manzana reineta asada, café especiado, leche y regaliz. En este plato se encuentra muchas notas que forman parte de mi infancia, las manzanas asadas que brillantemente hacía mi madre, el café que siempre descansaba en la cafetera con su penetrante aroma y el regaliz, dulce de todo niño, confieren a este postre un sabor muy especial.
Iván con su flamante estrella Michelin asombra a cuantos aquí llegan con una cocina con criterio y sentido, sabores de verdad, manchegos profundos en forma y arte de una cocina de nuestro tiempo, emocionante, sutil, impactante. Hoy he disfrutado de verdad en el Restaurante El Carmen de Montesión, lujo en gastronomía y en servicio en sala con todo su equipo.
