Hacía tiempo que quería ir a DSTAgE, los viajes y obligaciones me han impedido hasta ahora ir a disfrutar a la casa de este vasco ya universal, a disfrutar sin compromiso por el mero hecho de gozar culinariamente. Me reconozco fan absoluto de su cocina y concepto, creo sinceramente que Diego está a años luz en esto de la gastronomía de altura, un ejemplo a seguir.
Entrar en DSTAgE ya es toda una experiencia para los sentidos, ese gusto post-industrial de los almacenes antiguos de ladrillo visto rojo, panaderías, lecherías de antaño. Decoración que en Londres y New York es fácil de encontrar en los mejores locales de ambas ciudades.
Un enorme cartel en el bar nos recuerda en inglés una serie de palabras claves que conforman con sus iniciales el nombre del restaurante DSTAgE. Nos da la bienvenida la eficaz y siempre atenta Tinu Maestro que ya acompañó a Diego en la dirección de su anterior aventura profesional.
Con estas indicaciones comienzas el viaje a la experiencia DSTAGE en el mismo bar, un lugar relajante, bonito, muy bonito, que yo doy entrada con un fino.
El primer plato llega precisamente a nuestra mesa en este bar que supone la introducción de tres pasos o movimientos pensados estratégicamente y que permiten a Diego manejar los tiempos de servicio de forma magistral. Será un Erizo de mar con dashi cítrico servido en una humeante bandeja con hielo carbónico. Pleno en el inicio, fresco, intenso como debe de ser un erizo, acompañado de mi fino alcanzo todos los matices marinos, de yodo…
El siguiente escenario de esta función gastronómica se desarrolla en la barra, la línea de montaje de la cocina, abierta, mostrando sus fuegos sin secretos, así quería Diego su nuevo restaurante en contacto directo con el cliente y sin red.
Y allí es donde todos los visitantes de DSTAGE tienen ese momento ya imprescindible para los seguidores de la alta cocina, el momento de disfrutar personalmente de los comentarios de Diego, ese momento que todos aprovechan para freír al chef a fotos, algo a lo que Diego está acostumbrado hace mucho tiempo aunque recuerdo otros en los que no era así, la fama es inevitable y él lo sabe, ahora es una “rock & roll food star”.
Disfrutaré en esta barra de un Ceviche de carabinero en roca de sal de rocoto, que es montado sobre esa atractiva piedra rosada de roca de sal del Himalaya.
Es un momento para interactuar con Diego y su equipo que de forma pausada montan con delicadeza y pasión cada plato.
A continuación y sin abandonar esta barra tomaremos un exquisito Tuétano sobre blinis rematado con caviar. Corte finísimo de esta materia prima que considero absolutamente gourmet, Diego lo prepara sobre una plancha de calor dando temperatura al tuétano y consiguiendo así sacar de él aroma y potencia de sabor, la combinación con el caviar no puede ser más brillante.
Comenzamos nuestra armonía con los platos a servir en mesa con un Jacques Lassaigne Vignes de Montgueux (AOC Champagne). Nos sirve, con la profesionalidad que requiere este espacio, un sumiller que es bien conocido en Madrid por su buen hacer, Javier Barroso, nos ponemos en sus manos para que fluya la armonía entre gastronomía y vinos.
Primer plato en mesa, Pato Pekín, con todo el equilibrio y estética de los mejores restaurantes asiáticos, así desarrolla Diego su particular visión sobre un plato mítico de la ciudad de Beijing (Pekín), es el pato laqueado, en esa gran ciudad de China tuve la experiencia de disfrutar de esta joya en algunos de los más sofisticados restaurantes del país, la versión de Diego me parece simplemente fascinante. Lo elabora con una laminas crujientes de pato que guardan un suave praliné foie rematado por la nota yodada de la carne de erizo.
Un jardín en el plato, con estructuras verticales que dan importancia al elemento horizontal que es ese emocionante Nigiri de anguila ahumada, ajoblanco y hoja de shiso verde, una creación también bajo la particular visión gastronómica de Diego. Apuntar que parece que ha creado este menú degustación pensando en mi, hasta ahora todos sus platos se basan en algunos de mis materias primas preferidas, el erizo y la anguila las tengo en lo más alto.
Las influencias de Diego las recibe de todos los lugares del mundo, de sus muchos viajes y sus relaciones con grandes chefs de todo el planeta. Ahora llegan aires de Latinoamérica con un Mochi de huitlacoche. Presentado sobre un canto rodado, la sensación en boca es de una gominola que rompe con una sugestiva crema de queso y hongo del maíz.
Desde mi privilegiada mesa lanzo el zoom de vez en cuando para robar secuencias de vida y trabajo de Diego, me adueño de esos momentos mágicos de precisión que este cocinero ejecuta a cada segundo.
Me fascina su concentración, su atención extrema en cada detalle, no se llega tan lejos en esto de la cocina por casualidad, Diego se lo ha ganado a pulso.
Un trampantojo nos lleva a una nueva armonía, ahora el sumiller se atreve con sake, Dewazakura-Dewa Sansan (Junmai Ginjo sake. Japón). Un Sake Filtrado Ginjo, pulido arroz 50%. De notas perfumadas con interesantes ahumados. De final dulzón, algo afrutado y licoroso. Acertada decisión.
Regresamos a las notas marinas con un Atún, toffe y foiesabi.
Otro interesante juego gustativo y visual. La falsa raíz de wasabi es un foie que al rallar desprende todos sus aromas.
El foisabi rallado cubre el atún dando un efecto y textura realmente original, Diego demuestra nuevamente con esta propuesta su gran dominio del trampantojo.
Barroso establece una nueva armonía de los siguientes platos con un vino griego, Assyrtiko Argiro 2009 (Santorini; Grecia). Assyrtiko 100% de 60 años. Clásico blanco seco de Santorini muy popular en su país. Notas minerales y fruta cítrica, de acidez bien definida. Buen compañero para marisco, pescados y el tradicional pulpo griego a la brasa.
Plato de contraste, Torrija de pan tumaca con sardina ahumada. Esponjoso pan brioche terminado con una sardina de calidad 10, otra visión personal de Diego de un clásico de la cocina catalana. Su aportación consiste en empapar el pan de tomate a modo de una torrija dulce, una finísima loncha de panceta, la espectacular sardina con notas ahumadas y una vinagreta de miel terminan el plato. Como portador en mis genes de la tradición gastronómica catalana reconozco que me ha fascinado este plato.
Potencia para un original guiso de alubias convertido en Raviolis de alubias de Tolosa, aquí Diego se atreve de nuevo a modernizar todo un clásico con la esferificación como técnica para contener aromas y sabores de gran intensidad que explotan en la boca.
Presente está la piparra con la magia de este alimento tan utilizado en el País Vasco y que Diego lleva en la sangre, el caldo de berza servido en mesa aporta la nota final, un plato para el recuerdo, sin duda un clásico de Diego para siempre.
Nuevamente nuestro sumiller prepara copas nuevas para otra armonía, será con un Domaine Berthet Bondet Nature 2012 (AOC Cotes du Jura). Un vino que muestra una marcada frutosidad y estructura. Notas definidas de frambuesa y de la piel de ciruela. Magnífico para beber ahora pero con capacidad de aguantar de forma brillante hasta 2016 por lo menos.
Pulpo llama y tomatillo, oculto bajo un manto de espuma este sugerente plato relaja la fuerza del plato anterior. El vino elegido por el sumiller refuerza esta propuesta refrescante.
Aires de Jerez llegan con el siguiente vino, Antique Fino Fernando de Castilla (DO Jerez). Con 93 puntos Parker y 94 Peñín este elegante vino muestra en boca todo el esplendor de sus años de crianza.
Del invierno a la primavera es el plato que entrará en armonía con las notas de Jerez, una liturgia y escenografía ideal creada para el servicio en sala que comienza con la acción de un soplete sobre hierbas y ramas aromáticas que envuelven la mesa de aromas de campo.
Y llega con la forma de un apionabo como protagonista, sobre él se ralla la aromática trufa negra. Creo que Diego quiere y consigue construir en la mesa una estructura creciente de aromas, abrir el interés de nuestro sistema olfativo y estimular así la salivación y el deseo de disfrutar del plato, un viaje por el campo o la montaña.
Diferentes vegetales van construyendo el plato con el espectáculo de sus preparación en la misma mesa.
Y termina el servicio con el vertido del contenido en los platos. No puedo evitar establecer paralelismos con las cocinas asiáticas en este tipo de preparaciones por su sensibilidad, elegancia y delicadeza. Una construcción bella donde el amor por la cocina y la naturaleza van de la mano.
Después del maridaje con este original plato cambiamos de vino, P.F. 2013 (D.O. Manchuela). Elaborado con la variedad Bobal, procedentes de viñedos de más de 80 años, en nariz descubre notas de fruta fresca y frutos del bosque, con una interesante acidez.
Y lo acompañamos en esta ocasión con un Salmonete en salmuera con escama crujiente, a simple vista por el nombre nos recordará al muy conocido salmonete de Martín Berasategui, pero nada tiene que ver, el tratamiento del pescado es diferente y seguro que a más de uno le dejará sorprendidos, su textura y sabor vienen dados por el tratamiento en salmuera, la escama aporta el efecto crujiente tan interesante.
Buen equilibrio para nuestro anterior maridaje, ahora daremos paso a un Mahara 2011 (Cádiz) para acompañar nuestro siguiente plato de ave. Elaborado por Miguel Gómez Lucas, con curiosas notas florales como violetas y rosas. Elaboración natural sin adiciones externas, fermentación con vendimia entera y crianza en barricas de roble y tinajas de barro.
Esas notas florales son las elegidas por el sumiller para adornar en boca a un Pichón asado en anticucho de aji mochero y quinoa negra.
Un plato que nuevamente se sirve y construye en la mesa, el primer elemento en llegar es el pichón sobre una preciosa caja de madera rematada con clavos y placa de metal que mantiene caliente el ave , es de destacar la belleza y cuidada estética de todos los elementos de origen natural, es algo que me fascina de Diego y que se refleja en todo su restaurante.
El elemento de corte antes de pasar a los postres lo pone una nota altamente refrescante que nos limpia boca y paladar, unas Hojas de Maji con gelatina de cóctel de margarita y azúcar de lima. La hoja de Maji es una planta del desierto que acumula agua dentro, lo que la hace muy refrescante.
Y terminamos nuestras armonías con un vino de postre, Vigna Traverso Moscato Rosa 2012 (I.G.T. Venecia Giula) que acompañará a tres puntos dulces de la comida.
Un momento que me gusta especialmente, cuando puedes disfrutar de la parte dulce acompañada también de un vino dulce, Acompañamos este moscato rosa con unas Palomitas de maíz con tocino de cielo y fresas. Una nota divertida para emprender el final de este viaje tan personal por la cocina de Diego.
El segundo postre se llama «La Ruta de las especias», un juego de notas y efectos en el paladar que personalmente me han trasladado a Jordania, Siria, Marruecos, Turquía… por ese montaje de notas de color que recuerdan a las especias en los mercados de Asia y Africa.
Y terminamos nuestra comida con el Ajo morado, otro impactante trampantojo, en este caso la apariencia hiperrealista de un autentico ajo es realmente un ajo dulce de merengue relleno de crema de ajo negro.
Termina el servicio de DSTAgE, lo he dicho muchas veces y lo mantengo, Diego Guerrero es uno de nuestros más brillantes chefs, es cierto que mucha gente no puede reconocer la cantidad de registros que este chef tiene, sus conocimientos sobre cocinas del mundo son amplios y esas influencias las refleja en los platos, por todo ello creo que su restaurante no es solo un lugar para comer, es una escuela de gastronomía, un lugar para aprender, observar y disfrutar de muchas culturas en fusión. Expectante y emocionado me marcho esperando el siguiente menú que creará este vasco universal.
