Lo normal en mi trabajo cotidiano es que yo lleve a los chefs a cocinar a las diferentes televisiones, un día Rocío Arroyo, conductora y presentadora del programa «Miel sobre Hojuelas«, quiso que cocinase con ella.
No pude negarme al encanto, simpatía y amabilidad de Rocío y acepté. Para este programa de RTV Castilla La Mancha realicé uno de mis platos que considero un homenaje a los vinos de Jerez y a los cocineros vascos «Chipirones en Tierra de Jerez«. El vino elegido para realizar mi plato será una joya de Jerez, un amontillado seco, Viña AB de González Byass.
INGREDIENTES Para el chipirón: •12 chipirones para rellenar •10 chipirones para preparar el relleno •Una cebolla •Aove •Un vaso de amontillado viña av •Una bolsa de vacío o bolsa de congelado •12 palillos pequeños Para el caldo de pescado: •Espinas, cabezas y restos de pescado, rape, merluza… •Un puerro •Una zanahoria •Una cebolla •Un vaso de amontillado viña av •Dos litros de agua •Sal Para la tierra de Jerez: •8 gr de alga nori en polvo •10 gr de piñones tostados •10gr de pistachos tostados •10 gr de avellanas tostadas •20 almendras marconas tostadas Para las patatas de acompañamiento: •Aove •3 patatas mediana •Sal
ELABORACIÓN: Limpiamos todos los chipirones. Los 12 chipirones los dejamos enteros vaciando la tripa y reservando sus patas enteras. Los 10 chipirones para preparar el relleno los cortamos en finas tiras, las patas las podemos mantener enteras. Rellenamos los 12 chipirones enteros con los 10 que hemos cortado, dependiendo del tamaño de los chipirones puede sobrarnos algo de relleno que podemos aprovechar para otra ocasión. Atravesamos un palillo en cada uno de los chipirones ya rellenos para evitar que se salga el relleno en la cocción. Introducimos los chipirones en una bolsa de vacío o de congelados, echamos dos cucharadas soperas de amontillado Viña AV y sacamos todo el aire posible, reservamos en la nevera dos horas. Preparamos un caldo de pescado con todos los ingredientes hasta que rompa a hervir, bajamos la intensidad al mínimo y mantenemos en el fuego. En una sartén sofreímos, con aceite de oliva virgen extra, una cebolla cortada muy fina, solo para que de sabor. Sobre la cebolla marcamos ligeramente los chipirones, añadimos caldo de pescado hasta cubrir los chipirones y por último añadimos una vaso de Amontillado Viña AV. Dejamos reducir la salsa hasta que quede con una ligera salsa en la sartén. En el horno tostamos ligeramente los frutos secos. En un mortero trituramos el alga nori (también se puede triturar en un robot de cocina hasta alcanzar un ligero polvo de alga). También trituramos los diferentes frutos secos por separado en mortero o robot de cocina. Mezclamos el alga nori en polvo y los frutos secos triturados. Cortamos la patatas en pequeños dados y las freímos en abundante aceite de oliva virgen extra.
EMPLATADO: Podemos presentar todo en una bandeja o servir cada plato de forma independiente. Ponemos un pequeña cantidad de tierra de jerez compuesta por los frutos secos y el alga nori triturados. Sobre la tierra ponemos los chipirones poniendo sus patas como si estuvieran enteras (sus formas originales). Disponemos unas patatas ya fritas alrededor de los chipirones. Vertemos la salsa que nos ha quedado en la sartén sobre el chipirón con cuidado para no embarrar la tierra. Comemos acompañando de una copa del vino Amontillado Viña AV que hemos utilizado en nuestra receta y disfrutamos de la emoción de este plato con notas marinas y tostadas.
Rocío estudió Hostelería y Turismo luchando por hacer lo que más me le gusta. El mundo de la pastelería lo ha ido descubriendo por vocación como profesora de enseñanza. Para ella, ser docente e impartir clases a sus alumnas de repostería le resulta muy gratificante, eso la honra y la hace tan especial.
Ha sido un placer compartir este programa con Rocío, no es la primera vez que visitó este plató ya que he traído a grandes chefs a cocinar con ella y siempre el resultado ha sido genial.
En este enlace podéis ver el programa completo y aprender a hacer mi receta con aromas de Jerez.
