De mis muchos viajes a Italia por todas sus latitudes descubrí los secretos de ese gran alimento que es la pasta y que en Italia es reverenciada y amada como un símbolo nacional que ha conquistado el mundo entero. En España gusta mucho pero realmente es una gran asignatura pendiente que hoy quiero desvelar, para ello cuento con un interesante informe que ha publicado la prestigiosa firma de pastas italianas Garofalo y que vio la luz estos días en un evento donde he trabajado junto a la firma y el chef Gianni Pinto del Restaurante Sinfonía Rossini.
Voy a comenzar con algunos datos esenciales que son desconocidos para mucha gente en España ¿Sabías que la pasta no se cuece con aceite? ¿Y que la sal debe echarse cuando el agua rompe a hervir? ¿Y que nunca debe ser escurrida bajo agua fría? Los españoles somos grandes consumidores de pasta -4,9 kg per capita– y, aunque alejados de los italianos -28kg, lo que equivale a 70g diarios- tenemos una asignatura pendiente: descubrir la cultura de la pasta.
Con motivo de su presentación en España, el pastificio Lucio Garofalo, la fábrica que produce en Gragnano (Nápoles) una de las pastas de mayor calidad de cuantas se fabrican en Italia, ha realizado el estudio “Españoles y pasta”* para conocer nuestros conocimientos sobre este deleite gastronómico.
Beatriz Núñez, Jefe de Producto Garofalo, realizó la presentación de la firma y confirmó que según el informe, los españoles consumen pasta por lo menos una vez a la semana (28%), aunque una amplia mayoría (41%) asegura que lo cocina dos veces por semana, e incluso un 22% afirma que tres veces por semana.
El chef italiano Gianni Pinto explicó en esta presentación que para buscar la esencia de la auténtica pasta de calidad hay que remontarse a su origen, a la cosecha de trigo duro seleccionado. “Disponer de la materia prima con los más altos estándares de calidad es fundamental para tener un buen producto final. El consumidor podrá fácilmente reconocerla en el plato si no se deforma; si tiene una textura rugosa que facilita la absorción de todos los tipos de salsas; si mantiene el color y la consistencia y, por supuesto, si tiene un sabor claramente diferencial”. Con una cata a ciega el chef demostró las cualidades de al autentica pasta de calidad.
En relación a la versatilidad de este producto, Gianni Pinto contó que en España el tomate y queso siguen siendo la estrella de las salsas (40%), seguida de la bolognesa (28,5%) y la carbonara (18,7%). Sin embargo, en Italia la pasta se combina con cualquier ingrediente o método de elaboración. “Puede ser con una salsa sencilla, con una elaborada, fresca, seca, al horno, en sopa, con legumbres…”, afirmó el chef afincado en España.
Si en España, el spaghetti (90,5%) y el macarrón (92%) son los cortes mayoritariamente utilizados, en Italia existe un extenso surtido de formas de pasta, que combinadas con las innumerables salsas existentes convierten a la pasta en un plato de gran versatilidad. “Con una tradición de más de 200 años en la fabricación de pasta, Garofalo cuenta con 120 cortes diferentes con unas características de espesor, de superficie en contacto con la salsa y de diámetro, que hacen que la salsa interactúe de forma distinta. Por eso cuando hablamos de pasta no podemos dejar de hablar de la salsa que la acompaña”, explicó Gianni Pinto.
La pasta larga (spaghetti, linguini, capellini, fusilli lunghi..) y la pasta corta (penne liscie o rigate, rigatoni, elicoidali, radiatori, fusilli…) proporcionan un amplio abanico de posibilidades gastronómicas que tiene en común un sencillo pero estricto método de elaboración.
Cómo preparar la pasta.
Para cocinar pasta, se recomienda seguir los siguientes sencillos pasos: utilizar una olla suficientemente grande para evitar que la pasta que se pegue; emplear seis tazas de agua por cada ración de 120 gramos; agregar 1 ½ cucharada de sal cada 480 g de pasta; introducir la pasta cuando el agua está hirviendo fuertemente; escurrir en un colador la pasta sin secarla completamente y servirla inmediatamente con su salsa elegida, previamente calentada.
Frente a estas recomendaciones, el estudio “Españoles y Pasta” desvela que en nuestro páis se cometen varios errores inimaginables en una cocina italiana: un 50% echa la sal antes de que el agua empiece a hervir; un 73% añade aceite al agua y un 58,5% pasa la pasta por agua fría antes de escurrirla.
En cuanto al tiempo óptimo de cocción, en general se podría establecer entre 10 a 12 minutos, aunque cada forma tiene unas indicaciones diferentes que aparecen reflejadas en el envase para conseguir una pasta “al dente”, porque lo peor que se puede decir de una pasta es que esté scotta, pasada….
Gianni Pinto demostró la calidad de esta pasta nacida en Italia con la elaboración de cinco platos fáciles de preparar y con un resultado espectacular:
Rigatoni pomodoro e albahaca
Fusilli con pomodorino cherry siciliano, mejillones e pecorino romano
Spaghetti aglio olio y peperoncino
Calamarata con burrata, chipirones, anchoas y zest de limón
Spaghetti nero di seppia con calabacin y gambas
Tan excepcional selección de platos fue presentada en armonía con la joya del altiplano de la Ribera del Duero, Bosque de Matasnos 2012, un compañero ideal para los aromas y sabores de las muchas regiones de Italia.
Gianni Pinto trabajó en cocina con su habitual equipo del Restaurante Sinfonía Rossini, con los cocineros Eugenio Sánchez y J. M. Neira.
Paloma Aguilera – ACH Cambre, Chef Gianni Pinto, Beatriz Núñez – Jefe de Producto Garofalo, Esteban Capdevila.
Un evento que sienta las bases para aprender más y saber los secretos del alimento rey de nuestros vecinos italianos, en el informe adjunto completo la información con todos los detalles sobre la pasta y su elaboración.
Sobre Garofalo
El pastificio Lucio Garofalo nació en Gragnano en 1789, siendo la fábrica que produce una de las pastas de mayor calidad de Italia. El secreto de su éxito se basa en el uso de la mejor materia prima y en el esmerado proceso de elaboración, que conjuga la tecnología más avanzada con una artesanía heredada de más de 200 años de tradición y experiencia. Por su clima ideal compuesto del viento óptimo, la humedad y el sol, Gragnano -considerada “La cuna de la pasta”- es el lugar ideal para el secado de la pasta, la fase más delicada e importante de su proceso de producción. A través de los años, la ciudad y Garofalo han cambiado, pero sus habitantes y trabajadores conservan los conocimientos y habilidades que han conseguido que hoy en día permanezca una pasta con el sabor y la consistencia de 500 años de historia.
Para saber más sobre el mundo de la pasta en este enlace incluyo un completo informe: Dossier de Prensa Garofalo – Junio 15
Más información sobre Garofalo en
http://www.pastagarofalo.it/es_es/
Facebook – Pasta Garofalo España
Una entrada genial, creo que no se valora hasta que tienes oportunidad de probar un plato bien elaborado, como el que puede preparar Gianni. Aquí generalmente creo que tenemos la pasta en una segunda categoría o como alternativa segura para los niños, pero creo que bien elaborada es una opción de primera. Enhorabuena por la entrada.