No acostumbro a utilizar fotos de otros fotógrafos en mis reportajes pero en esta ocasión lo hago por gustarme especialmente la que encabeza este post, fue utilizada recientemente en el diario El mundo y realizada por José Antonio Torralba en la Plaza Mayor de Ocaña, emblema de la población donde viven y trabajan los hermanos Jesús e Isaac Gómez Monedero, de ellos y de su Restaurante Palio he hablado largo y tendido en mi blog y lo seguiré haciendo, me parecen dos grandes profesionales que iluminan Castilla-La Mancha con su honesto trabajo.
Venir a Ocaña exige dar una vuelta y contemplar tan bella población, recia como la mayoría de las de Castilla-La Mancha pero no por ello carente de interés. Su Plaza Mayor es el centro de todo, aquí se puede tomar un vino bajo sus arcadas en los diferentes bares o comprar productos de la zona como buenas carnes, chicharrones, pastas, quesos… Muy cerca, a dos pasos, se encuentra el Restaurante Palio objeto de esta crónica.
Recia también y muy castellana es la puerta de acceso a este templo de la gastronomía, nos indica historia, tradición y amor a lo auténtico, buenas señales de identidad que definen a los que allí trabajan.
Subo directo a la cocina, allí atado a su cocina se encuentra el chef Jesús Monedero, el último eslabón de una cadena de cinco generaciones de panaderos, es uno de los pocos cocineros «panarras» de España, aquellos que elaboran su pan artesanal en el restaurante.
Y tiene todo su sentido si explicamos que Palio está ubicado en una tierra de cereales. Obtienen las harinas biológicas molidas en piedra, aportando frescor al grano y otorgándole el tiempo preciso de maduración, lejos de las harinas blanqueadas y de baja calidad.
Escucharle hablar a Jesús sobre este tema es apasionante, en sus palabra todo es pasión al contarnos «Estamos trabajando duro en recuperar la cultura del pan que es la nuestra. Toledo, tierra de cereal cuya gastronomía se basa, entre otras materias, en las harinas. No se trata, como nos han hecho ver algunas veces, de que las dietas ricas en pan sean pobres en otros géneros.»
Por eso en PALIO apuestan por la calidad del PAN artesano elaborado en el restaurante, con fermento casero y largas fermentaciones a temperatura ambiente, sin estufas de fermentación controlada. Sus termómetros son las manos. Las harinas que usan son de calidad, molidas en horno de piedra, aportando frescor al grano, varietales manchegas de espelta, centeno, trigo sarraceno, arroz, maíz y trigo común. Y siendo tierra de harina, también elaboran su pasta fresca. No es difícil ver a Jesús en Italia mostrando su trabajo.
Su hermano Isaac anda liado en la sala atendiendo a todos sus clientes, es fin de semana y el restaurante está lleno, un público variopinto que abarca desde familias de la zona a visitantes ocasionales que solo vienen aquí por la comida de Palio desde Madrid o ciudades cercanas.
Es
Isaac un reconocido sumiller que se forma continuamente, ávido de conocer lo que aparece de bodegas de todo el mundo, en sus viajes puede venir con el coche cargado de vinos, así es, inquieto por naturaleza. Brillante servicio de sala que inculca con respeto y aprecio a su equipo. Conociendo mis gustos ya me tiene preparada una botella de
Comenge Verdejo (D.O. Rueda), que me refresca y prepara para los aperitivos de Palio.
Buen aceite de la zona, las croquetas de la casa, y unos delicados Airbaguettes, que Jesús cambia periódicamente de contenido como alioli, albahaca y de tomate con anchoas… son los aperitivos propuestos. Es un ejemplo del trabajo con el pan artesano y masas que nuestro cocinero-panadero domina, se trata de una ligera masa muy crujiente que rompe al morder mostrando su rico contenido.
Venimos de un viaje gastronómico que nos ha tenido comiendo a ritmo muy alto durante días y le pido a los
hermanos Monedero que no se excedan y por tanto prescindiremos del menú degustación que tanto me gusta, no siempre se puede dar gusto al cuerpo. Con esta premisa una exquisita y ligera
Ensalada con Escabeche de Codorniz es la primera propuesta de Jesús. Adoro los escabeches de este cocinero, la tradición de ellos en esta tierra se remonta a
épocas remotas (1525). Ocaña es zona de caza, aceites, quesos, azafrán, vinos, leche fresca, huerta de la vega del tajo que pasa por estas tierras, corderos del pueblo, chotos, gallinas, perdiz roja, patos salvajes, codornices. Buenas materias primas que Jesús incorpora en su recetario permanentemente.
Pasamos al tinto y es ahora cuando de Rueda pasamos a tierras del sur, seguiremos nuestra comida con un
Finca Moncloa 11 Barricas, nacido en
Arcos de la Frontera, pueblo interior de la Sierra de Cádiz y entrada de la ruta de los “pueblos blancos”.Armonía de tierras del sur con setas de Castilla-La-mancha, unos boletus brillan en la mesa acompañados de un huevo preparado a baja temperatura que al romper aportar toda la cremosidad y sabor del huevo procedente de animales criados en el campo.
No quiere Jesús que nos marchemos sin darnos un impacto difícil de olvidar, y lo hace con una Oreja de Cerdo confitada que nos recuerda a la textura de unos callos, impactante de verdad. La fotografía muestra la densidad se la salsa, un fondo de carne de horas de elaboración que en boca resulta emocionante.
Terminamos con un Hojaldre que este chef panarra sabe preparar muy bien con su acabado suave y crujiente a la vez y relleno de una delicada crema pastelera.
De nuevo los humildes hermanos Monedero me sorprenden con su gran trabajo, me despido de ellos en compañía de Juanma Terceño, juntos hemos visto como estos incansable profesionales trabajan sin cesar para alcanzar la permanente excelencia a la que ya llegaron hace mucho tiempo. 2015 me unirá a ellos en grandes proyectos que tenemos en marcha y será un placer disfrutar de su compañía y sabiduría.
Al regresar al coche atravesamos de nuevo la Plaza Mayor, nuestros pasos suenan con el eco de la piedra centenaria, dejamos nuestras pisadas y nuestra presencia pero nos llevamos el conocimiento y el arte milenario de la cocina de estos lares que ya forma parte de nuestro cuerpo, ya reside en nuestra sangre ¡esta cocina que sigue evolucionando en manos de Palio, está bien guardada!
