En sus ojos la expresión de esos hombres que no han dejado escapar nunca al niño que fueron, que son capaces de mantener la pasión por lo vivido eternamente, en su rostro el gesto de la felicidad, ese que corresponde a los que hacen lo que les viene en gana y que parecen ser más felices que la mayoría de los mortales, un cocinero pasional. Estoy ante Periko Ortega en un viaje que realicé hace unas semanas a la ciudad de Córdoba para descubrir lo que allí se cuece, que es mucho e interesante.
En la entrada de su Restaurante Recomiendo ya podemos encontrar los detalles que luego se convertirán en un autentico estilo de vida, la imagen nos hace viajar a los años 70, una gran peluca compuesta de «bocadillos» de expresión, los utilizados en las viñetas, de colores, muy pop, rematados con unos labios rojos, Recomiendo Food & Wines, el sello internacional aquí tiene su sentido en una ciudad plagada de turistas noche y día.
Con estas premisas al sentarte en la mesa, si tienes cierta edad, entiendes el juego de Periko a la primera. Rememorar la mesa en los hogares de los años 70 y 80 en España con esos platos indestructibles de cristal. Y en efecto el flash es inmediato, Periko me trasladó a aquellos años y la mesa de mi casa en compañía de mis siete hermanos ¡la lucha por la supervivencia, el que antes comenzaba comía más!
Y en esta línea estética emotiva sigue el chef. Una sartén llega a la mesa con Mayonesa Choricera acompañada de una bolsa de patatas de las que encontrabas antiguamente en las pataterías-churrerías de mi infancia, con las marcadas manchas de aceite, el niño escondido en Periko se empeña en hacerme retornar a mi infancia y no puedo evitar sentir cierta añoranza, aquellos tiempos malos y buenos marcaron mi carácter para siempre.
Mal estaría comenzar una comida o cena en esta tierra sin catar antes un fino, será Fino Lagar Blanco y con él en boca ya me siento «un poco más de aquí».
El sentido del humor de Periko es genial, su aperitivo siguiente son unas Peras marinadas en Fino, por aquello de que «el fino es la pera» su explicación nos arranca una carcajada y al probarlas una expresión de agradable sorpresa. La presentación de las peras en uno de aquellos platos verdes donde comí todos los purés y sopas de mi infancia me obliga a seguir en aquellos años.
El gueridón cercano a nuestra mesa nos muestra el pan artesano donde el camarero corta el servicio a cada comensal, un bonito detalle que recuerda el sabor del hogar, un detalle más de buen gusto.
El siguiente plato rompe totalmente con lo anterior, ¿transgresión, modernidad, impacto? Periko lo consigue otra vez, me hace sonreír de nuevo con su propuesta visual, sin contar aún lo que vamos a comer. Tiraditos de Presa Ibérica con especias de aquí. Si el tiradito tradicional peruano se hace con pescado, Periko juega con el concepto para desarrollar un plato genial donde la carne es la protagonista.
Las pequeñas pinzas, colocadas a ambos lados de esta original cuerda de tender la ropa, permiten tomar la carne y colocarla en las crujientes tostas donde la salsa ha estado escurriendo de la cocina a la mesa. Es la interacción en la mesa, hacer partícipe al comensal del juego de la cocina y no un mero espectador, un juego al que Periko sabe jugar muy bien, la sorpresa permanente.
Y en el siguiente plato los niños de hoy día también se verán sorprendidos, siguen existiendo las ricas galletas con las que Periko hace su nueva gastro-pirueta. Filipinos de Foie y Queso. Y no le voy a desvelar al chef su juego, solo os diré que no son crujientes…
El siguiente plato me deja impactado, o el chef es un brujo o la casualidad ha querido hoy hacer su magia, el siguiente plato es un pequeño vaso, que también reconozco, montado sobre un single de vinilo de Los Brincos, el famoso grupo formado por Fernando Arbex, Manuel González, Juan Pardo y Antonio Morales en los años 60, llamados los«Los Beatles españoles». El título del disco «El Tren» sonó en mi casa en aquellos años hasta la saciedad y hasta que el famoso come-discos los rayó por completo. Con este plato Periko ha puesto la banda sonora a mis recuerdos, es un Yogur de Oveja con Bacalao.
Para continuar seguimos la cena con un Viñas del Vero Chardonnay 2013 elaborado con uvas del Pago Lapiedra (Somontano). Marcada línea varietal, con notas de piña madura, de hierba, pera y manzana verde. Muy apetecible y refrescante para las temperaturas de esta tierra andaluza con sus notas en boca frutales, florales y minerales.
Perfecto vino para acompañar la original Sopa de Ajo de Periko, tuvo que ser chef para crear una personal interpretación de uno de los platos más clásicos de cocina española, ¡sencillamente genial!
En pequeña cazuela, ajuar del pasado, de aquellas que también se usaban antaño en los pueblos, guarda el chef en ella unos Boletus Pinicola y Amanita con Huevo de Pollita a baja temperatura. Aquí el cocinero marca su base, heredada de madre y abuela para hacer un guiso de verdad rematado con la delicadeza del huevo que al romper inunda de cremosidad esos sabores y aromas de bosque otoñal.
Las castañuelas son hermanas de los chocos y por tanto del calamar, una delicia del mar que por desgracia llega en contadas ocasiones al interior. El chef me ha dado una gran alegría al incluirlas en este menú degustación tan especial que nos ha preparado. Las acompaña con un trabajado e intenso fondo reducido de las mismas castañuelas.
Haciendo click en esta foto o en este enlace Risotto de Verduras y Pulpo puedes ver el sorprendente efecto visual del siguiente plato que Periko elabora con hanakatsuo,, es el nombre en Japón de un alimento preparado a partir de listado o bonito de altura (Katsuwonus pelamis) seco, fermentado y ahumado. Al ser utilizado como topping al añadir a un plato caliente el vapor tiene el efecto de hacer que las virutas se muevan como si bailaran, por eso se le conoce como «copos de pescado bailarines».
Seguimos con un Secreto Ibérico con Garbanzos, un plato con historia, a Periko no le gustaban los callos y su madre se los hacía comer, con el tiempo el chef ha creado una simulación perfecta de los callos en textura y densidad que si le gustan.
La secuencia de postres comienza con otra creación con historia familiar, un Borracho Amontillado de la Abuela, con espuma de tocino de cielo y helado de yogur, un postre con ese gusto tan clásico de conventos y confiterías, pero también tan presentes en las casas donde había buenas cocineras como la abuela de Periko.
Terminamos con otra genialidad de Periko Otega, la evolución de unos Churros con Chocolate, una masa frita que acompaña de chocolate en un pequeño tubo que se aplica sobre la masa, el resultado es el verdadero sabor de unos churros con chocolate.
Me acompañó en esta aventura gastronómica Juanma Terceño, que con su expresión al terminar lo dijo todo, el sumiller y paladar de oro me descubrió a este sorprendente chef al que seguiré la pista muy de cerca.
Y al despedirme en una noche cálida en la ciudad de Córdoba de este chef, veo en sus ojos de nuevo a ese niño que no quiere crecer, ha conseguido llevarme durante toda la noche a mi pasado, a mi infancia, a los años 70, me ha sorprendido y es algo que por desgracia no me pasa con mucha asiduidad, se lo agradezco profundamente. He encontrado conexión en su trabajo con el del Chef Carlos Durán en Madrid y Edorta Llano en San Sebastián, allí mismo lanzamos en las redes sociales el reto de juntarles a los tres para cocinar juntos ¡el guante está lanzado, espero que no tardemos mucho en verles juntos!, os lo contaré…
Restaurante Recomiendo
C/ Alcalá Zamora, 5. (14006-Córdoba)
Telf: 957 107 351
Sorprendente relato…cuanto mas me falta de aprender hoy en mi actual profecion….pude gustar esos sabores, mientras leia el relato…wuuuaaaauuu!!!