Podrían haber sido los tres mosqueteros, los tres tenores e incluso tres actores de moda, pero ellos prefirieron elegir la noble profesión de sumiller. Son jóvenes, inteligentes, atractivos, bien preparados y brillantes en lo que hacen, dominan la sala y tienen su propio estilo. Yo he querido brindarles mi homenaje personal, por lo que me hacen disfrutar en sus restaurantes, en una mañana donde tres espacios singulares de la ciudad de Madrid les guardaban algunas sorpresas.
Comenzaré presentando a mis tres invitados en esta aventura, a la izquierda Adán Gómez, en el centro Alex Rodríguez Sánchez-Pardo, y a la derecha Juanma Galán, les une la pasión, el amor al vino y el servicio al cliente, con clase, elegancia pero con ese toque contemporáneo que les ha dado trabajar en algunas de las salas más destacadas del país.
Adán Gómez, el más joven de los tres, con título de sumiller por la IFE, Cámara Comercio de Madrid, donde tuvo la suerte de tener a grandes maestros que hoy son mitos de esta profesión. Con formación de maître, barman y coctelería en la Escuela de Hostelería Adolfo (Toledo). Después de incursiones en el ámbito comercial, da el salto en el año 2007 y hasta el 2011 para convertirse en propietario de un bar de copas y coctelería en Toledo. Del 2011 al 2013 se convierte en 2º maitre y sumiller, en el restaurante La Casa del Carmen del grupo restaurante El Bohío con una estrella MichelIn. Olías del Rey (Toledo). Su llegada a Madrid tiene lugar en el 2013 cuando comienza a trabajar de 2º sumiller en el Restaurante Columbus (Casino Gran Madrid), propiedad de los hermanos Sandoval, una estrella Michelin Restaurante Coque (Humanes) donde trabajaría codo con codo con su amigo Alex Rodríguez Sánchez-Pardo. Aquí decide cruzar la Castellana a escasos metros para convertirse en el Director de Sala y Sumiller en el Restaurante OTTO. En 2014 y en la actualidad cambia de calle, no muy lejos, para aceptar la responsabilidad de ser el Director de Sala y Sumiller en el Restaurante Goizeko Wellington.
Alex Rodríguez Sanchéz-Pardo, una brillante carrera también que comienza en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, siguió resultando ganador del Concurso de Excelencia de Sumilleres 2010 en el curso de sumiller de la Cámara de Comercio de Madrid (IFE), curso reforzado con el «Knowledge and tasting wines from Spain» y por el impartido por Drinksmotion Academy Madrid sobre coctelería profesional. No ha parado de formarse desde entonces, su último curso ha sido el de Gestión de Empresas de Restauración para Emprendedores de la Cámara de Comercio de Madrid. Comenzaría su andadura como jefe de rango y posteriormente maître en el Grupo Emp. Las Tinajas (1996-2005), tuvo también su propio negocio de copas con La Diva (2006-2009) para gestionar otros negocios durante un tiempo y regresar a la primera empresa que le contrató como coordinador de equipo (2008-2009), un cambio notable tuvo al acceder a uno de los templos de la gastronomía madrileña, el restaurante Santceloni tocado con dos estrellas Michelin donde entró como segundo sumiller y jefe de sector al mando del que dice siempre ser su maestro, el sumiller David Robledo, orgullo de la profesión (2009-2012). Después de este interesante periplo entra al servicio de Ramón Freixa, también con dos estrellas Michelin, desarrollando las funciones de sumiller y segundo maître (2012-2103). El año 2013 se incorpora al nuevo proyecto de los hermanos Sandoval en Madrid, el Restaurante Columbus, como sumiller y director de sala. En la actualidad es el director de sala del Restaurante La Terraza del Casino de Madrid (dos estrellas Michelin) donde trabaja con la sumiller Mª José Huertas y el reconocido Chef Paco Roncero.
Juanma Serrano Galán, nació en Jaén, es el segundo en juventud de los tres sumilleres, se formó en la universidad de periodismo de Málaga. A esta formación se seguirían varias de carácter aeronáutico, de cortador de jamón, manipulación de alimentos de alto riesgo y un curso de enología. Fue el primer clasificado en el Concurso Oficial Mejor Sumiller de Málaga en el 2013 y premio Mejor Sumiller de Málaga 2012. Comienza en el mundo de la hostelería en el 2001 donde trabaja en lugares muy conocidos de Málaga como La Reserva de Antonio, Esca Catering (Goizeko & Dalli’s), Restaurante Montana, Limonar 40 y en el Restaurante José Carlos García (una estrella Michelin). En Sevilla trabajó en el Restaurante Alcuza. A Madrid llegaría en el 2013 para comenzar a trabajar con David García y Ángela Montero en DiverXo (dos estrellas Michelin), catapulta para dar el salto a Ramón Freixa donde sustituyó a su también amigo Alex Rodríguez Sánchez-Pardo, y donde ejerce el puesto de sumiller hasta la fecha.
Tres profesionales con una formación y experiencia a los que es difícil sorprenderles, nuestro primer encuentro tendría lugar en el Restaurante Granvía uno, uno de mi lugares preferidos de la ciudad de Madrid. A las once de la mañana la coctelería de este espectacular local de 700 m2 descansa de la actividad vivida la noche anterior, aquí he querido quedar con ellos y sorprenderles con un vino que hoy ya no es posible degustar en ningún sitio, un Don Miguel Comenge 2004, la joya de Bodegas Comenge y primer Don Miguel Comenge que se embotelló.
Expresión de un gran Ribera del Duero que los tres sumilleres supieron disfrutar alabando sus cualidades, todo un recuerdo de los inicios de una bodega que está presente en las cartas de los restaurantes donde trabajan.
El chef de Granvía uno quiso prepararnos algo para picar a tan pronta hora de la mañana y así acompañar el buen vino con unas viandas apropiadas, serían unos milhojas de carrillera, tomate y queso.
Quiso probar con nosotros el chef Josevi Méndez el vino y así en su compañía dimos por terminada nuestra cata y visita a este espacio creado con tan buen gusto.
A pocos metro de la calle Gran Vía uno está La Terraza del Casino, mito de la gastronomía madrileña dirigido por el Chef Paco Roncero, es el espectacular restaurante donde trabaja Alex y donde quise hacer algunas fotos de ellos en tan increíble escenario.
Nuestra siguiente parada sería en otro sorprendente espacio que está dando mucho que hablar en Madrid, La Quesería Conde Duque. No es de todo el mundo conocido que dentro de las funciones de un sumiller están las de las elección, cuidado y servicio de los quesos que se sirven en un restaurante,es por ello que he querido que vengan a conocer algunos quesos sorprendentes que aquí se comercializan.
Allí nos esperaba ya mi buen amigo y maestro quesero Rubén Valbuena, recién llegado de Ramiro (Valladolid) donde produce algunos de los mejores quesos artesanos del mundo en Granja Cantagrullas y donde una vez recogida la leche del día para hacer sus quesos, ha volado para presentarles este nuevo proyecto, la única quesería-cámara de España.
Mientras Rubén les explica a nuestros tres sumilleres la identidad de este proyecto donde los protagonistas son los queseros artesanos y donde el secreto de su éxito es la gran rotación del queso, siempre fresco y en condiciones óptimas de consumo, preparamos la sorpresa enológica.
Para ello he solicitado la ayuda de Juanma Terceño, sumiller de González Byass y Vicepresidente de la Asociación Madrileña de Sumilleres (AMS), que ha traído con él algunas de las más preciadas joyas de las Bodegas Tío Pepe.
El primer vino en catar sería un Tío Pepe, la expresión de Jerez con su uva Palomino. De color oro pajizo, limpio y brillante. Sus notas de levadura y de almendras nos dan la entrada refrescante a la cata de los quesos seleccionados por Rubén.
Y así damos comienzo con Tío Pepe fino en rama, al que el genial Antonio Flores, nos dice Juanma, llama el Tío Pepe Salvaje. Fresco, intenso, complejo, salino y muy expresivo, puro zumo de flor.
El primer queso en catar es Queso Casín de El Viejo Mundo(Bueres – Caso – Asturias), pasta amasada madurada, leche de vaca, cruda y entera. Coagulación enzimática, maduración mínima 61 días, salado a mano en cuajada, sin corteza, masa lisa y con el cuño o sello de su quesería. Para acompañarlo Juanma Terceño nos propone Viña AB, amontillado seco de color dorado oscuro. En nariz sus aromas recuerdan a avellana y a ‘flor’, con toques de madera y final salino. En boca seco y complejo, con notas de madera y de su crianza bajo ‘flor’. También catamos este vino junto al queso pasiego de la Jarradilla de corteza seca, fina y lisa, amarillo intenso el tono, el queso pasiego tiene una pasta blanda de color amarillo tenue y ojos muy pequeños distribuidos irregularmente.
Y también tomaremos Viña AB con Peral Cantagrullas, fabricado de manera tradicional, tiene un sorprendente aroma a leche de oveja y una consistencia cremosa comparable a la de la nata espesa. Su sabor es dulce y aterciopelado, con ligeros matices de acidez. Su afinado dura entre 18 y 35 días.
Seguimos catando un Leonor Palo Cortado 12 años, también elaborado con la variedad Palomino, de color ámbar con tonos dorados, destacan sus aromas de frutos secos donde encontramos avellanas y almendras tostadas, en boca guarda matices tostados. Acompañamos de queso Tronchón de la Quesería Los Corrales, de leche cruda de cabra de sesenta días de maduración. Se presenta en formato tradicional (troncocónico) de 1,000 Kg. Juanto a Leonor también probamos una elaboración de Ramón Liezaga Quesos de Antaño (AIA / GIPUZKOA) y el 40 Cantagrullas de Granja Cantagrullas, fruto de la adaptación de la tradicional receta del cheddar inglés, este queso de gran formato se elabora a partir de leche cruda de oveja de raza castellana. De pasta semicocida y salado en cuba, se somete a un prensado riguroso durante 48 horas, antes de ser recubierto de una fina capa de mantequilla y con una tela, que permitirá una evolución muy particular de la corteza de este queso que se afinará entre 9 y 12 meses. Y para terminar probamos con este vino el Rey Silo Rojo de Pimentón, presenta un sabor intenso, cremoso y seco, con preponderancia de sabores lácteos y florales procedentes de las flores silvestres y la hierba de los pastos asturianos, con toques de avellana tostada y mantequilla, y un pronunciado retrogusto adictivo que persiste en boca largo tiempo. En el Rey Silo rojo, la selección de pimentones acentúa el intenso sabor lácteo, al que se añade un toque final picante.
Seguimos ahora con un palo cortado muy viejo, Aportoles, de color ámbar oscuro y con aromas a frutos concentrados, suave e intenso, con notas de caramelo y roble viejo, ideal para catar con los siguientes quesos, Ramón Liezaga Quesos de Antaño (AIA / GIPUZKOA) queso azul, elaborado a partir de leche de oveja enmohecida por la acción del Penicilium Roqueforti y su corteza está lavada. Y con un Espadán también de la Quesería Los Corrales, de leche cruda de cabra de pasta blanda de cuarenta días de maduración, cilíndrico de 1 Kg, de coagulación láctica de 40 días de maduración.
Terminamos nuestra cata en este paraíso del queso con un amontillado muy viejo de puro lujo de Bodegas Tío Pepe, Del Duque, de color dorado oscuro y con aromas punzantes que recuerdan su crianza en ‘flor’, me emocionan sus notas de frutos secos, mientras en boca se muestra seco aromático y bien estructurado, todo un embajador de los vinos de Jerez. Y lo acompañamos de dos quesos, en primer lugar Puigpedrós de Molí de ger , leche cruda de vaca de la propia explotación, formatos de 1 a 2 Kg., corteza lavada, mínimo 2 meses de maduración. Y en segundo lugar con Idiazábal ahumado de pastor de La Leze, elaborado con leche cruda y cuajo natural, y acogidos a la Denominación de Origen Idiazabal, sus quesos mantienen su toque personal y los aromas de los pastos que los rodean. Producción limitada.
Lo hemos disfrutado tanto que vamos una hora y media de retraso en nuestro plan del día, así que brindamos por tan buenos quesos y vinos agradeciendo a Juanma Terceño y a Rubén Valbuena su tiempo y dedicación y partimos a nuestra siguiente sorpresa.
Ahora nuestro salto nos llevará de la calle Conde Duque, 15 a la calle del Arte, 33 en el Pinar de Chamartín. Es La Gastrotaberna de Michele de Vita, bien conocida por aquellos que saben comer bien en Madrid y que recientemente ha sido protagonista del nuevo programa de TVE, Planeta Comida, en esta imagen con el periodista Alberto Granados que quiso hacer aquí el famoso cocido madrileño de Michele.
Ya nos esperaba Manuel Herrera Coronado, artífice del proyecto Finca Herrera, quise que conociesen su proyecto y las sorpresas que nos trajo desde sus tierras de cultivo.
Comenzamos con Bailarina Malvar, una delicia de vino blanco de la añada 2013, Denominación de Origen VINOS DE MADRID, que se produce en Villarejo de Salvanés (Madrid) con la interesante variedad de uva Malvar 100% (Variedad Autóctona). Color amarillo pajizo con reflejos verdosos, muy limpio y brillante. En nariz da todos sus aromas frutales y flores blancas. En boca suave y goloso, muy personal mostrando las singulares y características notas de la uva Malvar.
Acompañamos con la famosa y cremosa Ensaldilla Sovietica de Michele de Vita, pura personalidad del chef que hace su versión de la ensaladilla rusa. No ha podido estar hoy con nosotros Michele por trabajo pero en la cocina Cristina hace este plato exactamente igual que Michele, ella es la responsable de la cocina cada día.
Nuestros sumilleres aportan su opinión sobre Bailarina mientras disfrutan de la ensaladilla que pronto desaparece del plato.
La sorpresa llega con los vinos embotellados el 22 de septiembre, será Espacial Garnacha, hemos querido que descubran este vino tan especial en su proceso, un atrevimiento sin duda, pero así se demuestra lo que puede llegar a ser un vino y la opinión de tres grandes sumilleres es muy interesante para el enólogo.
Amante como soy de la Garnacha estaba expectante ante la evolución de este vino que me gusta desde el principio, de uvas procedente de los mismos viñedos y D.O. que Bailarina. Espacial Garnacha es elaborado con selección de Garnachas de viñas muy viejas y una crianza de149 días en barrica nueva de roble francés. La muestra de barrica que estamos probando ya deja ver la fuerza de la Garnacha con esa aspereza característica y la intensidad en aroma y boca que evolucionará muy positivamente en botella.
A continuación catamos Espacial Syrah 2013, muestra de barrica del que será un impresionante vino de 89 día en barrica.
Y estamos todos de acuerdo, será un vino digno de Finca Herrera, opinión que a Manuel le enorgullece, el trabajo de un enólogo y viticultor se siente pagado cuando se escuchan estas palabras en positivo de entendidos en la materia.
Es todo un placer ver a los tres sumilleres analizando cada vino para sacar de ellos virtudes y defectos, matices a modificar o notas que sencillamente les emocionan o parecen diferentes.
Disfrutamos de los siguientes vinos con unos pimientos del piquillo asados, pura delicia de La Gastrotaberna.
Y teniendo a tres sumilleres de nivel en la mesa dejamos que uno de ellos descorche el siguiente vino, será Adán quien nos hará el honor.
ESPACIAL Tempranillo – Syrah es el vino que descorcha Adán, elaborado con 60% Tempranillo y 40% Sirah, otra muestra de barrica que nos cuenta fruta y madera, otro vino que tendrá muchos seguidores por su suavidad y personalidad.
Vino que se presentará como sus hermanos de bodega con unas originales etiquetas con dibujos realizados por los hijos de Manuel, un sello más muy humano de personalidad e identidad de Finca Herrera.
Ha sido un placer catar junto a tres grandes sumilleres vinos tan diferentes y en espacios tan singulares de la ciudad de Madrid, he disfrutado mucho de su compañía y de sus conocimientos y espero poder seguir viviendo con ellos experiencias similares en el futuro, brindo por ellos. Queda con este post mi reconocimiento personal a su trabajo diario, trabajo que la mayoría de críticos gastronómicos no ven y no cuenta en sus relatos, trabajo que representa muchas horas de formación y de duro esfuerzo para dar placer a sus clientes y que en este reportaje quiero hacer extensivo a todos los sumilleres, camareros, maîtres y jefes de sala del país ¡gracias por vuestro trabajo amigos, a mí no me pasa desapercibido!
A Alex, Adán y Juanma decirles que son parte de esa élite que marca el camino de una nueva forma de hacer este trabajo de sumiller, que guarden siempre esa humildad que les hace tan grandes y especiales, que atesoren las enseñanzas de sus maestros Custodio López Zamarra, Javier Gila, Juanma Terceño, David Robledo, Juancho Asenjo, Paco del Castillo y otros tantos que les regalaron sus conocimientos y que hoy son ya suyos bien administrados, defender como ya hacéis el consumo del vino y al productor que lo hace bien, premiar a los buenos y contar lo que hacen a los cuatro vientos y disfrutar siempre de un buen vino en compañía de amigos ¡os deseo lo mejor en este camino tan sensacional que es la vida!
