Óscar Calleja, el chef que quiso mirar al mar. Annua.

Es este un post que voy a escribir sin poder evitarlo cargado de sentimiento y emoción por lo mucho que supuso este día, unas horas que no voy a olvidar nunca, y no solo por la experiencia gastronómica que supuso, en este día descubrí algo que me impactó.

Comenzaba así un viaje desde Madrid acompañado por el sumiller Juanma Terceño (González Byass) y el chef Carlos Durán (Charlie Champagne) con primera parada en Santander para seguir hasta San Vicente de la Barquera. A nuestra llegada ya se divisaba desde el coche la estampa del formidable Puente de la Maza que se muestra todo poderoso sobre la Ría de San Vicente de la Barquera. Población de excepcional belleza por su cuidada naturaleza, con el espacio protegido del Parque Natural de Oyambre, donde las playas de Merón y Oyambre, acantilados, las rías de La Rabia y San Vicente de la Barquera, pequeños bosques y marismas hacen de este lugar un rincón único de Cantabria. 

Nuestro objetivo es el afamado Annua, un estiloso establecimiento cargado de buen gusto por todas sus esquinas. Su entrada ya nos enseña una postal.

Primer instante emotivo para el encuentro de dos chefs amigos, nos recibe Óscar Calleja, alma de Annua y buen amigo de Carlos Durán. Humilde chef nuestro anfitrión que oculta bajo su impoluta chaqueta de cocinero una estrella Michelin ganada en 2012, el premio Restaurante Revelación de España 2011, otorgado por Madrid Fusión y un Sol en la Guía Repsol.

Como todos los grandes chefs, que no tienen nada que esconder, lo primero que nos muestra es su cocina. Factoría de emoción donde su equipo trabaja sin parar pero con una sonrisa a nuestro paso, impoluta, brillante, organización militar, las comandas llenan la pinza, da gusto verles trabajar.

No es casual tanto orden y pulcritud, Óscar ha tenido una escuela de envidiar y conozco bien a sus maestros, Juan Mari Arzak, Ferrán Adrià, Daniel García y Pedro Larumbe. No debo olvidar en su c.v. que ha tenido el honor de cocinar junto a Toshiro Konishi creador de Nobu, en la exposición universal Shanghai 2010 y que a la temprana edad de 20 años ya dirigía un restaurante de cocina española en París.

Nos espera la mejor mesa del restaurante, mirando al estuario de San Vicente de la Barquera abrazados por luminosas telas blancas que ayudan inundar la sala de luz natural, la sensación no puede ser más positiva y estimulante.

Con este espectáculo comenzaría nuestra aventura gastronómica en Annua mientras Óscar se dirige a la cocina a convertir los sueños en realidad.

Recepción en mesa con una botella de Cerveza Inedit, creada en 2008 por Ferran Adrià y su equipo de sumilleres de El Bulli para armonizar con la gastronomía contemporánea y elaborada con malta de cebada, trigo, lúpulo, cilantro, regaliz y piel de naranja.

El primer pase llega en una bandeja de cantos curvos, se me antoja una pequeña nave que se enfrenta a la desembocadura del estuario.

Descargará tan estilizada nave unos aperitivos bien estudiados que responden al maridaje con la cerveza que se muestra ya afrutada, floral, y que en boca descubre notas de especias y recuerdos de levadura fresca.

Original y colorista, comenzamos con una Coca Azteka (abril 2014). Interesante interpretación de un plato tradicional de todo el Mediterráneo y que en Cataluña y Valencia es de consumo muy habitual.

Seguimos con otro aperitivo de estilizada presentación, crujiente y de notas compensadas de salinidad, fruta y picante, es una Galleta de Esquilas con Mango y Habanero (abril 2014). La esquilas son crustáceos que Óscar integra en la pasta y enriquece con la potencia del temido chile habanero, pero tranquilos no es nada picante.

Sobre piedra negra se presenta también una Anchoa, Arroz y Parmesano (abril 2014), delicado bocado que se deshace en la boca por la elaboración de la base con arroz, las notas del queso con la anchoa insuperables.

Y mi predilecto de todos los aperitivos, si tengo que decidirme por uno, Anguila Ahumada en Sarmientos con Cochinillo Frito y Mostaza, una delicia que pondré en la lista de los grandes bocados elaborados con anguila ahumada, el de Óscar se suma a la joya de Martín Berasategui (Milhoja Caramelizado de Anguila Ahumada, Foie-Gras, Cebolleta y Manzana Verde) y el homenaje que Julián Mármol hizo precisamente al anterior de Martín (Nigiri de Anguila del Delta del Ebro con Foie de Samaran, Jugo de Anguila y Másago Arare).

Es hora de cambiar de registro y llega la sumiller Karen Martínez para proponernos un espumoso para los siguientes platos. Karen es mejicana y tendré a oportunidad de alabar a excepcionales colegas de su país repartidos por el mundo, en especial le nombré al sumiller del Restaurante Le Chapon Fin de Nicolas Frion en Burdeos (Estrella Michelin) del que tengo gratos recuerdos.

La propuesta de la sumiller es un  A Priori Brut  de Colet Vinos, D.O.Penedès, elaborado con uvas macabeo (40 %), chardonnay (35 %), riesling (15 %), gewürztraminer (5 %) y muscat (5 %). Buena temperatura, un espumoso con magnifica acidez, intenso, fino, donde se perciben claras notas de tostados, frutas blancas y anís.

Empezar con este espumoso merecía una Ostra de nuestra Ría Tíbia en Sake con Crispi de Placnton (abril 2014), estas exquisiteces de la naturaleza las produce Óscar debajo de su restaurante. Gran parte de la producción de ostras originadas en San Vicente de la Barquera se exportan a Francia, considerada la élite del mercado de este manjar.

Denominada Crassostrea Gigas (Ostra Japonesa) son criadas aquí en sus bateas, la web de Annua define bien su trabajo: «dentro de un magnífico parque de cultivo y utilizando técnicas innovadoras. Aguas dulces y saladas, aguas excelentes que conservan sus propiedades naturales desde hace miles de años en una zona privilegiada que aporta al bivalvo los nutrientes necesarios y los microorganismos para que su sabor y textura sean consideradas en todo el mundo».

«La ostra es fruto de su entorno y aporta los sabores, el aroma del ambiente al que pertenece y evoca los recuerdos de nuestra relación más íntima con el mar». Óscar nos mostraría orgulloso la zona bajo el restaurante donde se crían, cultivan y envían sus preciadas ostras.

De nuevo en la sala nos adentramos en un Desierto de Foie con Rocas de Avellana y Armagnac (2008), de nuevo sutilidad y juego de texturas con notas de la cocina francesa que Óscar conoce tan bien.

Seguido de un Taco de Langostino R.C. (2011), emocionante plato por su elaboración, sabor y significado.

Es sin duda una de sus brillantes ejecuciones y los que conocen la cocina mexicana me entenderán al probarlo.

Lo acompaña Óscar de un Tequila Herradura reposado, elaborado en Amatitlán, Jalisco. Formalmente fue fundada esta destiladora en 1970 por Félix López, se elabora con agave 100%, con las técnicas tradicionales del siglo pasado. Las iniciales que recibe este plato son las del padre de Óscar, Rafael Calleja al que brinda homenaje con este plato por haber nacido en Veracruz, el puerto marítimo comercial más importante de México.

Ahora una llamativa pieza de vajilla descansa sobre la mesa, contiene un Erizo, Huevo de Corral y Tuétano con Migas Marinas (abril 2014), y ponemos a bucear nuestra cucharas para descubrir este paisaje de sabores en crema y sólidos, curiosa fusión de sabor de mar profundo como es el erizo con igual profundida de sabor de tierra como es el intenso tuétano.

Equilibrio, color, movimiento, se me ocurren muchas palabras para definir el siguiente plato que parece navegar  entre nuestra mesa y las aguas del estuario.

Es una Cigalita con Carnitas y Ñokis de Quesuco Ahumado (abril 2014), de nuevo influencias de la cocina mexicana, las carnitas son las diferentes porciones del cerdo incluyendo carne que se preparan fritas en manteca del mismo animal. El quesuco ahumado es otra delicia, en este caso de Cantabria, elaborado con leche de vaca, oveja o cabra, o mezcla de ellas, son oriundos del Valle de Liébana y sus características principales le delatan por dulzura y suavidad.

Seguimos navegando, ahora en un cálido caldo con buen fondo donde un Bonito Rojo, Cebolla y Remolacha (junio 2014) flotan con un dominante sabor a Cantábrico por ese espectacular bonito casi vivo.

Varado en casi seco disfrutamos ahora de un Jargo Asado, Crema de Ajo Confitado, Ortiga de Mar y Esquilas Fritas (abril 2014), un delicioso pescado que recibe el buen sabor de su carne por el consumo de crustáceos y moluscos de los que se alimenta, punto perfecto y acompañado de una de mis debilidades, la ortiga de mar.

Para los siguientes platos cambiamos de nuevo de vino, será ahora un Louro de Rafael Palacios, 92% Godello y 8% Treixadura, del Valle do Bibei (limítrofe con la Ribeira Sacra). Se muestra de entrada fresco, con notas cítricas, salinas, minerales y de frutas blancas.

Y lo tomaremos con un cambio total de producto pasando a la carne de la tierra.

Vaca de Cantabria, Crema de Verduras al Carbón, Tresviso y Puerritos Fritos (abril 2014) es la propuesta carnívora aderezada con verduras de Óscar, una vaca tierna, muy tierna, donde la salsa finísima acompaña de forma elegante haciendo del último pase salado algo muy fácil de digerir y de sabor intenso. El queso Tresviso Picón de Cantabria, tan utilizado para acompañar en esta comunidad a los solomillos en forma de salsa, da al plato el toque tradicional de sabores de la tierra, todo un acierto.

El pase al postre llega con un Milhojas de Crema Actualizado (abril 2014), Óscar trabaja aquí con una delicada repostería ideal para terminar un menú degustación de doce platos, suave y muy refrescante al ser acompañado con un riquísimo helado artesano.

Y terminamos con una colorista composición de pequeños bocados dulces, Plátano Asado en su Piel, Ravioli de Mango, Merengue Quemado y Cremoso de Chocolate, un bonito y goloso juego que me gustó y mucho.

Mis amigos deciden ir a fumar y yo poso la mmirada en el mar y después paseo por la sala hasta que mis ojos descubren la mesa de los libros de Óscar, el libro de Orallo me hace pensar y mi despistado cerebro comienza a encajar nombres, apellidos y fechas. Primero me quedo impactado, luego consternado para terminar emocionado, acabo de descubrir que Óscar es el hijo de un amigo y conocido. Su padre Rafael calleja, marino mercante, decidió hace muchos años trabajar conmigo en el proyecto de la Galería de Cabo Mayor, entre los pintores que llevamos a ese templo de la gastronomía del fallecido Víctor Merino, Orallo fue uno de los que más me impactó, este Orallo pintor es el tío de Óscar.

Orallo también brindó homenaje al buen Rafael Calleja. En la parte preferente de la sala descansa con su afable gesto en recuerdo para su hijo, en un precioso cuadro que muestra el origen del noble oficio de marino mercante que tanto tiempo lo tuvo viajando por el mundo y que hizo de él un gran y culto hombre.

Regreso ahora, con la emoción contenida, a la terraza donde me esperan mis amigos junto a Óscar y su cajita del café. Tengo que hacerle partícipe de mi descubrimiento, me contará el fallecimiento de su padre en el 2011 días después de haberle visto yo en el Bahía, la noticia me deja aún más impactado.

Tiempo tendré de contar a Óscar mis andanzas con su padre y el afecto que le tuve, señor de los pies a la cabeza, me emociona estar con su hijo y saber que es tan buena persona como su padre y un cocinero del más alto nivel, me emociona saber que la vida sigue en él con el fuerte recuerdo de su padre. La tarde se termina y el viaje express de hoy nos empuja a regresar a Madrid.

Miro por última vez las hermosas vistas desde Annua, un pequeño pesquero me recuerda a Rafael en su gran barco mercante y no puedo dejar de pensar que cada día al terminar la luz Rafa regresa para ver a su hijo terminar el servicio, un hijo chef que quiso cocinar mirando al mar en el que paso tantos años su querido padre ¡te deseo lo mejor en la vida Óscar!