Si algo destaca en Andalucía es su «pescadito», sin embargo hoy viajo hasta Vejer de la Frontera con este post para adentrarnos en el paraíso de la carne en un restaurante muy singular, Castillería.
En el Pago de Sta Lucía s/n encontraremos un paisaje verde y repleto de agua, a su alrededor los campos donde la vaca retinta pasta.
Al llegar me recibe el chef Juan Valdés, su figura, su rostro y su barba me recuerdan rápidamente que estoy ante el descendiente de conquistadores, ese apellido originario de Asturias no se puede ocultar. Lejos del talante bélico, propio de conquistadores de las Américas, me mostrará las piezas de sus diferentes cortes de carne llegadas de toda España y de algunos lugares del mundo como Argentina.
Juan me contará los tiempos de maduración de cada una de las piezas y los años de cría de los animales, así como el tipo de alimentación de las vacas. Probaremos tres cortes que se pueden ver antes de ser solicitados en la mesa.
En la actualidad este restaurante es un espacio verde donde la madera aporta un gusto rústico y cálido a sus diferentes zonas que gozan de independencia. No fue siempre así, me cuenta Juan con fotos en mano, en su día no fue más que un techado de cañizo con sillas de plástico, fueron los duros años del comienzo. Muchos años de trabajo donde la calidad ha sido el objetivo convirtieron a Valdés en el rey de la carne de Andalucía.
Empezamos nuestra comida con unos Huevos de Codorniz con Trufa, rico aperitivo que prepara nuestro paladar para ser acompañado con un blanco de la tierra.
Tierra Blanca 2013, elaborado con las variedades Jerez Palomino FIno y Riesling en Arcos de la Frontera, en plena Sierra de Cádiz. En nariz se muestra fresco, y frutal con notas cítricas y florales. En boca frutal con final amargoso y persistente.
Previamente a la llegada de las carnes tomaremos unas Verduras a la Parrilla y Verduras Salteadas en Aceite de Oliva y Ajos.
La primera pieza será un Solomillo de Vaca Rubia Gallega a la Parrilla de 4 a 6 años. Ternura y sabor en una pieza de buen porte.
El paso a la carne se merece el paso a un un tinto de la tierra, la decisión ha sido un Huerta de Albalá Taberner 2007 de Cádiz y elaborado con 80 % Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon. Láctico desde el principio, con notas de tostados y torrefactos muy agradables que ilustran las carnes a cada trago, balsámico y con fruta muy marcada pero con frescura.
Y a continuación mi principal objetivo de este restaurante, Lomo de Vaca Retinta a la Parrilla (La Janda, Cádiz) de 4 a 6 años. Una autentica joya autóctona, la raza Retinta fue la primera carne etiquetada en España con el logotipo de RAZA AUTOCTONA 100%. Estos animales destacan por su capacidad corporal, dentro de la armonía anatómica, sostenida por un sólido armazón óseo, pero no basto. Es también característica la cornamenta blanca con la punta ligeramente oscurecida, que en los machos adopta la forma de gancho alto o bajo y en las hembras tras acodarse se alarga ostensiblemente hacia delante y arriba. Su sabor es sencillamente espectacular, Valdés la trata con amor de forma magistral en la parrilla para ofrecer una carne suave de sabor intenso.
Ahora se sirve nuestra tercera pieza llegada desde Galicia, Lomo de macho Castrado de Raza Parda Gallega a la Parrilla de 4 a 6 años. Otro espectáculo de sabor y punto perfecto de parrilla, aunque personalmente hoy me quedo con la retinta que pasta en estas tierras gaditanas y que Juan sabe seleccionar con arte y conocimiento.
Junto a la carta de postres llega una pequeña carta que llama poderosamente mi atención, un reconocimiento a los vinos de Jerez, tres joyas de la enología del sur de crianza oxidativa, Pedro Ximénez, Moscatel y Arrumbao criados en las botas de Juan. Desde ese momento asedio a María Bermúdez, sobrina de Juan para que me enseñe esas pequeñas botas, quiero probarlos por supuesto!!!
Comenzamos con un Moscatel, emociona su color castaño caoba intenso, al servirlo marca su clara densidad y lágrima amplia. En nariz muestra notas florales de jazmín, azahar y madreselva. También destacadas notas cítricas que van de la lima al pomelo sin perder su naturaleza dulce. En boca la dulzura característica de la Moscatel muestra sabores varietales y florales, nos despide un agradable final secante y amargo.
Y termino con un estimulante Pedro Ximénez que tanto me gusta para terminar una comida y que en tantas ocasiones ha compartido mesa con los espirituosos de mis compañeros, siempre lo tendré claro no hay mejor costumbre que estos vinos para culminar brillantemente una comida o cena.
Ahora la copa se tiñe de ébano con irisaciones yodadas, y se torna más sutil con una lágrima muy amplia y de gran densidad. En nariz predominan dátiles, pasas e higos y dátiles, miel, arrope y frutas confitada. Avanzando en el deleite de uno sorbo y dando el paso al siguiente encontramos notas de café, regaliz y cacao. En boca untuoso, de exquisita acidez que compensa su dulzura. El final perfecto.
Un final que vendrá acompañado de unas Zarzamoras de La Muela acompañadas de leche condensada y helado. Un delicioso fruto del que pocos saben que antaño se usaba como remedio para la curación de infinidad de dolencias aprovechando sus hojas, brotes de primavera y por supuesto el fruto para acabar con dolencias de garganta, encías, mucosa bucal, heridas y úlceras, afecciones intestinales y un sin fin de afecciones de todo tipo. Afortunadamente nada tengo que curar pero si mucho que disfrutar de su frescura y sabor.
No puedo dejar pasar la oportunidad de probar su Hojaldre de Higos, la higuera tiene para mí un recuerdo muy especial, es el olor de mi infancia en tierras de Lleida, jugando en el campo con mis siete hermanos y mis muchos primos, allí en el patio de la casa de la familia habitaba una inmensa higuera que marcó en mi olfato y paladar el aroma de este fruto y de sus hojas. Al llegar a Castillería te embriaga el aroma de las higueras y pronto verás a gente recogiendo los frutos si es temporada. Otra delicia de postre para terminar con buen gusto nuestra comida.
Al terminar la comida los que nos dedicamos a esto de contar lo bueno que ocurre en las cocinas y salas del todo el mundo tenemos un momento muy especial, es el relax del cocinero y de su equipo, los clientes se han marchado y podemos disfrutar de su compañía, su charla animada y su conocimiento que siempre comparten con nosotros. Hoy será uno de esos días grandes, mucho que ver y mucho que contar. Para empezar María y Juan nos enseñan la pequeña bodega.
Y allí están las botas de Juan, enseñando a María el arte de mejorar los vinos que otros han elaborado previamente, quiere hacer de ella una gran sumiller y espero verla en muchos eventos de sumilleres, también seguiré sus pasos aquí en Castillería.
Y en la palabra de Juan Valdés se escucha la emoción de los vinos de Jerez, defensor de ellos, de una tradición milenaria, de un saber que no debe perderse nunca. En esta chiquita bodega me encuentro como en casa, los aromas de jamón ibérico y de vinos de Jerez me embriagan.
No me podía marchar sin que Juan me enseñara el otro lugar de culto de esta casa, su cámara de maduración, allí descansan el tiempo que el cocinero estima oportuno las grandes piezas listas para el corte.
Costillares, lomos, medias piezas completas de las vacas… cuelgan oreándose en un clima refrigerado y aséptico a la espera del fuego.
Entre ellas el maestro nos desgrana sus secretos. Su humildad, sencillez y bondad no encuentran malicia en mis ansiosos oídos que ruegan me ilustre con su conocimiento en la materia.
Y es que esta gente es mucho, derroche de simpatía, alegría… Ana Lucía, compañera en la vida de Juan, sumiller y reina de la sala me cuenta muchas cosas, detalles, retazos de historia, todo ello adornado con la gracia que la naturaleza quiso regalar al pueblo andaluz, entre ellas el secreto de Juan, cocina carne por su poco amor al pescado. Y me quedaría con ellos a vivir, a recorrer a caballo las llanuras de pasto de retinta mientras me hacen reír y me descubren que a muy pocos kilómetros vive desde hace poco tiempo mi maestro en la fotografía y en la publicidad, Carlos Yebra, ¡el mundo cada día es más pequeño!
Aunque son la seis de la tarde quiero bajar carne y alcohol con un buen paseo por los parajes naturales y sorprendentemente verdes de esta zona, llegaré hasta los Molinos del Batán.
Allí los pequeños se sumergen bajo cataratas de agua teñidas de flores que en verano están floridas al máximo.
Y el acueducto de Santa Lucía me muestra las heridas que el paso del tiempo le han infligido desde su creación por los romanos y su reconstrucción por los árabes.
Por todo el camino los efluvios de la higueras se empeñan en hacer disfrutar a mi membrana pituitaria.
Al marchar me detengo a contemplar una sorprendente Mariposa Monarca, estas pequeñas obras de arte son conocidas por la increíble migración masiva que cada invierno llevan a millones de ejemplares a California y México. Es la única mariposa que realiza una travesía tan espectacular, con una distancia cercana a los 5.000 kilómetros. Estos insectos deben partir cada otoño antes de que llegue el frío, que acaba con ellos si se demoran demasiado. Ahora ha llegado el momento de mi migración y abandono a esta familia entrañable de Castillería sin olvidar a ningunos de sus miembros en cocinas y sala, su capitán Juan Valdés gobierna el timón con firmeza y sabiduría como sus antecesores conquistadores.
