Del Chef Josevi Méndez ya os he hablado en alguna ocasión, sigo con interés su trayectoria en el Restaurante Granvía uno, donde ha creado una carta dinámica, divertida, estimulante y con notas de las cocinas más emergentes en todo el mundo. Dedicado por entero a su pasión que es la cocina, pasión que compartimos, no podía yo faltar un día en su cocina, así que allí me marché y descubrí algunos de los secretos del Menú Degustación que los días 26 y 27 de septiembre se servirá en este espectacular restaurante situado en el nº 1 de la madrileña calle Gran Vía.
Pausado, tranquilo, meticuloso, reflexivo, es difícil ver nervioso a este chef, su experiencia le precede en grandes salas gastronómicas, respetuoso con su equipo lo cuida, mima y forma continuamente, es uno de los grandes secretos de una cocina que funciona.
Mientras trabaja le voy preguntando las técnicas de elaboración del Menú Degustación que verá la luz este mes, para empezar un aperitivo, Pan de hojaldre con Mantequilla de Tomillo.
El secreto de este pequeño bocado que recibe a sus clientes se basa en una exquisita mantequilla que prepara y adereza Josevi con tomillo fresco, el resultado es un viaje a París, a sus cafés de ensueño al borde del Sena donde los «croissant» saben a mantequilla.
Las notas que aporta el tomillo a la mantequilla evocan frescura y fragancias de monte. El horno terminará el trabajo del cocinero.
Propone el chef maridar con una cerveza bien tirada y le hago caso por supuesto, buena idea, dará el paso a un viaje por los vinos de varias D.O. de España.
Josevi, avezado en las técnicas de cocina asiática, prepara ahora para nuestro siguiente plato una tempura que terminará con tinta de calamar.
La utilizará para cubrir el cuerpo de un delicioso Cangrejo de Cocha Blanda. El cangrejo mediterráneo común (Carcinus aestuarii) blando es una delicia típica de la Laguna de Venecia, nuestro chef lo rebozará con una tempura de tinta de calamar. Este crustáceo puede comerse entero cuando se cocina poco después de que haya mudado su concha.
El resultado es un atractivo y atrevido plato que bien podría ser gastronomía de otro planeta.
Lo acompañan unos panecillos Mantou (panecillos chinos al vapor) y una personal salsa romescu que complementa muy bien la suavidad del cangrejo, el nombre de este plato es Cangrejo de Concha Blanda con Salsa de Chili Romescu.
El maridaje propuesto con este plato nos llevará a las tierras de Navarra, será con un Tinto Chivite Finca Villatuerta D.O. Navarra.
En el siguiente plato Foie Micuit con Confitura de Violeta, Membrillo y Gelatina de Cerveza Negra, el chef nos lleva a un juego de notas de sabor donde predomina el cuidado Foie, la etérea confitura de violeta, el siempre dulzor del membrillo y la sorprendente gelatina de cerveza negra.
A primera vista complicado maridaje con tantas notas diferentes de aroma y sabor complementarias entre ellas, efectiva decisión la de nuestro jefe de cocina en la elección de un Rosado Gran Feudo Sobre Lías D.O. Navarra.
Un salto para recalar de nuevo en el mar nos permite seleccionar ahora un bacalao de calidad que preserva todas sus cualidades nutritivas y de sabor infusionado con cítricos.
Será la base del plato que el chef nos presenta en el siguiente pase, Bacalao Infusionado en Cítricos con Falso Risotto de Verduras.
Aquí el chef juega con el sabor del bacalao rebajando su salinidad pero exaltando su sabor con los cítricos de la emulsión y prepara un rico risotto que le aporta la frescura de la verdura cortada en grano de arroz. Termina con una presentación asiática muy llamativa.
Regresamos de nuevo al maridaje con otro tinto blanco, ahora con aromas de Rías Baixas en el interior de Lagar de Cervera D.O. Rias Baixas.
Es el momento de la carne, un atractivo plato que cerrará el menú antes del postre, y lo hacemos con una pieza suave, muy fácil de digerir pero cargada de sabor y con un sutil toque cítrico, Meloso de Ternera Relleno de Boniato en Salsa Mandarina.
Establecemos armonía con un tinto con cuerpo que dará protagonismo al plato Tinto Viña Arana 2005 D.O. Rioja.
Es el momento del postre y Josevi ya prepara para comenzar un finísimo algodón de azúcar. Lo llamará After-eight en Textura.
Por otro lado en unas grandes vasos de cristal monta dos espumas, de nata y de chocolate.
Unos Peta Crispy de chocolate dorado se montan sobre las espumas.
Y finalmente la esencia del plato, uno de los elementos principales para trasladar al comensal a los auténticos chocolates ingleses After-eight. Y no os lo contaré, tendréis que ir a probarlo y propongo el juego de descubrir el ingrediente secreto, os espero en Granvía uno la noche del 26 septiembre para ver si alguien es capaz de descubrirlo.
La presentación termina con el montaje del sombrero de algodón de azúcar, donde se ha añadido cacao, encima del vaso. Lo maridamos con una de las joyas de González Byass, Pedro Ximénez Dulce Néctar.
Importante presencia del vino en este maridaje lo que demuestra la apuesta de este local por los vinos de calidad, su carta guarda algunas de las mejores referencias de vinos españoles.
Este menú degustación que Granvía uno ha elaborado tiene un precio de 35,00€* IVA incluido (Bebidas no incluidas)
Puedes beber lo que te apetezca con el menú pero si te gusta la propuesta de maridaje también te la ofrecen a un precio de: 20,00€* IVA incluido:
Cerveza
Tinto Chivite Finca Villatuerta D.O. Navarra
Rosado Gran Feudo Sobre Lías D.O. Navarra
Blanco Lagar de Cervera D.O. Rias Baixas
Tinto Viña Arana 2005 D.O. Rioja
Néctar PX D.O. Jerez
Reservas en el teléfono 91 532 34 30
