Al regreso de mi anterior visita a Londres el sumiller Isaac Monedero del Restaurante Palio me llamaba la atención por haber visitado muchos de los restaurantes españoles más destacados y no haber llamado a su amigo Abel Lusa, en efecto tenía razón y le prometí visitarle en el siguiente viaje, siempre cumplo mi palabra así que no falté a mi cita en este mes de agosto.
El nombre lo dice todo, «Cambio de Tercio», una expresión bien taurina que es la base e imagen de este restaurante, con pinturas de toreros y colores albero y burdeos en sus paredes. Situado en el barrio de Chelsea-South Kensington, Cambio de Tercio nació en junio 1995, dirigido por Abel Lusa que llegó a Londres en 1993, todo un pionero en la conquista gastronómica de la gran ciudad.
Un profesional formado en su tierra, La Rioja, pasando pronto a trabajar en uno de los iconos de gastronomía madrileña «El Amparo«. Posteriormente se marchó a Londres donde trabajó en varios establecimientos de hostelería hasta que decidió dar el gran paso de montar su negocio junto a un socio. Duros fueron los comienzos sirviendo tapas y platos sencillos de cocina española con recursos limitados. Hoy la cosa ha cambiado y mucho, cinco establecimientos de este compatriota muestran una imagen de la gastronomía española contemporánea.
Su apuesta firme por consolidar una bodega representativa de los vinos españoles queda patente en sus nutridas vitrinas que dan la bienvenida al cliente nada más entrar por su barra, emociona su amor por el vino de Jerez que Abel defiende a capa y espada con referencias de pequeñas bodegas.
Y con uno de esos finos comenzaré mi andadura en los caminos de la cocina de Alberto criado, Chef ejecutivo de Cambio de Tercio, un Fino Perdido 1/15 de Bodegas Sánchez Romate Hnos. Palomino Fino para crear un vino con más de cinco años de crianza de soleras y criaderas que muestra sus características notas de frutos secos tan intensas en boca y en nariz de aromas imposibles de olvidar que me llevan hasta Jerez.
Unas originales y crujientes Banderillas de Alga Nori y Arroz mantienen el tono taurino con aires asiáticos. Me gusta el juego de hacer creer a los comensales que son cortezas.
No es el típico Fish & Chips, así definen a este original plato con aromas y texturas de mar donde prevalecen la almeja y el calamar rematadas con un suave chip en su base.
Me he puesto en las manos de Abel y Alberto y ellos están decidiendo lo que cenaré hoy, ahora llega El Foie Gras “Que Vino Del Árbol”, un delicado Foie con forma de manzana, suave y equilibrado con el punto de manzana que anula la grasa del foie, acompaña el chef con un higo temporada, inmejorable compañero de armonía para el foie y mi fino.
Usando su nombre cambio de tercio en mi copa y me enfrento a una impresionante carta de más de 500 vinos con referencias nacionales e internacionales, yo me decanto por Ribera del Duero, concretamente Astil de Bodegas Linaje Garsea.
¿Bonito verdad? son unos impactantes Tomates Asados “8 horas” en Oloroso Dulce, Caviar de Albahaca y Queso de Cabra, uno de los platos que más me impresionó, los tomates son pura poesía con el tratamiento del oloroso, así se lo trasmití al chef al terminar la cena, preciosa y cuidada presentación para un plato de 10.
Seguimos con un rico Atún con Mayonesa de Anchoas, de excepcional calidad y frescura, el chef Criado no quiere dejar de mostrar el atún que tanto se demanda en nuestras costas. Una composición de sabores interesante que prefiero armonizar ahora con el fino que queda en mi copa, ¡resultado emoción!
Unas Navajas en Ceviche con Jerez y Cilantro me llegan por recomendación de Abel y Alberto dentro de sus platos seleccionados. Una vez más producto de calidad, buena selección de mercado.
Buena representación de las Croquetas españolas de Jamón Ibérico con Salsa de Tomate y Tomillo.
He querido probar la Ensalada de Tomates Orgánicos, Jicama. Fresas y Queso Idiazabal, una refrescante composición de diversos tomates y de la leguminosa llamada Jicama o nabo mexicano, De color amarillo en su exterior y blanco cremoso en su interior tiene una interesante textura quebradiza semejante a la de una pera, refrescante y con importante composición de agua y sabor dulce.
Y seguimos con unas Gambas a la Plancha, Aceite de Ajo y Limón, sin secretos, puro producto de calidad y el toque suave del ajo y limón.
Y me quedará espacio para probar la sugerente Pluma Ibérica a la Brasa, Piña Asada y Puré de Lima, buena composición de sabores que recuerda inevitablemente a la receta original de Hawai de cerdo con piña.
Se termina esta gastro-lidia con el útlimo cambio de tercio que nos lleva a los postres, el primero será un Mojito con Helado de Caramelo y Crema de Mojito.
Una elaboración artesanal para este postre que comienza la preparación del caramelo en caliente, el resultado un cristal fino de caramelo que da gusto romperlo y fundirlo con las suaves notas cítricas que se endulzan con el caramelo, la textura de la gelatina en la base termina el juego en la boca.
El siguiente plato se mostraba así de misterioso, dos delicadas hojas de pensamiento parecen flotar en una base aérea, Algodón de Azúcar con Crema de Queso y Papaya con Toffee, acertada fusión de sabores.
Y terminamos con dos detalles para cerrar la cena, una Crema Catalana en Cucurucho y Piruleta de Chocolate. Hemos viajado con sabores de Andalucía hasta Cataluña pasando por diferentes regiones, una muestra de la cocina española más contemporánea sin abandonar productos y sabores de siempre.
La noche ha pasado volando con tanta emoción gastronómica, pocas mesas quedan terminando sus copas de vino. Es el momento de dar la enhorabuena al Chef Alberto Criado por su buen trabajo y el de su equipo, nos enfrascamos en esas conversaciones que tanto nos gustan a los enamorados de la gastronomía, en mi blog queda el recuerdo de su brillante ponencia en San Sebastián Gastronómica 2013 donde nos mostró como hacer una impresionante Perdiz Grouse y el Ceviche de Navajas que hoy me ha servido, dentro del homenaje memorable que este congreso brindó a los chefs de Londres. Tampoco olvidaré su encendida defensa del los vinos de Jerez en este congreso ¡para el recuerdo!
La mañana siguiente tendría otra jornada intensa en Londres y tuve que marcharme, Abel anda controlando el resto de sus locales que no paran de funcionar, C. Tonic entre ellos que por la noche se hace fuerte con una destacada carta de ginebras, aquí en Londres nació la moda mundial de esta bebida y aquí sigue causando furor.
¡Gracias amigos por tener tan buena embajada de España en Londres y defender nuestros vinos a capa y espada a pesar de la dificultad que esto supone fuera de nuestras fronteras, gracias por vuestro recibimiento y atenciones, os deseo lo mejor!
