Los restaurantes de Madrid se van cerrando por vacaciones al llegar el mes de agosto, las merecidas vacaciones de los equipos de cocina y sala han llegado a su momento estival. Antes de que el Restaurante Sinfonía Rossini cierre hasta final del mes ha querido el Chef Gianni Pinto mostrarme algunos platos con los que está trabajando para el otoño que pronto estará aquí.
Comenzamos con un Ferrero de Berenjena con almendra, avellana, cebollino y albahaca. Interesante conexión de sabores entre la berenjena y los frutos secos que aportan el punto crujiente, no podía faltar la albahaca que tanto aprecian los italianos en este plato con claras reminiscencias griegas. Un delicado aperitivo que seguro triunfará en la sala de Sinfonia Rossini.
Expectante, después del acertado aperitivo, me tiene Gianni. Y si me quería sorprender lo ha conseguido con un Tartar de Gamba Roja de Denia con Aroma de Mar y Violeta, me ha impactado por estar lejos de una interpretación italiana a las que me tiene acostumbrado este brillante chef. Mi primera impresión es un homenaje directo a Quique Dacosta y unos minutos después he entendido todo cuando Gianni me ha presentado a un nuevo integrante de su cocina, Eugenio Sánchez, llegado recientemente de las cocina del maestro Dacosta, ese extremeño de nacimiento afincado en Denia, origen de esta gamba roja que le hizo famoso en sus inicios, hoy Dacosta forma parte de la revolución de la alta cocina española.
No debemos olvidar el buen maridaje que siempre se puede establecer con la incondicional ayuda de Alberto Ricci, jefe de sala. Hoy quiere Alberto que maridemos con un Prosecco realmente acertado, Maschio dei Cavaleri Valdobbiadene.
El Maschio dei Cavalieri es un vino espumoso elaborado con uvas Prosecco, de espuma abundante, fina e intenso. En nariz definidas notas de flores y levadura. En el paladar emoción de una magnífica efervescencia. Fresco, afrutado, muy cálido y suave. Buena persistencia gusto-olfativa, incluso al final la delicada nota amarga persiste.
Gran amante del pescado en aromas puros nuestro chef nos sorprende ahora con un Tartar de Atún Rojo de Almadraba con Guacamole y una espectacular Mayonesa de Peperoncino de Calabria. Y aquí demuestra Pinto una vez más la calidad del producto con el que trabaja, su frescura impacta en boca, su fina elaboración a la que aporta el crujiente de los piñones pone de relieve la gran adaptación de este chef a los nuevos tiempos. Su mayonesa es digna de ser plato por si solo, siempre el toque italiano en platos internacionales donde esa guindilla calabresa emulsiona de forma magistral, fina y elegante como su creador.
Y el final de esta sinfonia de aromas y sabores lo pone un plato de impacto, Risotto de Chipirones con Mousse de Yogur. Me encanta ver la base de un cocinero de la talla de Gianni Pinto, en este plato demuestra su cuna, su conocimiento profundo de la cocina de su tierra, aquí plasma el amor, el aprendizaje y su historia. Con este plato me demuestra que puede hacer lo que quiera partiendo del conocimiento absoluto de la gastronomía italiana, a la que sabe darle su toque personal y evidentes notas de evolución continua hacia una cocina internacional. Estoy seguro que será una de las estrellas de otoño entre sus nuevas creaciones.
Y en toda sinfonía hacen falta unos interpretes, me despido de Alberto y Gianni, un ejemplo de trabajo mano a mano entre compañeros, un ejemplo a seguir por muchas salas donde cocineros y actores de sala no se comportan como un solo equipo. Les deseo una vacaciones reparadoras para darlo todo a su regreso, esperemos un gran otoño e invierno para estos grandes profesionales.
