Son las diez de la noche en pleno Madrid de los Austrias, el trazado medieval de este barrio siempre me ha gustado. El impresionante viaducto me avisa la inminente llegada a mi destino, estoy emocionado y no es para menos, vengo a cenar de nuevo a Charlie Champagne, el restaurante de un humilde, trabajador, e incansable chef al que tengo admiración profunda, Carlos Durán.
Fiel al nombre del restaurante el Champagne nos da la bienvenida, descansa el noble vino francés junto a un bonito contador de taxi que ya se puede considerar una antigüedad.
Y será lo único antiguo que veremos aquí, sin olvidar el fascinante edifico en el que estamos, enclavado en una arquitectura de ladrillo visto con arquerías en la calle Segovia nª 17. Nuestra mesa ya nos aguarda. Es Charlie Champagne uno de esos espacios acogedores por naturaleza, y no ha necesitado Carlos grandes alardes de decoración para conseguir ese efecto mágico, lo da la piedra, la historia que han visto estos muros y la suma de la madera y la sencillez, una sencillez que es nota común de la personalidad de Durán.
Carlos nos invita a comenzar con un Champagne G.H.MUNN, aceptamos encantados y no puedo evitar recordar mi primer viaje a la Champagne, en la ciudad de Reims cuando visité esta impresionante bodega que comenzó su andadura antes de 1827. Una cena en dicha bodega con los herederos de la dinastía Munn que nunca olvidaré.
Y nuestras copas con el oro líquido dan el pistoletazo de salida a una cena que engloba algunas de las novedades de la carta de Charlie Champagne.
Brillante presentación para el primer plato que nos propone Carlos, unos coloristas y sugerentes Tiraditos de Pez Mantequilla, Olivada, Tomates Secos y Brotes Tiernos. Cuidado tratamiento del pescado, sabor intenso y brillante integración de elementos para crear sensaciones en boca de textura y sabor. Con el Champagne se elevan a cada trago los sabores.
Para mi satisfacción personal ha querido Carlos integrar en la nueva carta uno de mis platos preferidos de temporada, un personalizado Salmorejo Cremoso Cordobés con Langostino, Helado de Cáscara de Limón y Pico de Gallo. Nuestro capitán de la Roja de la Cocina (Selección Española de Cocina Profesional.Asoc.) domina todos los palos de nuestra cocina tradicional y lo demuestra con este plato que ha sabido personalizar con gusto y acierto.
A continuación un plato servido en campana de ahumado. Efectista, divertido y siempre una sorpresa para los comensales que no lo han visto nunca.
No es el primer plato que Charlie Champagne presenta con campana de ahumado.
El humo se disipa y descubrimos el contenido, BB Charlie: Costillas Ibéricas Deshuesadas a la Barbacoa. Una carne de ibérico suave recubierta de una salsa barbacoa. Un punto canalla divertido para dar ritmo a una de nuestras carnes autóctonas.
Pasamos del Champagne a un blanco para disfrutar con el arroz, Viñas del Vero Gewürztraminer 2012, notas golosas de fruta de hueso, albaricoque, lichis,melocotón. En boca, suave y con sensación untuosa, acidez muy equilibrada. Persistente y largo en su final con aromas florales y de fruta tropical.
Y seguimos creciendo, ahora Durán me roba el alma con uno de sus espectaculares arroces que llenan este restaurante cada fin de semana. Su Arroz de Avellana y Trufa marca una intensidad que muestra producto de calidad y un fondo muy trabajado.
Saber hacer buenos arroces en España es clave para tener éxito en la cocina, por desgracia no son muchos los que de forma uniforme dan un buen arroz en sus mesas día a día en Madrid, por supuesto que los hay y Charlie Champagne es uno de ellos.
Aunque Carlos me quería ensañar su nueva carta, tenía especial interés en enseñarme su postre estrella, Universo de Chocolate elaborado con Gran Crú, Plata y sus Crujientes. Comenzaría el espectáculo extendiendo un papel alimentario sobre la mesa, con una brocha el chef sacaría su lado más artístico trazando pinceladas de sabor por toda la superficie y trazando la base de su obra de arte.
Pincelada a pincelada ante la atenta y expectante mirada de los comensales, con buen pulso, la pintura comestible adquiere sentido.
La aplicación de los diferentes elementos hacen aumentar de cromatismo y volumen el cuadro sobre nuestra mesa.
La mano derecha de Carlos, Jonathan Rivera, pone ahora las piezas de helado en los diferentes puntos del trazado de colores y texturas que ya llenan el lienzo.
Con manga pastelera Carlos termina los últimos retoques de notas dulces, y viéndole trabajar me sugiere que estamos ante el nuevo Joan Miró de la cocina.
Son muchas las ocasiones en las que he trazado un evidente paralelismo entre el trabajo de grandes chefs y obras de arte, nadie me podrá decir que el resultado del trabajo de Carlos no se merece estar en un museo. Termina el postre coronando los helados con laminas de caramelo de color dorado y rojo que le aporta a la composición más volumen y altura.
Carlos no lo sabe pero las dos pasiones de mi vida son la gastronomía y el arte, ha conseguido impactarme con esta puesta en escena y con el resultado de sus múltiples sabores, y ha logrado no solo poner una obra de arte en la mesa al finalizar la cena, ha contribuido de forma notable a elevar la gastronomía a la categoría de arte, ese valor que llevo años impulsando.
Hablo de vez en cuando con Carlos y siempre termina sus frases diciendo «Esteban en Chralie Champagne somos muy pequeños», por ello he utilizado para este post el titular que tiene. Carlos demuestra su humildad cada día, poniendo foco en el trabajo y no es destacar, creando para satisfacer a sus clientes. Los grandes siempre dicen ser pequeños y Carlos Durán y su proyecto son muy grandes y transparentes como su Champagne. Gracias Chef, o cocinero como a él le gusta que le llamen, por una velada mágica. Me has emocionado una vez más, brindo por vos.
Abandono el encantador trazado sinuoso y medieval de este barrio y avanzo hacia el Madrid más moderno, sin esencia, sin apenas historia, en la retina me queda la figura de un chef artista y de sus colores, en boca la emoción de sus sabores.
c/ Segovia, 17. Madrid. Tel. 91 365 18 45
