El día que Rubén Valbuena de Granja Cantagrullas me llamó para comunicarme que estaba trabajando con un nuevo proyecto no me pareció nada raro, siempre está creando proyectos, su mente inquieta no para de maquinar ideas para difundir la cultura del queso artesano. Lo que no imaginaba es que estaba preparando una tormenta de grandes proporciones a la que me invitaba a participar, esta es la historia.
Una bonita historia de repercusiones incalculables que se llamaría I Encuentro Nacional de Queseros Artesanos y que tendría lugar en el Monasterio de Palazuelos (Cabezón de Pisuerga-Valaldolid) una joya histórica amenazada que me pareció un marco mágico y en el que se respira historia por cada poro de su castigada piedra.
El día se presentaba emocionante y el sol me regalaba sus primeras luces a las seis de la mañana cuando partí para Valladolid, un viaje rápido y cómodo que siempre me fascina al llegar a tierras de viñedos y ovejas.
Un cartel con Granja Cantagrullas y Justino Díez como organizadores, seguido por los patrocinadores Diputación de Valladolid, Cámara de Valladolid, Ayuntamiento de Cabezón de Pisuerga y el diario El Norte de Castilla anunciaba el evento.
Nos daba la bienvenida un espacio dedicado al queso, como no podía ser otra forma, donde todos los asistentes pudieron comprar quesos artesanos muy diferentes llegados de todas las latitudes de nuestro país.
A continuación Rubén nos convocaba a todos los ponentes del evento en la sala que exponía la magnífica colección de fotografías de Justino Díez realizadas a queseros artesanos en su propio entorno.
Rubén Valbuena abrió el acto presentando a los representantes de Diputación de Valladolid, la Cámara de Valladolid y al Alcalde de Cabezón de Pisuerga que ensalzaron el acto por su importancia para el sector del queso tan esencial en esta comunidad y pudieron también recordar la importancia histórica de este alimento a lo largo de la historia.
Justino Díez remarcaría la esencia del lugar en el que nos encontrábamos y la relevancia del acto que estaba a punto de comenzar, dando paso a la primera mesa redonda.
Orlando Lumbresas, responsable del programa «Placeres Mundanos» de Radio Nacional de España como moderador del evento daba paso a presentar a los integrantes de la primera mesa redonda: Álvaro Carral, Ángel Valeriano, Ramón Lizeaga, Rubén Valbuena, Justino Díez, el chef Xanty Elías y la periodista Pilar Salas.
Orlando presentaba la mesa con el nombre de «Productores y proyectos» englobando en ella a productores, chefs y periodistas.
El primer ponente sería Álvaro Carral de La Jarradilla (Valles Pasiegos-Cantabria) que nos hablaría de los quesos artesanos en Europa. Su experiencia, junto a María en Inglaterra donde trabajaron afinando quesos singulares, le permitía hablar con criterio sobre este tema, dejaba claro que vamos diez años de retraso respecto a Inglaterra y sentaba las bases de la historia del queso artesano en España. Marcaba la necesidad de unirse entre los profesionales del queso artesano como base para avanzar y reforzar este tipo de producto de alta calidad.
El segundo ponente sería Ángel Valeriano de Los Corrales (Sierra de Espadán), explicó la diferencia de los quesos de leche cruda y pasterizada y definió la necesidad de las grandes industrias queseras de pasterizar la leche. Los pequeños artesanos, comparados con los cocineros por Ángel, quieren que al consumidor final se les explique la diferencia de los quesos artesanos y los industriales en la etiqueta, definición clara de donde procede la leche de cada queso.
Ramón Liziaga de Quesos de Antaño (AIA / GIPUZKOA) pasó revista a la diferencias entre pequeños y grandes productores, la gran carga administrativa por la que pasan los queseros artesanos y la incapacidad de cumplir exigencias que parecen absurdas cuando nos las cuenta en primera persona, así como los costes de elaboración, materiales de embalaje… en competencia con los grandes productores y su grandes estrategias de marketing contra las que no pueden competir.
Rubén Valbuena de Granja Cantagrullas (Ramiro-Valladolid) comenzó comentando que no se pueden comparar los quesos artesanos y los industriales, son productos diferentes y se elaboran con leche diferente. A continuación nos contó sus inicios en Francia junto a su mujer Asela donde descubrió todo el proceso de elaboración directa de principio a fin de los pequeños productores. Allí descubrió que había muchos productores y cada uno producía quesos absolutamente diferentes estando a veces a pocos metros unos de otros. En Francia también descubrió que allí se respetaba al pequeño productor y se valoraba su trabajo. Su fascinante historia de esfuerzo y empeño quedó claro en sus palabras cargadas de emoción, nos habló del esfuerzo, del sacrificio pero también de la satisfacción del producto conseguido, productos estandartes de un territorio. También quiso definir el queso artesano suyo y de sus compañeros como patrimonio cultural que no debemos perder.
Justino Diez nos habló del proyecto que está realizando junto a Rubén Valbuena, un libro que mostrará las imágenes de todos estos queseros en su lugar de trabajo, en su vida ordinaria, de una forma sincera y sin artificios, fotos que pudimos ver en la exposición mostrada en las paredes de este monasterio.
Xanty Elías, chef del Restaurante Acánthum quiso explicar que los cocineros son los mejores comerciales de los queseros ya que muestran el producto en el lugar donde el cliente puede tener tiempo a escuchar la explicación clara del producto que está consumiendo. Nos habló de su zona, de Huelva, donde no hay cultura quesera aunque si productores, y nos contó que presenta en su restaurante el queso en una cajita de madera antigua de vino modificada, seis quesos exclusivos.
Xanty daba la palabra a Pilar Salas de la agencia EFE periodista gastronómica, abrió su intervención hablando de tradiciones gastronómicas, de cultura, todo ello enmarcado en la leche cruda. Contó su primera experiencia con los quesos de Rubén y lo puso como ejemplo para definir la importancia de la historia de un queso y de las personas que los elaboran como elemento de atractivo vital para su comercialización. Y marcó la importancia del momento que vivimos regresando al pasado, al campo, al producto artesano.
Tiempo de relax para pasar a la siguiente mesa redonda, tanto los ponentes como los asistentes tuvimos la oportunidad de catar los vinos de la Bodega La Legua D.O. Cigales y la primera tanda quesos artesanos de los queseros presentes en este evento.
Comenzamos probando el queso El Teyedu de la Quesería Arangas. Un queso de Cabrales de cueva. Cuevas de maduración naturales donde adquiere el ambiente de humedad necesario para que el penicillium siga desarrollándose y adquiera su olor, sabor y aspecto y donde después de 3 a 6 meses el queso está listo para su consumo.
El siguiente sería Iniesta Manzanaro curado, se desarrolla en Herencia, pueblo manchego situado al norte de la provincia de Ciudad Real. Elaborado con leche cruda de oveja con una maduración de 6 a 8 meses.
A continuación cataría el Queso Fariza, artesano de oveja, 100% con leche de la propia explotación, elaborado en familia. El rebaño se compone de 500 ovejas de la raza churra, que pastorean de manera tradicional en el Parque Natural Arribes del Duero y que también forma parte de la Denominación de Origen Queso Zamorano.
Ahora cataré los quesos de Quesería Campoveja, que no hace mucho visité y os conté en este blog todo su proceso de elaboración. Quesería ubicada en el corazón de Castilla y León, dentro de la provincia de Valladolid, más exactamente en Serrada. Elaboran un queso artesano madurado en bodega con sus mohos naturales, sobre palos de madera. Larga curación natural partiendo de leche de oveja sin ningún tratamiento térmico. Cuentan con tres tipos semicurado, viejo y añejo.
Ahora es el momento de probar los quesos de La Jarradilla establecida en los montes de Valvanuz a la ribera del río Pisueña en Barcenilla, aguas abajo de Selaya, en los Valles Pasiegos de Cantabria. Su corteza aterciopelada tiene un color ceniza con tonos azul grisáceo salpicado de tintes enmohecidos blancos y naranjas. Dichos mohos crecen de forma natural dándole al queso la complejidad que le caracteriza.
La segunda mesa llegaría después de nuestra primera cata con el nombre de «Los quesos artesanos, un producto gastronómico humilde y complejo»
Yolanda Maya sería la primera ponente de esta mesa que nos contaría la experiencia de su quesería El Bucarito que comenzó con el trabajo de su abuelo, un círculo cerrado desde la producción del cereal, la cría de las cabras hasta llegar a la elaboración de los muchos tipos de quesos que elaboran. Para ellos es muy importante mostrar a sus clientes y visitantes este concepto del círculo cerrado de elaboración.
Pere Pujol de la quesería El Molino de Ger, es un núcleo agregado dentro del municipio de Ger, a una altitud de 1.135 metros, situado en la solana de la Cerdanya a unos 200 metros de la ribera del río Segre. Pere es un militante de la leche cruda y así lo definió. Nos contó que trabaja en una zona donde había desaparecido la elaboración de los quesos tradicionales. La inspiración francesa de corteza lavada es dominante en su trabajo, explicó la elaboración de esta técnica que da quesos muy finos, muy ciudados. Valoró la importancia de ser ganaderos y la alimentación de sus animales con pastos de montaña que sin duda afectan de forma muy positiva al sabor de sus quesos.
Carles Antolí y Maribel Brunch de la Quesería Artesanal “El Viejo Mundo” (Caso – Principado de Asturias) nos harían viajar al Parque Natural de Redes en el Principado de Asturias para contarnos el proceso de elaboración de los quesos de Casín, el origen de este queso se desconoce, pero se cree que es uno de los más antiguos de España y del mundo, no solo por las referencias documentales que lo sitúan en el siglo XIV sino por la inusual técnica de amasar la cuajada. De origen catalán afincados en Asturias han creado su Viejo Mundo en estas tierras que les han acogido. Maribel nos habló del proceso de amasado, del trabajo con la máquina de rabilar, un procedo de amasado que posteriormente terminará con un cuño que marcará su productor.
Ramón Santos de la Quesería Cañajeral situado en el pueblo de Pollos en Valladolid, en el Parque Natural de las Riberas de Castronuño, a orillas del Duero, nos contó su procedencia de familia de agricultores y ganaderos. Esta quesería comenzó elaborando una pasta prensada pasando posteriormente a la elaboración de un queso tipo torta. Actualmente exportan a Estados Unidos y Europa. Su intervención rondó las claves de la exportación, indicó las posibilidades reales de los queseros artesanos para poder vivir de su trabajo no dependiendo exclusivamente de las ventas en España.
Pascual Fernández de Rey Silos de Pravia, a orillas del Río Nalón, comenzó su intervención explicando que es periodista y mencionó sus orígenes en este mundo gracias a su socio Nestor Madera. Explicó el tipo de quesos que elaboran, Afuega´l pitu, nos contó sus experiencias gastronómicas con los chefs Marcos y Pedro Morán de Casa Gerardo, también relató su próximo proyecto con el famoso chef José Andrés y de la cueva de maduración en la que están trabajando en un antiguo túnel de ferrocarril. No olvido mencionar al gran chef Nacho Manzano y su colaboración con él, así como a Isaac Loya, Juan Rivero y Bruno Méndez Lombán.
Gemma Cambero de la quesería Hacienda Zorita, ubicada en San Pelayo de Guareña, en la Finca San Nicolás de las Dueñas nos contaría que elaboran quesos de pasta prensada y tipo torta partiendo de leche cruda de oveja de la variedad churra. Aunque el tema principal de su intervención se centraría en sus experiencias con varios chefs como imagen de la quesería, interesante reflexión que dejó claro que a veces es más fácil identificar el producto con la realidad de la procedencia y sus autores. Relacionarse con chef está bien pero debe hacerse con profesionales implicados con la marca, que sientan de verdad el proyecto, esa es la conclusión de Gemma.
A continuación Orlando me daría paso para comenzar mi relato que nos llevaría hasta enero del año 2012 cuando conocí a Rubén Valbuena, Álvaro Carral y Pascual Fernández, momento este que marcó mi percepción radical del mundo del queso artesanal. Y todo ello fue, como comenté en mi exposición, gracias a la figura de Rubén Valbuena con el que he vivido grandes experiencias gastronómicas con algunos de los mejores chefs de España, su forma de elaborar quesos de leche cruda me impactó y entendí que estaba ante un cocinero de quesos, alguien que no se asustaba ante nada cuando se le proponía crear un queso especial. Es más, a él determinadas personas o cocinas le sugieren un tipo de queso y los crea de forma natural. Pronto me di cuenta de que estaba ante un fenómeno del paladar y de la nariz, alguien con unas dotes superiores. He hablado tanto de Rubén y sus quesos en este blog que mis seguidores saben perfectamente de lo que hablo. Marqué la importancia de que los queseros artesanos se acerquen a los grandes chefs y les ofrezcan sus productos para trabajar en cocina, de ello solo puede salir algo espectacular. Para terminar relaté los proyectos realizados por Rubén junto a grandes chefs sin olvidar a Óscar Velasco y Abel Valverde a los que pasaría la palabra con gran ilusión ya que yo tuve el placer de presentarles también a Rubén, de aquí nació algo my importante.
Óscar Velasco, chef del Restaurante Santceloni, agradeció lo que estaba aprendiendo este día y encontró similitudes entre el trabajo de los cocineros y los queseros por el amor de ambos a su trabajo, y comentó que el mismo proceso del queso artesano ocurrió con el aceite o el vino. Cerró su intervención diciendo que si se trabaja con cariño a estos productos el éxito está garantizado, que la calidad pasa por hacer las cosas bien.
Abel Valverde valoró la historia de cada productor, esas historias son las mismas que Abel transmite a los clientes de Santceloni, historias que les emocionan tanto o más que su sabor. Abel habló de Rubén y de su importancia en la actual tabla de quesos de Santceloni, también nos habló de la historia del queso en su restaurante, el cambio que supuso hacer una mesa de quesos como la que tiene hoy Sabtceloni, mesa que no tiene equivalente en España. En Santceloni fueron pioneros en España creando una artesana mesa de madera con 40 quesos, en la actualidad tienen 80. También nos contó que el éxito de su mesa de quesos es sin duda la gran variedad de quesos artesanos que incitan a sus clientes al consumo. Transmitió su mensaje positivo y comparó también el momento actual del queso con el vino en su momento asegurando que vamos por buen camino.
El regreso del almuerzo permitió seguir con el evento y con un divertido juego que emulaba el viejo Precio Justo llamado Precio Justo, Justo. Los participantes debían acertar el precio de infinidad de productos de comercio justo.
Y llegó la tormenta #Cheese Storming un divertido y a la vez interesante proyecto nacido a finales del año 2013 en el seno de varias reuniones de amigos con una sensibilidad común hacia el mundo de los alimentos elaborados en las reglas del arte, respetando las diferentes materias primas y también a los consumidores. Pero mejor que contarlo es verlo y escucharlo en este enlace.
Y llegó la tercera mesa redonda, Orlando presentó a los ocho nuevos ponentes en la llamada mesa de Modelos de Negocio.
Empezando por Angelines Santos de Quesos Fariza (Fariza de Sayago – Parque Natural Arribes del Duero), elabora sus quesos de oveja desde la frontera con Portugal y lejos del consumidor, por ello se centraron en la D.O. y en la exportación. Nos contó que este mercado exigía productos ecológicos y definición del coste que supone para el medio ambiente su producción, por tanto cambiaron sus sistemas de trabajo y al igual que a sus compañeros de la mesa anterior les fueron a buscar de otros países por sus características especiales.
Angelines pasó el micrófono a Pepe Bada de El Teyedu queso elaborado con la leche de vacas, cabras y ovejas que pastan en las alturas de los Picos de Europa a 1200 m. de altitud. Nos habló de los quesos de alta montaña y de los problemas de trabajar en ese entorno, concretamente en un Parque Natural y de la incomprensión con las personas que viven dentro de ese entorno. Nos habló de la cueva donde maduran sus quesos y de las duras condiciones que supone llegar a ella. En tono de broma nos contó que este año cuando han venido cocineros y periodistas a los que carga con quesos para subir y bajar a la cueva. Nos gustó escuchar que tiene lista de espera para vender estos famosos quesos. En el entorno a las leyes comentó que no le parecía justo que las leyes le exijan lo mismo que a una quesería que está en un polígono industrial.
Jesús Lobo, socio de Rubén Valbuena en Granja Cantagrullas y economista llegó para hablarnos del aspecto económico y de la administración de los negocios de los queseros artesanos. Habló de los muchos problemas económicos que tuvieron al comenzar con el proyecto Cantagrullas, este punto sirvió para desarrollar el aspecto de la realidad de negocio de los queseros dejando claro que seguro que ninguno de ellos busca ganar mucho dinero con su trabajo ya que es imposible. Definió las claves del desarrollo de un negocio, la inversión y el proceso, la innovación, la especialización, la comunicación, en definitiva la parte menos romántica del negocio pero esencial para la supervivencia.
Jesús Sanz de Campoveja (Serrada-Valladolid) es tercera generación de queseros y nos vino a contar que en sus tierras se hace mucho queso pero no hay cultura del queso y por tanto tampoco un consumo lógico. Comparó Asturias y su región, en la primera en todos los bares y restaurantes hay tablas de quesos asturianos, en Valladolid en impensable ya que la gente no conoce los quesos de la región. Aludió a la necesidad de que los queseros deben hacer su trabajo y no quejarse, trabajar para ampliar la cultura del queso con todas las herramientas posibles y la formación como bandera.
Jesús Trelis del diario Las Provincias de Valencia realizó un bonito paralelismo entre el trabajo de los queseros y su trabajo en el blog Historias con Delantal , al igual que cuando Rubén le decía en una ocasión que la corteza del queso estaba lista cuando llegaba al punto sexy, él no da por aprobado un post hasta que no ve que tiene algo que aportar al lector, hasta que no ve que ha conseguido llevar con sus palabras al lector al restaurante donde ha comido o emocionar con sus comentarios sobre los platos probados. Y recomendó a los artesanos que participasen en actos como este para difundir la existencia de su trabajo, difusión imprescindible para dar a conocer sus productos y su cultura. Terminó con una cita de Gloria Fuertes, en un canto a la preservación del trabajo de los artesanos.
A continuación los arquitectos Rubén Picado y María José de Blas del estudio Picado de Blas nos vinieron a contar su trabajo en el desarrollo de obras en restaurantes, pero no estaban en este foro para hablarnos de esos restaurantes, querían contarnos su trabajo con Francis Paniego en el desarrollo de un carrito para presentar la tabla de quesos en su restaurante El Portal del Echaurren.
Rubén y María José trajeron la maqueta del carrito y nos transmitieron el amor al producto que Francis les enseñó previamente. El objetivo de un carrito especial donde la temperatura no se perdiera les obligo a diseñar una base para introducir hielo bajo la tabla donde se ponen los quesos para el servicio, una bandeja que permitía quedar a la altura justa de la mesa. Todo lo que toca al queso es madera de roble para no cambiar el sabor del mismo.
María Martínez de La Jarradilla llegó con su sonrisa y buen humor para contarnos el proyecto de Quesería Conde Duque, que cuenta con cinco socios y que supone una gran novedad por el contenido y por el continente, buscan la especialización en la comercialización de un tipo de queso y de queserías, nos habló de su experiencia en Inglaterra en este campo de las queserías especializadas. Los Quesos de Juan en Medina del Campo ha sido la lanzadera de este proyecto. Los clientes entrarán directamente en la cámara de maduración, por tanto podrán captar el ambiente más interesante de una tienda de quesos. Definió la importancia de que queseros monten este proyecto ya que mejor que ellos nadie sabe como cuidarlos. Quieren poner cara al producto, ensalzar a los productores y su trabajo, convertirse en transmisores de una tradición, humanizar un negocio creado por personas.
Al finalizar la última mesa redonda se daba el paso a las siguientes catas de quesos, comencé por el Queso Casín de El Viejo Mundo(Bueres – Caso – Asturias), quesos Casín de 2 o 3 rabiladas, Pasta amasada madurada, Leche de vaca, cruda y entera. Coagulación enzimática, maduración mínima 61 días, salado a mano en cuajada, sin corteza, masa lisa y con el cuño o sello de su quesería, característico de estos quesos, en la base. Un queso sorprendente para los que no lo conocen y para los que lo conocemos un imprescindible de toda tabla que se precie.
Con sus diferentes presentaciones, donde destacaba su queso tipo torta, caté las especialidades de Hacienda Zorita, la más innovadora tecnología para producir 70.000 kg. de queso de leche cruda de oveja de alta calidad. Elaborado, únicamente, con cuajo animal y flor de cardo natural.
Hasta el municipio de Ger en la Cerdanya y a 1.135 m. de altitud no tuve que viajar para disfrutar de los quesos de Molí de ger , leche cruda de vaca de la propia explotación, formatos de 1 a 2 Kg., corteza lavada, mínimo 2 meses de maduración.
Sobre el siguiente queso os hablé mucho en mi viaje del verano pasado a Rota, procedente de la Quesería El Bucarito donde viví la experiencia de hacer quesos de nuevo formato junto a Rubén Valbuena y Yolanda. 17 tipos de queso artesanal, en el caso del curado con leche cruda de la cabra Florida, alimentada en praderas, con una maduración mínima de cinco meses en bodega, corteza natural recubierta con una fina capa de aceite virgen extra, pasta de color marfil, uniforme con algunos pequeños ojos mecánicos.
De nuevo a tierras de Valladolid para catar Cañarejal Cremoso, elaborado con leche de oveja recién ordeñada y con una maduración mínima de 2 meses que se elabora con cuajo de flor de cardo, un queso cremoso sin sabores amargos. También desarrollan queso curado y en aceite.
Momento de compartir conocimiento y técnicas de elaboración, momento de probar la esencia de cada quesería donde apreciamos sabores de diferentes lugares de nuestro país, el momento de la cata de quesos unió, si es posible más, a los queseros y participantes del evento.
Si antes Pascual nos contó el proyecto de Rey de Silos de Pravia, ahora catamos sus quesos que van ganando en formatos. Su forma más conocida es la troncocónica, con un peso entre los 240 y 280 gramos, y una corteza natural de consistencia variable, dependiendo del grado de maduración, producida por el moho geotricum, con el que es afinado. Es el único, de esta variedad, que se elabora con leche entera y cruda de vaca
De la Quesería Los Corrales caté Espadán, un queso de leche cruda de cabra de pasta blanda de cuarenta días de maduración. Se presenta en formato cilíndrico de 1 Kg. de coagulación láctica de 40 días de maduración y con la corteza oscura y enmohecida, lo que le aporta su olor característico, en su interior la pasta es de color blanco nacarado y sin ojos. Elaboran diez tipos de quesos de cabra y oveja.
De Ramón Liezaga Quesos de Antaño (AIA / GIPUZKOA) caté su famoso queso azul, elaborado a partir de leche de oveja enmohecida por la acción del Penicilium Roqueforti y su corteza está lavada.
Le llegó el momento a Rubén Valbuena de Granja Cantagrullas, con él pude catar su creación, fruto de la adaptación de la tradicional receta del Cheddar inglés, este queso de gran formato se elabora a partir de leche cruda de oveja de raza castellana. De pasta semicocida y salado en cuba, se somete a un prensado riguroso durante 48 horas, antes de ser recubierto de una fina capa de mantequilla y con una tela, que permitirá una evolución muy particular de la corteza de este queso que se afinará entre 9 y 12 meses. Una autentica joya, una más de la gran colección de este genio sin fronteras.
Un día tan emocionante no podía terminar de otra manera que con la emoción de la música, de manos de un artesano de la misma, creada con los instrumentos de Germán Díaz, nacido en Valladolid y uno de los mejores zanfonistas de la escena actual. Nos impacto con un concierto donde enlazaba la música de sus fascinantes aparatos y su Método Cardifónico (discos de grabaciones de cardiopatías). Su música quedó en nuestro oídos y en las paredes de este monasterio cisterciense del primer tercio del siglo XIII, paredes que no olvidarán este día y a las que se suma otro momento para la historia.
Al día siguiente tendríamos la oportunidad de hacer la Ruta del Queso de Valladolid, pero eso es otra historia que ya os contaré. Me marcho de Valladolid despidiéndome de todos estos artesanos que tanto me han enseñado y tanto me han permitido disfrutar con sus quesos, en mi retina queda la visión de lo que tanto ha ansiado mi amigo Rubén Valbuena, la unidad de los artesanos para alcanzar un fin común, el reconocimiento justo de los artesanos del queso en nuestro país y una justas condiciones de trabajo para su gremio. Allí le dejo sabiendo que su mente no para de maquinar, y tengo claro que pronto recibiré otra llamada suya ¡estoy preparado para la continuar con la tormenta! #Cheese Storming
