De nuevo en ruta, hoy muy cerca de Madrid, en la espectacular ciudad de Segovia. Hasta aquí he llegado exclusivamente para ver a Óscar Hernando y probar su trabajo en Casa Silvano Maracaibo y por supuesto catar sus vinos elaborados con uvas nacidas al noreste de la provincia de Segovia en la intersección con las provincias de Valladolid y Burgos a 18 kilómetros de Peñafiel.
Con este exótico nombre bautizó de nuevo al restaurante Casa Silvano la familia, Maracaibo, ciudad venezolana, capital del estado Zulia, ubicada en el noroeste del país. Es el centro económico más importante del occidente venezolano debido a la industria petrolera. Aquí petróleo afortunadamente no encontraremos pero si una de las más sorprendentes gastronomías de la región.
Nada más entrar me dan la bienvenida unos impresionantes boletus que ya muestran donde estamos y lo que nos vamos a encontrar en el plato ¡materia prima de primera calidad!
Nos da la bienvenida el padre de Óscar, que anda siempre al pie del cañón recibiendo a clientes y amigos en una de las barras más animadas de la ciudad. Allí catamos el primer vino de la familia, Evolet 2012, de uvas 100% tempranillo procedentes de la viña situada en el páramo de Valtiendas, a 941m de altitud y de suelo arcillo calcáreo con base de canto rodado de 18 años de edad clon autóctono de la R.D. Es la primera añada con crianza de 6 meses en roble de cuarto año 70% francés Ermitage de 225 l. y 30% roble americano de 500 l. Evolet significa la estrella más brillante.
Ya en la mesa comenzamos con un plato que debería llamarse obra de arte por motivos más que evidentes, Carpaccio de Bogavante con Helado de Salmorejo y Flores de Ibiza. Me parece tener delante de mi un lago con nenúfares blancos interpretado por Van Gogh. Si Óscar me quería impresionar sin duda lo ha conseguido en el primer impacto. Suavidad, elegancia, sabor, no le falta nada a este original plato.
Estamos en un restaurante con claro culto al vino, la carta de Óscar es inmensa y aunque nos cuenta que tiene que recortarla no puedo evitar navegar en ella deleitándome con las referencias mundiales que tiene. Arrancamos con un Tío Pepe en Rama, esa delicia tan buscada en España y que nuestro buen amigo Óscar pone a nuestra disposición.
El fino nos prepara la boca para la siguiente propuesta del chef, Sinfonía de Setas con Yema de Huevo, Foie y Trufa. Ahora descubro la verdadera calidad y frescura de las setas que antes me daban la bienvenida, aquí encuentro tradición y evolución con sentido. Óscar ya me tiene atrapado, expectante, deseando ver la siguiente sorpresa.
Para maridar la setas el chef nos invita a probar otro de sus vinos, Vivencias 2011 elaborado también con Tempranillo 100% y con una crianza de 16 meses en roble francés Ermitage nuevo, de segundo y tercer año a partes iguales (33%) de cada año. Su primera añada fue en 2008. El nombre de Vivencias viene de las vivencias tenidas a lo largo de la trayectoria del chef en el mundo del vino con su padre, bodegueros, sumilleres, periodistas y en especial con Pedro Sastre. Nos lleva a una sutil armonía donde vino y productos de la tierra se entienden y se quieren, el vino potencia el sabor terroso de las setas dando en boca esas notas profundas de campo.
Y en efecto hacía bien en esperar algo mejor, si ya estaba entregado al arte del chef con el siguiente plato me convierte en fan absoluto, Judiones de nuestro Huerto con Chorizo de Cantimpalos y Panceta, tradición, saber hacer, cocina de verdad que debe ser conservada, todo un espectáculo y demostración de que Óscar es uno de los grandes cocineros de nuestra tierra. Hay que apuntar que Óscar trabaja su propio huerto de donde obtiene maravillas ecológicas como estos judiones.
El siguiente vino, también elaborado por la familia nos acompañará con los judiones y con los tres platos siguientes, Sin Vivir 2011. Uvas procedentes de la villa de Fuentidueña, también Tempranillo 100% y situada a 941 m. de altitud en suelo calizo de 31 años de edad de clon autóctono de R.D. Con una crianza de 16 meses en roble francés Ermitage nuevo. Su primera añada llegó en 2009. No tuvieron añada de 2010 ya que sorprendentemente les robaron la uva en época de vendimia, es una de las razones por la que el vino se llama Sin Vivir.
Un Lomo de Merluza con Trigo y Crema de Sopa Castellana me traslada por unos momentos a mi reciente viaje a Chile, esa forma de elaborar el trigo tan singular con el sabor de la sopa castellana me parece sencillamente genial, si a ello sumamos una merluza que abre en lascas perfectamente demostrando su frescura, calidad y perfecta elaboración estamos ante otro plato redondo.
Exquisita revisión de un clásico, Bonito del Norte con Salsa de Verduras Asadas y Frutos Secos. Jugoso y con la textura ideal de un buen bonito que gana con la acertada salsa de verduras y el punto crujiente de los frutos secos.
Pero el punto crujiente de la comida tendría que llegar con el siguiente plato, Orejas de Cochinillo Crujientes con Salsa de Zanahorias de Carracillo,
He venido a ver a Óscar con Juanma Terceño, sumiller de González Byass y Vicepresidente de la AMS y es la hora de hacer presente otra de sus joyas enológicas, Finca Moncloa 2009 , 9 meses en barricas nuevas de roble americano y francés dan como resultado un vino sorprendente de producción limitada.
Buen compañero tendrá Finca Moncloa con un Foie de Abejar con Alcachofas, Colmenillas y Caldo de Ave, Atractiva presentación y servicio del caldo en sala para un plato con sabor profundo, enlace perfecto entre materias primas dispares que el chef maneja de lujo.
Tocamos el final de nuestra comida y el primer postre será una Ensalada de Frutas con Infusión de Hinojo. Muy refrescante y realmente agradable la aportación de la infusión, postre rey del veranos sin duda.
Para el postre Juanma desea que tomemos un Matusalem, ideal como vino dulce y para acompañar al siguiente postre con el vino como protagonista.
Un Helado de Vino Tinto de Valtiendas, Gelatina de Verdejo y Yogur de Leche de Oveja es la última y riquísima propuesta del chef para cerrar esta impresionante demostración de buen hacer en la cocina, conocimiento de las materias primas y dominio de la cocina tradicional con evolución inteligente.
Después de una agradable conversación con Óscar donde me dará interesantes detalles de su huerto y sus viñas llega la hora de regresar de nuevo a la carretera, allí le dejamos con sus boletus, sus judiones y todas las viandas de esta tierra que siguen siendo un valor cultural y gastronómico imprescindible de preservar, le prometo regresar pronto y visitar su huerto y viñas, será toda una experiencia que pronto os contaré aquí.
Es Casa Silvano Maracaibo un lugar que bien merece un viaje desde cualquier lugar solo para disfrutar de su cocina, plan completo si además lo acompañamos de una visita a la bella, histórica e inmortal Segovia.
¡Gracias Óscar por una cocina auténtica y de calidad que preserva nuestra identidad, gracias por tu hospitalidad y humildad que te hace uno de nuestros mejores chefs!
Espectacular la elaboración, presentación y maridajes, me levanta curiosidad el equilibrio entre la merluza y el Sin Vivir 2011, teniendo en cuenta que la guarnición es este peculiar trigo, imagino que la experiencia de este maridaje es un tanto sorprendente. Ahora si, con el bonito debía ensamblar a la perfección.
Muy interesante el articulo
Muchas gracias José Fernando, me alegro que te guste el post de Óscar, un cocinero espectacular, todos sus platos son de un equilibrio perfecto, el plato de trigo es realmente interesante por lo diferente y peculiar y en efecto el maridaje funcionó por la buena elección del vino para este producto tan desconocido en cocina por la mayoría de la gente en nuestro país.
Un saludo y gracias por seguirme.