Por Juanma Terceño
Hace año y medio conocí a Marcelino en Madrid Fusión. En González Byass existe un gran cariño por lo bien que nos tratan en el restaurante El Ermitaño de Benavente, y que fueran finalistas de la Copa Jerez con dos vinos nuestros en su propuesta fue la culminación de esa admiración desde proveedor a cliente. «Tienes que ir a conocer a ese sumiller ya», me dijeron cuando apenas estaba ubicándome aún en mi nuevo puesto de trabajo.
Y Marcelino ya me cautivó en esa primera jornada que pasamos juntos; vino conmigo a una formación de vinos de Jerez que impartí en En Copa de Balón, en Aravaca, y de allí nos fuimos a Madrid Fusión, a compartir un día intenso. El desprendimiento de simpatía que lleva dentro, unido a una muy marcada personalidad, ya me daba a pensar que este tipo y yo íbamos a ser buenos amigos.
Así que en este tiempo hemos forjado esa relación; desde las (pocas para las que me gustaría) visitas que he hecho a Benavente, para disfrutar de la gastronomía de Óscar y Pedro Mario, y de la conversación y el gran servicio de Marce, Nino y compañía, hasta haber podido tenerle en Jerez en la primera edición del Sherry Master by Tío Pepe el pasado mes de septiembre, o una muy reciente visita a bodega con otros 35 sumilleres de toda España coincidiendo en Vinoble.
Aprovechando mi post de apertura en este blog, no se me ocurre persona mejor de la que hablar. Creo que es un gran ejemplo; un tipo inquieto, imaginativo, incansable, como muestran las permanentes actividades que desarrolla dentro del restaurante y fuera de él, y con esos valores de humildad, simpatía, marcada personalidad, que transmiten «buen rollo» en todo momento, por muy cansado o preocupado que pueda estar. Puede ser esa forma castellana de enfrentarse a la vida, o la sin duda magnífica educación que ha recibido, ya que es heredero de amor por la profesión, pero sin duda pasar un rato con Marcelino alrededor de unas copas de vino es pasar un rato memorable.
Y como muestra de su grandeza, cuando le llamé para decirle que mi participación en el blog lo abriría con él, haciéndole algunas preguntas sobre su trayectoria que desconocía, me responde con una auténtica redacción llena de contenido y humanidad. Por tanto, no voy a escribir, editar o filtrar nada, sino a escribir su propia descripción. Creo que sus valores van implícitos en ella, en un escrito entre orgulloso por el camino andado y expectante ante el que le queda por recorrer, con (al menos como yo lo he visto) una excelsa ausencia de ego y una muestra de la seguridad en sí mismo que le han dado su educación y su buen hacer durante tantos años.
En fin, que aquí os presento (o se presenta él) a mi buen amigo Marcelino Calvo, «Marce», el hijo pequeño de Nino el del California, un grande de nuestra sumillería al que ningún enófilo debe dejar de conocer.
¡Hasta la próxima!
«El hijo pequeño de Nino el del California»
Marcelino nace un 20 de agosto de 1973 en Benavente (y creo que lo hace con gafas ya), por aquel entonces todavía algunos nacimientos se producían en las propias casas bajo la dirección de un curioso equipo técnico compuesto por: abuelas, tías, comadrona, alguna amiga de la familia y un padre que no hacia más que transmitir su nerviosismo a todo el equipo. Todo esto ocurría si se trataba del nacimiento de un niño o una niña. En el caso de Marcelino, la primera luz la vio en un restaurante, ¡cómo tiene que ser!. Su padre al oír llorar a su retoño cosecha del 73, le preguntó a la comadrona ¿qué ha sido? y la respuesta fue ¡camarero!. A partir de ese momento se convirtió en el pequeño de tres hermanos que siguieron los mismos pasos profesionales, con una especial formación en hostelería guiada por sus padres, que durante casi 40 años estuvieron al frente del conocido restaurante benaventano «California». Curiosamente el tiempo y el destino coloco a cada hermano en un camino diferente dentro de la hostelería: Argimiro, el mayor, la sala con una capacidad única, hoy dirige el California conservando el mismo concepto; Olegario, la cocina, y hoy al frente de su propio proyecto, sueño y restaurante, Brigecio en Morales del Rey (Zamora), donde combina el recetario de su madre con un concepto muy renovado y refinado; y por ultimo Marcelino, el protagonista del día, que lleva el nombre de su padre y la misma dirección profesional (la sala y el vino), lo que indica claramente, que Marcelino «padre» era un hombre con una gran intuición y acertó en su presentimiento de que «el del 73» llevaría, además de su nombre, su pasión por el vino.
Marcelino se mueve diariamente gracias a su inquieta personalidad y a su imparable ritmo de trabajo, rasgos que le permiten manejar varios asuntos e ideas a la vez bien combinadas con su trabajo. Se marca dos claros objetivos profesionales: el primero conseguir ser un gran catador, y cree en la sumillería como conductor de su objetivo. El segundo: que la sala recupere el sitio, protagonismo y respeto en el panorama gastronómico, aspecto, que según él, está un tanto descuidado.
En 1995 Marcelino asiste a su primer curso de sumillería y cata organizado el Club Vinos y Letras (Bilbao) dirigido por Juan Fernández Domínguez, quien con el tiempo se convertiría en su gran amigo y en su formador continuo. En 1997 con muchas ganas, y totalmente convencido de que el vino era lo suyo, crea en Benavente un «mecanismo» de promoción y divulgación de la cultura del vino, el Club de Cata California, que a través de sus innumerables catas, logro fomentar el consumo del vino y servir a muchas bodegas de herramienta promocional. Una excelente idea donde se veían beneficiados todos los eslabones de la cadena vinícola, desde el productor hasta el consumidor, pero además crecía el interés por los vinos en el restaurante familiar (y las ventas), comenzando a destacar del resto.
Del club de cata surgieron muchas iniciativas: los premios Rey de Copas (cata concurso que premia los vinos con do Toro); Jornadas Enológicas; Los Premios Corona (cata-concurso dedicada a los espumosos elaborados en Castilla y León); Organización y dirección de eventos; Colaboraciones en prensa; y un largo etc de actividades por y para el vino.
Marcelino observaba desde muy pequeño como su padre se manejaba en las lindes de la cata, como revisaba la bodega donde guardaba innumerables cosechas de su zona preferida, Rioja, o como sufría cuando se filtraba agua por uno de los costados de la «cueva en cruz» del California, pero lo que mas le marcó, fue comprobar como el vino llenaba a su padre de una satisfacción y felicidad única….»un recuerdo imborrable».
ORIGENES:
Por parte de Padre:
Sin duda, las «ramas» más gruesas de mi árbol genealógico llevan sabia hostelera de la «vieja escuela», teniendo como punto de partida dos personas que marcaran un estilo profesional muy bien definido: Por un lado Argimiro Calvo, mi abuelo paterno, impecable profesional de sala. Y por otro Manolo Garcia, hermano de mi abuela y pieza clave en la formación de mi padre tras la muerte de mi abuelo. Ambos oficiaban en el histórico «Café Imperial», un enorme establecimiento con una filosofía e imagen parecida al madrileño café Gijón.
Mi padre entra en la escena profesional en el año 1948 como ayudante de camarero, bajo las directrices severas y exigentes de su padre hasta que en 1952 fallece mi abuelo y pasa a ocupar su lugar, como responsable de una de las salas del «Imperial».
Por parte de madre:
Por la parte de Julia Rodríguez, mi madre, también se encuentran varios profesionales del gremio de la hostelería, la mayoria, curiosamente, desarrollaron su trabajo en la costa alicantina. (Tano, Olegario, Ladis, Maria José, Miguel y Nano)
Periplo laboral:
Como es lógico el comienzo y el grueso de mi vida laboral se desarrolla, al igual que sus hermanos, en el negocio familiar a muy temprana edad. Ya sabes negocio familiar…..»Hay que echar una mano»….»Hay que aprovechar»….»Hay que fregar»…. y tantas y tantas frases que resumen el tema. Y todo por no hacer ni caso a nuestros padres, suele pasar, porque siempre nos pusieron en bandeja la posibilidad de estudiar.
En 2004 «abandono el nido» e inauguro la primera Enoteca de la ciudad <Quimera>. Un local dedicado al vino por copas que obtuvo una gran acogida, y que está mal que lo diga yo, pero fue una auténtica «bomba», con unas ventas impresionantes. Por contarte, te diré que mantuve una carta «por copas» con más de 60 referencias hasta el último día, muchísimas para una ciudad donde «copear» vinos de calidad no era lo más común, lo máximo que encontrabas en la barra eran 4/5 vinos. En Quimera organizo todos los eventos que antes desarrollaba en el negocio familiar, creando además un aula para aficionados que también resulto exitoso.
Durante los años 2006 y 2008 participo en el diseño gastronómico de los proyectos de mis hermanos.
En 2008 vendo el negocio, a vistas de la que se avecinaba con la prohibición total del tabaco y la desaceleración, crisis, fiebre o como la quieras llamar, pago todo lo que debo, y se cruza en mi camino mi amigo Pedro Mario, que se entera de mi final de etapa en Quimera y me tienta para que forme parte de su equipo….y hasta hoy. En el Ermitaño explotan todos mis conocimientos, adquiero una amplia formación en cocina, desarrollo mi estilo en sala, adapto a los tiempo la carta de vinos, y consigo incrementar en un porcentaje altísimo, los maridajes en los menús degustación, equilibrando el consumo de vinos de calidad en tiempos revueltos, y alguna cosilla más que voy haciendo junto con Pedro..
Puedes preguntarle a cualquiera de mis compañeros o superiores, que es lo que hago todos los días antes del pase y en los tiempo de espera a la llegada de clientes, o en esas noches que no aparece ni el «coco» por el Ermitaño…..y te responderán que estudiar, estudiar y estudiar, eso sí, a mi aire, hoy repaso Jerez, mañana imprimo artículos del mundovino.com (Asenjo, de V. de la Serna, Barquin, etc), releo a Peynaud «El gusto del Vino» que mi padre me obligaba a leer en los 90, o repasando sala, sobre todo con un libro de Maite Prados realmente interesante o la «Guía práctica del Servicio de mesa» de Alejandro Alonso y Custodio, que aunque ya está un pelín desfasado, el libro digo, me gusta porque me recuerda la elegancia de mi padre,….. y un largo etc etc, etc de lecturas profesionales. No se me olvida, en una edición del concurso de sumilleres de vuestra asociación «el Custodio López Zamarra», en la que coincidí con Jon Andoni de Rentería, que me decía, en las charlas que tuvimos, que él llegaba a casa y en vez de encender la tv, abría un libro de vinos internacionales y repasaba lo que le coincidía. Sin duda esa actitud me marco.
Una herencia profesional: la humildad y discreción.
Lo mejor de todo: lo que me queda por hacer, por estudiar, por conocer y sobre todo por catar.
