Genial, ácido, sincero y sin tapujos así me escribió mi querido gastrónomo, enólogo, escritor, pero sobre todo amigo, Arturo Pardos Batiste, no podía dejar de publicarlo sin tocar una coma, sin intervenir en su genialidad. Incluso os adjunto el encabezamiento de su correo, soy por tanto un mero transmisor de la brillantez que tanto escasea en nuestros tiempos:
La Gastronomía ha muerto: la Cocina de hoy es su cadáver.
Nadie lo sabe, nadie lo dice.
Es cierto que hay otras Cocinas, pero no están en esta.
Es cierto, también, que hasta hace poco, lo estaban.
Espero que te interese esta entrevista con la antigua amada de Chopin.
Un cálido abrazo de los Duques de Gastronia, en estos tiempos de oprobio.
(Entrevista de Aurora Constantina Dupin, nuestra corresponsal en Londres)
The World’s Best Restaurants 2014
Londres, lunes 28 de abril de 2014. Estamos en la gran gala The World’s Best Restaurants, el Oscar de la cocina otorgado por la revista británica Restaurant. En la presente edición, ha sido reconocida La Gastroteca de Stéphane y Arturo como The World’s Best Restaurant in 1985, situándolo entre el 3º y el 4º puesto de la clasificación de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. (Nota: En 1985 no fue elegido porque entonces no existía la Lista.) Al pronunciar el presidente del jurado el nombre “La Gastroteca”, The Castrati’s Chorus del Westmister College interpretó el Laudate en re mayor del Wine Music de Georg Friedrich Haendel, que dice (transcrito de oído): Lauda post mortem, aeternam vitae est. Ave Gastroteca, epicuri academiae et altior lux. Domus sensibilis, intelligens et doctis. Semper grata in memoria, numquam superavit. A pesar de estar Stéphane y Arturo rodeados de amigos y colegas que los felicitaban con efusión, Arturo nos hizo un hueco para responder a nuestras preguntas.
Pregunta- Casi 30 años después, Arturo… ¿Por qué hoy el éxito, y no entonces?
Respuesta- Porque las vanguardias ya han pasado; los cocineros que, ayer domingo, eran aún modernos, son, hoy lunes, muy antiguos. En 1985, revelamos en nuestro Taller Gastrónico, el primero del mundo, que la cocina habría de ser fractal, estocástica, topológica, catastrófica, autopoiética, caótica, cuántica y, ante todo, SIC, o no sería cocina. Hace poco, Higgs ha confirmado la existencia del bosón gastrónico.
P- ¿SIC? ¿Qué significa eso de una cocina SIC?
R- Una cocina sensible, inteligente y culta.
P- ¡Oh, me encanta el concepto!
R- ¡Gracias! Y abundo: los cocineros de vanguardia están todos obsoletos. Sin embargo, La Gastroteca, que parecía “normal” en 1985, será la vanguardia fuerte a partir de 2015. Una generación de sifón y nitrógeno ha sido sacrificada para nada.
P- Entonces, para usted la “revolución” en cocina todavía no ha empezado…
R- ¡Cómo que no! (se excita Arturo) ¿No fue, acaso, revolucionario ser el primero, en 1984, en pegar el sufijo “teca” al prefijo “gastro” y crear GASTROTECA, voz que sustituirá a “restaurante” en el mundo entero?
P- ¡Hombre…! La palabra ‘restaurante’ está muy asentada y…
R- Perdón, ¿usted el sábado por la noche va a un Salón de Baile o a una Discoteca?
P- Touchée ! Sigamos. ¿Y la raya como especialidad…?
R- La Gastroteca fue la primera del mundo especializada en raya. Y, además, garantizando la virginidad del selacio.
P- ¿La vir… virginidad de… la raya? ¿Una raya virgen?
R- ¡Como lo oye! Y otrosí digo, si el Derecho Canónico impone a la pareja humana firmar un contrato para copular en el tálamo nupcial, La Gastroteca impuso, en 1988, la firma de un Contrato, pilar del Derecho Gastrónico, para comer el Cocido de Oro de Stéphane, el de 216 garbanzos. ¿Se lo imagina? ¡El Derecho Gastrónico en las cocinas anárquicas dirigidas por chefs solipsistas!
P- Perdón, pero ¿qué es eso de un chef ‘solipsista’?
R- Para el cocinero solipsista solo existen y solo han de ser reconocidos su propio ego, su propio gusto y su propia opinión, es decir, fruslerías, nada que sea consistente, solo simulacros.
P- ¿Y cómo desenmascara usted a un simulador?
R- Lo hicimos en 1986 cuando, desde La Gastroteca, fuimos los primeros del mundo en pagar Derechos de Autor Culinarios (DAC) a ocho grandes chefs franceses triestrellados a los que, supuestamente, les copiábamos sus “creaciones”.
P- ¡Eso sí que es revolucionario! ¡Pagar las deudas de honor!
R- ¡Pero lo más sorprendente es que ninguno de esos chefs aceptó cobrar nuestros DAC!
P- ¡No me diga! ¿Y eso, por qué?
R- ¿Por qué? ¿No se lo imagina?
P- No…
R- ¡Pues porque todos copiaban, mujer!
P- Y yo que pensaba que los grandes chefs eran creadores puros… Y dígame, Arturo, ¿hay alguna otra cosa original por la que merezcan este reconocimiento mundial?
R- Of course! La Gastroteca fue la primera en el mundo en poner preservativos gratis en los aseos, tanto de hombres como de mujeres y de travestis. No olvide que estábamos en Chueca.
P- ¿¡Condones gratis!?
R- Yes.
Y aquí tuve que interrumpir tan apasionante entrevista porque Arturo era reclamado por sus pares para tomarse su Nabuconodosor de champagne.
Aurora Constantina Dupin, para Gastropress Online (Foto Arturo, Basseti y J. C. Yagüe)
