Mis viajes me han impedido escribir antes este post que me llevará al Restaurante Illunbe con el maestro vasco de la parrilla el gran José Ángel Aguinaga. Este chef de raza me ha contado en alguna ocasión su infancia en su Aginaga local cuando recogía las angulas a palas, esos tiempo han pasado y ahora su pesca es muy restrictiva, la angula se ha convertido en plato de lujo absoluto por el que se pueden llegar a pagar cifras importantes. Cuando la temporada se terminaba José Ángel preparó una comida para algunos amigos con el fin de disfrutar de las últimas del año.
La angula es el alevín o cría de la anguila. Se comercializa con un 1 gr. de peso y una medida de algo menos de 8 cm. de longitud. En ese momento tienen entre 2 ó 3 años de vida. Las angulas que encontramos en las pescaderías normalmente se comercializan cocidas, si están vivas son transparentes. Este sorprendente pez realiza largas migraciones para reproducirse que les llevarán de las cabeceras de los ríos europeos hasta los el mar en sus zonas de desove. Algunos ejemplares realizan un recorrido de más de 5.000 km hasta el mar de Sargazos durante 2 ó 3 años para llegar allí desde Europa.
Por todo esto respeto a estos pequeños animales hasta el punto de considerarlos un majar de culto. El chef las prepara con amor y y el mismo respeto, una preparación que no puede ser más sencilla, con su toque de ajo y de guindilla (a la bilbaína) y por supuesto el toque mágico de nuestro vasco afincado en Madrid.
Una vez preparadas se sirven de forma inmediata antes de que pierdan el calor que las hace irresistibles. No perdemos ni una, su valor gastronómico y económico nos obligan a ello.
El resultado es de una exquisitez que solo los que pueden disfrutar alguna vez de este pequeño pez pueden explicarlo, y no puedo comprender a algunas voces del sector crítico de la gastronomía que en alguna ocasión han podido decir que no saben a nada ¡incomprensible!
José Ángel me demuestra de nuevo que estoy ante un cocinero de bases solidas, que no ha olvidado los principios de su tradicional cocina vasca basada en el autentico sabor y donde los artificios y las modas pasajeras poco tienen que hacer aquí. Nos recibió con un jamón ibérico de bellota de primera y seguiría con algunos de sus platos de referencia.
A continuación disfrutamos de esa exquisitez que es la Coruja (llamada también Regajo, Boruja, Pamplina o Marusa). Esta delicia la podemos encontrar en fuentes de prados de montaña en Avila y en el alto Gredos. La tradición popular dicta que se recolecta a partir del otoño, su mejor momento es el mes de abril y cuando comienza el calor es el momento se termina su recolección. Los recolectores dicen que llega a su final cuando el cuco canta y se dice que la boruja se acuca o la «ha cantado el cuco». El nacimiento de su flor marca su final, con esta flor amarga, duele la tripa al consumirla o está dura.
No nos perdemos los espectaculares pimiento de Illunbe que José Ángel prepara de esa forma tan especial confitando hasta llevar a un sorprendente estado suave de sabor intenso.
Y para rematar con todo el poderío de este cocinero sin fisuras llega su sabrosa carne de vaca vieja preparada a la parrilla al estilo Aguinaga, las lagrimas se nos caen cada vez que venimos a comer esta delicia a casa de José Ángel, no hay nada igual en Madrid, es sin duda el mejor parrillero vasco de la ciudad.
Para acompañar la buena gastronomía de Aguinaga hemos decidido disfrutar de un Comenge 2009, el vino de Bodegas Comenge que acaba de obtener 95 puntos en el 2014 Decanter World Wine Awards.
Nos endulza el final de nuestra comida unas cañas con helado.
Aunque mi postre predilecto de Illunbe es la cuajada artesanal que preparan ellos mismos, toda un experiencia para acabar una comida tan especial que supone el final de la temporada de la angula.
Ha sido una comida que hasta dentro de mucho no podremos repetir, José Ángel nos ha dejado nuevamente deslumbrados con su buen hacer en la cocina. Pero no nos apenamos, nos siguen esperando cada día en Illunbe sus buenas carnes y pescados a la parrilla y un gran cocinero y mejor persona que siempre nos recibe con los brazos abiertos ¡Agur querido José Ángel pronto nos vemos, muchas gracias!
