Siguiendo con mi periplo por Barcelona, vivido hace unas semanas, quise sentir en directo la cocina de Espai Kru y ver trabajar a Ever Delfin Cubilla, nacido en tierras bañadas por el Río Paraná (Paraguay) y llegado por la atracción de las aguas de nuestro Mediterráneo.
La primera percepción cuando entras en la sala es más que interesante, todo el producto expuesto en la misma cocina, abierta, donde el movimiento tranquilo del equipo de Ever marca el ritmo.
Mientras el capitán Ever Delfín Cubilla gobierna la nave con una sorprendente tranquilidad a pesar de tener la sala llena hasta la bandera, su conocimiento del producto y la experiencia adquirida son sus armas. Sobre el hielo un producto de la más alta calidad, casi vivo.
Después de charlar un rato con Ever y recordar algunas experiencias en San Sebastián Grastronómika 2013, me siento para disfrutar del trabajo del chef. Llega a mi mesa una Vieira con erizo de mar y brotes de rábano. Sutil, sabor yodado emocionante, producto muy fresco. Ever me ha tocado la fibra sensible, soy un profundo fanático del sabor del erizo de mar, posiblemente el alimento que más te puede dar en el paladar la nota de sabor puro a mar.
Una selección de sushi es mi segunda elección, Calamar natural, Atún, Ventresca de Bonito, Salmón con Huevas y Calamar con Erizo. Una explosión de sabores y nuevamente frescor, frescor de materias primas de primera calidad, nuestro viaje al sol naciente va viento en popa a toda vela.
Desde mi privilegiada mesa, y con un velo soft al estilo David Hamilton producido por una cortina traslúcida, veo el proceso de montaje de todos los platos. Un montaje pausado, tratando el producto con mucho cariño y admiración, un placer verles trabajar.
Esas manos sensibles acaban de preparar unas Zamburiñas con Salsa de Cilantro y Lima que Ever quiere que pruebe, y se lo agradezco ya que es un viaje de sabor y emoción con este molusco privilegiado cuya carne suave, un viaje a Perú y sus ceviches, con recuerdos de Canarias en ese cilantro fresco y muy personal de nuestra gastronomía.
Ahora saltamos a los pescados con un bien presentado Salmonete con Lima, Ají, Cebolla Morada y Cebolla Figueras. Cortado con la delicadeza de un sushi-man nipón donde las espinas desaparecen de la carne. Ever lo presenta sobre su espina central para darle más realismo al plato y percibir la forma del pescado en su forma original.
Acompañamos los platos con Vino Perro Verde, un verdejo de 2013 y Luna Creciente 2012, un Albariño de 2013.
Otra delicia que Ever personaliza son unas Ostras número dos del norte de Francia con salsa de frutos de bosque una combinación de sabores interesante, toque personal del chef que da a todos sus platos.
Otro pequeño delicatesen es el Langostino Ají, golpe de sabor a mar con la genial combinación del ají.
Cambiamos ahora radicalmente para probar el Tartar de Tomate que llega con una brillante presentación en un recipiente de caviar. Riquísimo tomate y preparación.
Ahora un Steak Tartar de Ternera con Rábano me sorprende por su gusto singular, es sin duda una acertada combinación que además me gusta tomar después del tartar de tomate, misma presentación exótica.
Y terminamos el apartado de salados con otra atractiva presentación, se trata de Rodaballo en Tempura y Mayonesa de Miso con Siete Especias. Limpios los lomos se presentan sobre la espina y cabeza doblada a modo de bandeja por el efecto de la fritura.
Llegamos al capítulo de los postres con tres propuestas muy sugerentes, la primera una Torrija con Helado de Turrón, exquisita elección que demuestra que los restaurante de influencia japonesa se pueden permitir el lujo de tener buenos postres fuera de la influencia nipona.
Seguimos con un postre para los amantes del chocolate, una Caña de chocolate, fina, muy fina.
Y para terminar una no menos sugerente y muy refrescante Piña con Piña Colada y buen final para el cierre de una inolvidable noche.
Nuestra ruta hacia el lejano oriente se termina, no tendremos que viajar más allá de Barcelona. Ever, con su estilo personal ha creado un firme puerto de la gastronomía japonesa en la capital catalana. ¡Gracias Chef por las atenciones recibida, ha sido todo un placer disfrutar de tus originales y exquisitas creaciones!
Carrer de Lleida, 7. 08004 Barcelona
