Segunda composición donde el equilibrio de las formas y el color sugieren nuevamente otra obra de arte, en boca la obra de arte se magnifica para mostrarnos una espectacular Caballa con Pil Pil de Aceituna Verde con Piparra. A estas alturas ya tengo claro que Jorge, jefe de cocina, es un analista del sabor, en constante búsqueda de la emoción.
Comenzamos nuestra armonía con Comenge Verdejo 2013, un verdejo de libro que este año ha conseguido superar incluso a la espectacular añada de 2012.
Crema de Bacalao Ahumado, Oreja y Huevo es la siguiente propuesta de texturas y sabores que nos impacta a todos, un baño de cremosidad que termina en un profundo crujiente largo en boca.
Y de unas texturas a otras, navegamos ahora en un mar verde con un Licuado de Hierbas, Edamame y Vieira. De líquido a espuma pasando por la textura de la vieira, otro juego genial en la boca y el paladar que tiene como parte importante al edamame, un preparado que se hace con las vainas de la soja inmadura, muy apreciado en Hawai, Japón, Core y China.
Con solo escuchar el nombre del siguiente plato ya empiezo a disfrutar, Arroz de Mar con Ortiguillas y Costra de Algas. ¿me puede gustar algo más con estos tres ingredientes? soy un fanático incondicional de las ortiguillas o anémona común de mar que devoro cada verano en Cádiz. Su fuerte sabor a mar es lo que me deleita especialmente además de su interesante textura. Dada su descomposición muy rápida se debe consumir en zonas costeras. La combinación de los tres elementos me parece magistral, me comería una olla entera.
El segundo vino será Comenge 2008, lo elegimos por su suavidad para los siguientes platos donde nos dará un buen paso al último plato de pescado con notas florales, cremosas y de fruta roja.
Es el momento de la carne y Javier nos propone ahora degustar Blanquette con Trufa de Viver y Jugo de Bacalao. Fantastico encuentro con la carne después de un amplio viaje marítimo, la trufa le aporta el toque mágico al blanquette que al completar con el jugo de bacalao se crean sensaciones encontradas pero muy gustosas.
Llegamos al final de nuestro viaje por el arte culinario de La Sucursal, un trazo de chocolate que se me antoja mironiano pone la nota artistica a un suculento Postre de Galleta, Helado de Cáscara de Limón, con Textura de Mantequilla de Avellana. Otro de mis sabores predilectos en el universo de la gastronomía mundial, la avellana, que en este postre llega al delirio del buen gusto. Un final de lujo para una cena del más alto nivel en un estrella Michelin bien otorgada y que pide a gritos la segunda.
Terminamos con unas fotos de Rafael Cuerda en compañía de Ibelice González que nos ha atendido brillantemente en sala junto a su director de sala Javier de Andrés.
Y no me quiero quedar yo sin foto con el flamante dúo de sala, aprovecho para comentar y celebrar que Javier ha sido nominado esta semana Premio Nacional de Gastronomía como mejor director de sala con sus compañeros Kontxi de Arzak y Diego Rodríguez de El Bohío, desde aquí le deseo la mejor de las suerte en este merecido nombramiento.
No me quiero marchar, estoy disfrutando mucho con la conversación, Javier me está enseñando mucho sobre su tierra y estamos compartiendo risas y amistad con Rafael Cuerda y nuestros compañeros de mesa, pero son más de las dos de la mañana y creo que ya es hora de dejarles descansar. Última mirada a la sala que ya adquiere calma total, fuerte abrazo a Javier y un poco de tristeza por saber que no puedo venir aquí cada fin de semana. Os recomiendo venir cualquier fin de semana en el AVE a disfrutar del IVAM y la comida de La Sucursal, planazo de finde.
Al día siguiente un radiante sol me da los buenos días, la cena me sentó muy bien. Tomo un taxi y me voy a la estación del AVE pero en el camino quiero parar para ver otro de los singulares espacios de Javier y Jorge de Andrés, Coloniales Huerta, lo han recuperado de la desaparición y lo han convertido en un sitio de moda donde se puede comer, beber y comprar, pero eso será otra historia que pronto os contaré. Cuando el crepitar de las hogueras y el olor de la pólvora ya inunda Valencia por efecto de las Fallas me marcho para seguir mi camino gastronómico sin fin.
¡Gracias Javier por una cena memorable y una compañía imposible de igualar!
