Hablar de cocina libanesa es hablar de la base de la cocina de muchos países árabes, en mis viajes por Jordania, Siria, Marruecos y en mis aventuras gastronómicas vividas en sus desiertos he disfrutado en directo de esta espectacular gastronomía que para mi es una de las más ricas del mundo. Hoy os quiero invitar a conocer el Restaurante Du Liban, hace unos días me invitaron a un exclusivo taller de cocina impartido por sus chefs el libanés Wissam Moussa y el español David Yebra.
El taller se impartió en la barra y en la cocina del atractivo Du Liban, un lugar que te transporta al Libano más glamuroso y sofisticado. Su terraza es una de las más cotizadas durante los días de buen tiempo entre los restaurantes preferidos de La Moraleja en Madrid.
El Chef Wissam Moussa, metódico, preciso y muy profesional nos da las pautas de su cocina en un inglés al que incorpora alguna palabras en español que ya domina. Comenzará con uno de los platos más tradicionales de la cocina libanesa, el Tabbouleh. Se podría definir como una ensalada compuesta de:
– 50 grs. de perejil muy picado
– 7 grs. de cebolla cortadas en daditos
– 120 grs. de tomate rojo cortados en daditos
– Dos cucharadas de café de bulgur o sémola de trigo que previamente se ha puesto en remojo
– Vinagreta de ensalada (7 ml. de zumo de limón + 50 ml. de aceite de oliva virgen extra)
– Sal y pimienta de Jamaica al gusto
Se quita el agua al bulgur o sémola de trigo en un colador y se enjuaga con agua fría, se escurre y se añade el perejil.
Se mezclan bien todos los ingredientes y se le añade la vinagreta, la sal y la pimienta.
El resultado es un refrescante y sabroso plato muy sano.
Ahora el Chef del Restaurante Du Liban nos muestra la forma de hacer uno de mis platos predilectos de la cocina libanesa, el mítico Hommous. Introducido y evolucionado hasta la saciedad en las cocinas de todo el mundo es posiblemente el plato más conocido a nivel internacional de la cocina libanesa.
Para su elaboración necesitamos en primer lugar el ingrediente base que son los garbanzos cocidos y que el chef recomienda antes de cocer, poner en remojo 12 horas. Vamos con los ingredientes:
– 1 kg. de garbanzos cocidos
– 20 gr. de bicarbonato sódico
– 30 gr. de sal
– 130 gr. de aceite
– 225 gr. de tahina (pasta de sésamo, se adquiere en los herbolarios)
– 50 gr. de hielo picado
– 130 ml. de zumo de limón
Una vez terminado el proceso de 12 horas de remojo de lo garbanzos los aclaramos y mezclamos con el bicarbonato.
Después cocemos lentamente y vamos desespumando cada cierto tiempo hasta que el garbanzo quede blando. Con cambios en agua fría conseguiremos quitarle fácilmente la piel.
Una vez estén cocidos y escurridos los colocamos en la batidora y añadimos sal, batimos durante dos minutos hasta conseguir una crema tipo puré.
Añadimos la tahina, el aceite y el zumo del limón y seguimos batiendo durante dos minutos más.
Añadimos el hielo picado y mezclamos bien.
Damos forma con una cuchara dentro de un cuenco y decoramos el interior con unos garbanzos que hemos reservado de la cocción y añadimos aceite de oliva virgen extra. Para conservarlo lo guardaremos en el frigorífico tapado con film plástico hasta el momento de servirlo. La ventaja de este plato es que podemos preparar cuanto queramos y congelarlo si no lo terminamos.
Es el momento de aprender a hacer otro de los grandes clásicos de la cocina libanesa, los Sambousek, unas exquisitas empanadillas fritas rellenas de cordero y piñones. Los ingredientes que indico son para hacer treinta unidades:
– 500 gr. de harina
– 10 gr. de sal
– 25 gr. de agua
– 335 ml. de agua
– 10 gr. de azúcar
– 35 ml. de aceite vegetal
Para el relleno:
– 375 ml. de aceite vegetal
– Un pimiento verde
– 875 gr. de cebolla picada
– 1 kg. de carne de cordero y ternera
– 75 gr. de piñones fritos
– sal, pimienta y canela
Para la masa se mezcla la sal, la mantequilla, el aceite, el azúcar y el agua con la batidora a baja velocidad. Se añade harina gradualmente y aumentamos la velocidad hasta conseguir una masa homogénea.
Dividimos la masa en tandas, espolvoreamos harina sobre la encimera y estiramos la masa con un rodillo, cortamos la masa con un cortapastas de unos 6 cms. de diámetro.
Para el relleno sofreímos la cebolla picada en el aceite unos cinco minutos, añadimos la carne picada y cocinamos hasta evaporar el agua, añadimos el pimiento verde, los piñones, la sal, la pimienta y la canela.
Rellenamos la masa con todo bien mezclado, doblamos la masa y sellamos los bordes con forma de media luna. Freímos a 180 grs. durante tres o cuatro minutos hasta que estén doradas
Nuestros chefs ponen punto y final al taller con un postre muy suave y lácteo llamado Mouhalableh. Se trata de un pudín de leche con aroma de rosas o azahar y pistachos.
Para su elaboración necesitamos los siguientes ingredientes (seis personas):
– Un litro de leche
– 180 gr. de azúcar
– 140 gr. de maizena
– 200 ml. de nata
– 8 cucharadas de azahar
– Pistachos
En un cazo calentamos la leche con el azúcar, una vez disuelta añadimos la maizena y movemos con varillas con energía para que haga grumos. Cuando espese reducimos el fuego y añadimos la nata y el agua de azahar, seguimos moviendo unos minutos. Lo distribuimos en copas de postre y lo introducimos en el frigorífico hasta el momento de servir.
Esparcimos pistacho triturado en la parte superior en el momento de servir.
Momento final para compartir foto con el Chef y asesor gastronómico Michele de Vita, con el que he compartido esta experiencia, junto a los Chefs del Restaurante Du Liban , Wissam Moussa y David Yebra.
Os invito a preparar estas recetas y descubrir el sabor de la cocina libanesa y por supuesto os recomiendo venir a comer a Du Liban y disfrutar de esta exquisita cocina que fusiona lo mejor de la cocina truca y árabe con una sofisticada personalidad muy mediterránea.
Me ha encantado leerlo! Como amante de la cocina libanesa lo habéis explicado a la perfección. Siempre suelo recomendar este tipo de comida, creo que es fantástica.