Cambiamos al tinto, Custodio nos presenta ahora Finca Moncloa 2009 , la firme apuesta de González Byass por la recuperación de la ancestral y autóctona Tintilla de Rota. Una selección de los mejores racimos de Tintilla de Rota, Syrah, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot. Una joya con cuerpo, elegante, intenso con notas balsámicas nos acompañará ahora con un plato muy especial.
Pero antes disfrutaremos de la liturgia del servicio del vino con la precisa mano de Custodio, una absoluta gozada verle trabajar.
Un arte, una profesión, una forma de vida que este gran maestro ha elevado a la máxima expresión.
La elección del plato para seguir con nuestra armonía, ahora con Finca Moncloa 2009, no ha podido ser más oportuna. Estamos ante uno de los mejores platos del menú y Juanma y yo estamos de acuerdo, degustamos una exquisita Manita de Cerdo Rellena de Setas y Cordero a la Mostaza Antigua.
Acompañamos con las clásicas Patatas Soufflées elaboradas a la perfección por la cocina de Zalacaín.
Apuramos nuestras copas de Finca Moncloa para dar paso a uno de mis vinos preferidos para terminar una comida, NOE Pedro Ximénez Muy viejo 30, notas de especias, café, ciruela, higo y torrefacto que desatan toda la intensidad de su fruta pasificada con un cuerpo muy denso con irisaciones yodadas.
Armonía de lujo con la fina Capuccina Franciscana que remata como postre una comida emocionante en sabores y aromas.
En estas fechas no pueden faltar los tradicionales turrones de navidad en la mesa de Zalacaín.
Y por supuesto terminamos el servicio con el incomparable Tejón de Almendras de Zalacaín, con nuestra copa de NOE deslizando su lágrima, queriendo llorar el final de nuestra comida, queriendo llorar las últimas horas de Custodio López Zamarra en la sala que ha visto cada día toda su energía, que guardará para siempre sus pasos suaves, su baile con tantos y tantos vinos que hoy le recuerdan.
No quiere Custodio que nos marchemos sin brindar con una copa de Lepanto Solera Gran Reserva y brindamos Juanma y yo por él. Doce años de envejecimiento en la botas de roble americano, que antes han servido para contener vino de Jerez, para este Brandy Gran Reserva que Custodio nos presenta como una joya en su último pase de sumiller en la mesa.
Los cafés se van terminando en la sala, el maestro ya se puede relajar y nos brinda toda su simpatía y calidez, la que desde que comenzó este trabajo ha regalado a sus clientes y amigos. Gran profesional y mejor persona solo ha recibido en estos años alabanzas de todo el mundo, por algo será.
No me marcharé de Zalacaín sin brindar mi último homenaje al maestro en ese lugar tan especial donde ha atesorado sus vinos. No, no es una bodega moderna, no es opulenta, no tiene la última tecnología, al contrario es humilde, sencilla, emocionante, es el claro reflejo del grandísimo Custodio López Zamarra. Así le quiero recordar siempre en Zalacaín, con su gesto amable, su cata vinos al cuello y por supuesto presentando una botella con la inclinación perfecta, etiqueta al centro, con el amor con que se sujeta a un bebé y la perspectiva de todos esos vinos que tan bien ha servido toda su vida.
He querido esperar al 31 de diciembre para publicar esta crónica, hoy Don Custodio López Zamarra cruzará el umbral de las dos míticas Zetas para regresar únicamente a visitar a sus amigos, a comer y disfrutar sentado del trabajo de sus compañeros. Con la emoción contenida tengo que esforzarme para no empapar el teclado de mi ordenador de lagrimas, mi respeto y admiración por el maestro es mucha. Tendré la enorme fortuna de disfrutar de su compañía en innumerables actos en la AMS y otros muchos a lo que seguro asistirá ahora que es libre de las ataduras de la insaciable sala. Por favor esta noche cuando las doce campanadas anuncien el final del 2013 pónganse en pie y ¡brinden por el maestro de maestros, brinden por Don Custodio López Zamarra!
