No podía faltar en la carta de un parrillero vasco sus impresionantes carnes, José Ángel obtiene este lomo bajo de vaca vieja gallega. Si os digo que es muy buena me quedaré corto, si os digo que es excelente también. Arte en la parrilla es lo que tiene este chef curtido en mil cocinas, temperatura perfecta, mantequilla en boca, suave, muy suave, todo un espectáculo. El maestro insiste en que mojemos bien la carne en la salsa resultante del corte ¡insuperable!
Todo se puede superar y en efecto nuestro amigo nos lo demuestra una vez más, acompaña la carne con unos geniales Pimientos de Piquillo tratados con mucho amor y sabiduría, algo que hay que probar para recordar.
Mientras degustamos los pimientos del piquillo José Ángel nos cuenta que los prepara con un ajo confitado hasta que se queda muy blando, luego lo unta en una tostada y pone el pimiento de piquillo, nos hace la boca agua y decide que debemos probarlo, sobra decir que cuando lo contaba sonaba muy bien, probarlo es disfrutar de la realidad.
Para rematar el chef nos propone un queso suave con dulce de manzana. Buen y sutil fin para una exquisita gastronomía que no necesita calificativos.
Hora de visitar las calderas y motos de Illunbe, donde después del servicio descansan los esqueletos de metal donde son asados de forma gradual los besugos, rodaballos, cocochas e infinidad de pescados. José Ángel me enseña algunas de sus creaciones de metal diseñadas por él para asar a la perfección.
Orgulloso, como un contrabandista de antaño, me muestra sus joyas escondidas y robadas al mar, joyas conservadas en armarios de hielo. En las manos unos formidables rodaballos que han llegado muy frescos de Galicia.
Enormes lenguados, besugos, bacalao fresco, nada falta en los arcones del tesoro de Aguinaga. Y es que algunos llevan su futuro escrito en el apellido, de donde son las ricas angulas de Aguinaga, y así nos lo cuenta nuestro chef, historias de juventud cuando podía coger las angulas a palas en el río cercano a su casa.
Pero la clase magistral llegó cuando este gran parrillero nos contó la edad de una red al ver la estructura de sus huesos, una delicia escucharle y aprender.
También me mostrará algunas de las piezas de vaca vieja de las que han salido nuestro lomo bajo y que me demuestran una vez las buenas materia primas que Illunbe trabaja.
Tuve la oportunidad de disfrutar de esta experiencia con el chef Julián Marmol, padre de ese exclusivo proyecto que es Yugo Sushi & Kobe, que tanto sabe y que tanto aprecia las materias primas salvajes y de alta calidad.
Tiempo tuvimos de hablar de cientos de cosas, de nuestra pasión común que es la gastronomía, de amigos que admiramos como Martín Berasategui y de otros vascos ilustres como Hilario y otros tantos, hablamos por tanto de sensibilidad gastronómica y José Ángel me contó sus proyectos pasados donde llegó a ser una eminencia de la sidra vasca y me contó sus nuevos proyectos que me ilusionan, estoy ante un cocinero de raza de esos que no hay tantos, estoy ante un ilustre parrillero que tiene mucho que enseñar a los que no nos cansamos nunca de aprender ¡Gracias maestro por defender lo autentico, por proteger tradición y buen hacer!
