A continuación llega un momento que me trae muy buenos recuerdos, la organización lo ha llamado Españoles en Londres, un homenaje a los chefs españoles que triunfan en Londres, a muchos de ellos los he visitado en mi viaje a la ciudad hace unas semanas y he realizado un post en este blog de cada uno. LLegan en primer lugar Iván Ortiz y Neftalí Pulido representando al Restaurante Hispania cuya dirección de cocina es guiada por los grandes Pedro y Marcos Morán .
La siguiente ponencia corre a cargo del Chef César García del Restaurante Ibérica, cuyo asesoramiento para la creación de la carta es de Nacho Manzano .
César nos mostrará como preparar una espléndida Caballa y un espectacular Pollo al Chilindrón que también tuve la oportunidad de disfrutar en mi visita a su restaurante, un día para recordar. La presencia de Ibérica ya extiende la colonización de la ciudad con varios locales creando la emoción de la deliciosa cocina de Nacho Manzano, referente de la cocina asturiana y ahora internacional.
César da el testigo a otro español en Londres, el chef Alberto Criado del Restaurante Cambio de Tercio propiedad de un empresario que ya cuenta con varios establecimientos que muestran la gastronomía española a los londinenses.
Alberto también nos contó lo demandadas que están en Londres las aves de caza y enseñó a preparar esta impresionante Perdiz Grouse que por sus garras bien podría ser una rapaz. También nos invitó a degustar un Ceviche de Navaja con Jeréz, Lima y Cilantro. Para terminar me gustó su defensa encendida de nuestro muy patrio Jerez que tan poco valoramos en España y que tan demandado está en Inglaterra y otros países del mundo, ellos se enorgullecen de este noble vino y lo utilizan también en muchos de sus platos.
Catorce años lleva el chef José Pizarro mostrando la cocina española en Londres, será nuestro siguiente ponente al que hay incluso palabras que le cuestan recordar de nuestra lengua. Su Restaurante Pizarro ya es un referente en Londres.
José nos propone una Presa Ibérica con Piña Caramelizada y Flambeada. Por desgracia la organización de San Sebastián Gastronomika ha suprimido la buena costumbre de permitirnos fotografiar cada plato realizado por los chefs, así que tenemos que contentarnos con hacer fotos a la pantalla que emite las señal de un cámara que no para de moverse, no os puedo mostrar una imagen mejor de este plato.
Eneko Axa llegó acompañado de Amaya Ortíz para hablarnos sobre la protección de los cultivos. En su Restaurante Azumendi en Larrabetzu se presta mucho atención a la sostenibilidad y el equilibrio de la naturaleza. Antes de marcharse Eneko pidió que nos entregasen un original regalo, una patata para ser plantada por nosotros mismos en nuestro huerto o terraza.
Desde San Francisco llegó el Chef Corey Lee del Restaurante Benu para mostrarnos su arte detallista que le ha valido la obtención de dos estrellas Michelin.
Este sorprendente coreano nos mostró como hacer una Sopa de falsa Aleta de Tiburón y un Pepino de Mar relleno de Crema de Marisco.
A continuación llegó el momento más emotivo de la mañana , el Aurresku de honor, la danza vasca que se baila a modo de reverencia a los grandes maestros chefs vascos que suben en este momento al escenario, es el acto inaugural de San Sebastián Gastronomika. Interpretada exclusivamente por hombres es la danza más tradicional en Euskal Herria. Reconozco que cada año esta danza me produce una gran emoción, es la representación de un gran pueblo que ha sabido conservar lo mejor de su historia.
No terminan las emociones, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana hacen los honores a Francisco López Canís. Un homenaje a toda una vida dedicada a la difusión de la gastronomía con Club Gourmet, Gourmetour y Salón del Gourmet.
Y más sorpresas en el momento de la inauguración, llega el terremoto más dulce, Christian Escribá acompañado de su mujer y compañera de trabajo. Ya es tradición que el pastelero catalán prepare una inmensa tarta que se conserva durante todo el congreso en el mismo escenario.
En honor de Londres y sus chefs Escribá ha preparado una inmensa tarta donde un clic con el uniforme de la guardia real de Inglaterra corona tres pisos decorados con la bandera de Inglaterra y decorados con los más significativos monumentos y edificios de Londres.
Todos los chefs ingleses suben al escenario y Heston Blumenthal hace lo mejor que se puede hacer con una tarta «comérsela» así que de forma despiadada arranca un pequeño guardia real y lo muerde ante la atenta mirada de los chefs vascos.
Momento para la prensa, cientos de fotografías se realizan en este momento para dar constancia de la inauguración oficial del congreso, todos los chefs que asisten al mismo como ponentes ocupan el escenario antes de dar paso a la siguiente ponencia.
Otro de los momentos más esperados, Helena y Juan Mari Arzak presentan sus platos más novedosos. Momento de celebración por esa estrella Michelin conseguida en el restaurante que lleva el sello de su gastronomía, Ametsa de Londres, primer restaurante español con estrella en la capital inglesa. También hace unas semanas pude comprobar la merecida estrella de este restaurante en mi viaje a Londres. Su chef Sergi acompañó a los Arzak´s en la presentación.
La Pitonisa es el nombre que le han dado a una gran esfera que esconde una merluza, para comerla se deberá romper la bola que conserva el aroma del pescado.
También pudimos ver y probar su Trufón de Chocolate o Super Trufa, un nuevo postre que se elabora con algodón dulce, mousse de chocolate con algarroba. Juan Mari aporta pinceladas de humor a lo largo de toda la presentación, es el genio de una saga que nos sigue haciendo disfrutar en la mesa de su emblemático Restaurante Arzak.
Un tiempo de descanso nos permite ir a comer al Asador Gastronomika, espacio exclusivo para chefs ponentes e invitados y personalidades políticas y del sector. Aquí pudimos degustar la gastronomía de José Antonio Eizmendi, campeón de España de parrilleros junto a los vinos de Bodegas Comenge, Comege Verdejo 2012, Comenge 2008 y Don Miguel Comenge 2009.
Un espacio para encontrarse con algunos de los grandes chefs del país, tuve la oportunidad de disfrutar de la compañía de Alejandro de Casa Santoña y los Chefs Nacho Manzano (CASA MARCIAL) y César García (IBÉRICA LONDRES)…
…con parte del equipo de cocina del Restaurante Mugaritz…
…O con el Chef Óscar Molina, jefe de cocina del lujoso Ibiza Gran Hotel donde triunfa con su exclusivo Jackpot.
Después de la comida es el turno del Chef indio afincado en Londres, Atul Kochhar del Restaurante Benares .
Su plato será un Gallo San Pedro Especiado con Rabano y Patata.
Mario Sandoval en su ponencia nos llevará hasta su Restaurante Coque en Madrid para mostrarnos sus últimas novedades como un Bulbo de Apio convertido en una especie de Dimsum con Tallarín Salteado y Caldo.
Desde Bilbao llegó otro de los pesos pesados de la nueva cocina vasca, Josean Alija, que desde su Restaurante Nerua sorprende al mundo con sus creaciones.
Para muestra un botón, puede parecer un espárrago pero no lo es, uno de sus platos presentados es esta Cigala, Endibia, Coco y Jugo de Espárrago…
…o este Babo Blanco, Nuez Moscada y Láminas de Papada Ibérica. Jugando con productos de máxima calidad en busca de un mundo de formas y sabores diferentes, engañar al ojo pero no al paladar.
Saltamos ahora a Murcia para recibir ahora al Chef Pablo González del Restaurante La Cabaña de La Finca en El Palmar. Con Pablo he tenido el placer de trabajar en el mes de mayo con un gran grupo y tengo que decir que es un gran profesional.
Pablo nos mostró como hacer un Caldero de Mújol con Caldo de pescados de Roca que pudimos probar en esta tapa. En sala se sirve en un pequeño caldero que hace pensar al comensal que tendrá que comer mucho arroz, en realidad solo hay una fina capa de arroz y en una bandeja inferior dentro del caldero se encuentra el mújol ¡bonito, efectivo y divertido!
Reverencia, genuflexión y toda mi admiración para el gran maestro Martín Berasateguí, nuestro único chef con siete estrellas Michelin, con restaurantes asesorados por él en todo el mundo desde China, República Dominicana, Punta Cana, México hasta Tenerife, Bilbao, Barcelona. Producto del esfuerzo, el trabajo y el amor a su profesión. Siempre me quedo pasmado ante la humildad y fortaleza de este gran chef al que admiro profundamente, el auditorio se silencia ¡habla el maestro!
Sus espectaculares platos, puro equilibrio en boca donde todo sabe y se encuentra en cada bocado, llegan en una batería bien organizada, primero un plato del 2013 Ajo Negro Salteado con Ceviche de Remolacha, Granizado de Rábano y Crema Raifort, bello, artístico, emocionante como cada plato de Martín.
También del 2013 su impresionante Foie Asado con Algas Reposado sobre Cuajada de Raifort, Caldo de Soja fermentado y Sal de Avellana. Y así hasta tres platos más que el maestro nos regala, nos muestra y nos enseña con la humildad y generosidad propia de las gentes de su tierra que hacen tan grande al País Vasco ¡Aupa Martín, gracias por seguir siendo como tu padre te enseñó!
Otro emocionante momento de la tarde se vivió cuando se le hizo entrega a Josep Roca del deseado Gueridón de Oro. Un merecido homenaje al rey de la sala, un sumiller y gurú del mundo del vino respetado en todo el mundo por su exquisito trabajo en el Celler de Can Roca , otro éxito más para la creativa familia de los Roca que causan admiración al mundo entero ¡enhorabuena Josep!
Y puestos a dar premios y si es sobre el mundo del vino mejor hacerlo después de pasar por este escenario el gran Josep Roca. Se hizo entrega de los premios del I Concurso Wine & Win, me gusta y mucho ver como el vino se abre camino en este congreso y empieza a hacerlo de formas creativas, un punto más para la organización.
Y cuando el televisivo y muy divertido Karlos Arguiñano se sube al escenario la noche solo puede terminar de una forma ¡GENIAL! Cargado con una cesta de huevos nos explico que esta noche venia dispuesto a que nadie le tocase los huevos. Risas y risas con sus ya tremendos chistes y esa magia que tiene como hombre que domina la comunicación.
No quiso irse sin hacernos una Zurrukutuna o sopa de ajo que hizo con dos de sus siete hijos y que pudimos probar en el auditorio, vino con litros de ella, muy buena por cierto.
Y como Karlos hace siempre lo que le da la gana pues nos habló de su vino K5 del que tan orgulloso se siente y le pidió a Josep Roca su opinión y Josep se la dio ante la atónita mirada de Arguinaño al escuchar tanta sabiduría sobre un vino. Karlos terminó con un genial frase ¿pero se queda bien para tomar con mi Zurrukutuna? Un torrente de risas y aplausos puso fin al primer día de este ya universal congreso.
Después de tanta emoción el día no quiere terminar y pongo rumbo al Paseo de La Concha para disfrutar de la cálida noche que nos regala esta semana de otoño veraniego. Evocadora la entrada del puerto que tantas palabras me ha inspirado, protagonista y principio de mi segundo libro que algún día vera la luz, se muestra bella a las luces del ocaso. Es hora de ir a la parte vieja a ver a mis amigos Edorta y Amaia de A Fuego negro pero eso es otra historia y ya os la contaré en otro momento, me marcho por las calles centenarias de la ciudad más bella de España y una de las mundo sin duda ¡Agur, mañana más!
