Segundo día de San Sebastián Gastronomika, la primera en estrenar la mañana será la Chef Anna Hansen del Restaurante The Modern Pantry de Londres que llegó con aire de niña buena y despistada y seguramente con unos grandes nervios. Su restaurante en Londres es digno de ser visitado, fresco, divertido, moderno como es ella.
Anne se declara una fanática de la cocina de fusión, hoy afirmar eso es hasta peligroso por aquello de los talibanes del clasicismo, solo por su valentía ya me cae bien. Su propuesta la pude probar, donde el protagonista es una atractiva Raíz de Loto.
Los televisivos jueces de Master Chef, Jordi Cruz y Pepe Rodriguez, interpretaron la siguiente escena. Para empezar un siempre cañero Pepe dejaba claro que su cocina no tenía nada que ver con la de Jordi como si le diera vergüenza compartir ponencia, un taimado Jordi añadía que solo hay dos tipos de cocina, la buena y la mala.
Dos platos se marcó el joven Jordi, falso bacalao realizado con brandada del mismo pescado con la autentica piel que el chef catalán tratará para que pierda la elasticidad y poder adaptarla al trampantojo.
A continuación unas fabes verdina con toque asiático, almejas y caldo infusionado.
Al terminar Pepe, Premio Nacional de Gastronomía 2010, prepara un Carpaccio de Nabo realizado en Caldo de Cocido con Corazones de Tomate, un plato de invierno con la frescura del verano.
Termina la ponencia con la tensión entre los dos chef acrecentada seguramente por el exceso de protagonismo de Jordi, tanta televisión es lo que tiene cuando un chef sale de la cocinan pasan estas cosas ¡a chupar cámara!
Y tras el dúo televisivo otro inglés sube al escenario, el Chef James Knapett del Restaurante Bubble Dogs que nos cuenta su exitoso proyecto, un restaurante donde se sirve Champagne a precios populares acompañados de perritos calientes con 11 preparaciones diferentes. La carta de Champagne interesante igualmente. La zona de perritos caliente la dirige su mujer, en el mismo local James tiene u restaurante donde desarrolla su cocina a otro nivel.
Su propuesta de plato también la pudimos probar en formato de pequeña tapa, Piel de Pollo con Beicon y Mascarpone.
En la calle los habitantes de San Sebastián compraban a miles los hot dogs que se podían adquirir en una antigua furgoneta recreando el servicio a domicilio de Bubble Dogs.
A continuación le toca la hora a un chef dividido entre Valencia y Madrid, Ricard Camarena, con su Restaurante Ricard Camarena de Valencia y el Restaurante Ramsés de Madrid.
Una Veloute Cuajada de Cigalas será su plato a degustar por los asistentes al congreso.
Desde Barcelona llega el Chef Ever Cubilla del Restaurante Espai Kru que con aire casi académico nos da la lección de su proyecto. Curiosidades de la vida, la noche anterior Ever regó a mi amigo y chef Óscar Molina escanciando en el Restaurante A Fuego Negro donde animado por el ambiente decidió servir la botella sin tener en cuenta a los comensales de al lado.
Ever nos muestra la elaboración de 5 interesantes platos o tapas, la primera tendríamos la suerte de probarla, Ostra en Aguachile, para seguir con Salmonete en Ceviche, Jurel Marinado con Setas Salteadas, Vieira Kru con Erizos de Mar, Bogavante en Ensalada.
Heston Blumenthal es de nuevo el protagonista y ahora para dar lugar a una primicia, en el escenario se presentará por primera vez junto a los Chefs de sus dos afamados restaurantes de Londres, The Fat Duck y Dinner.
El Chef Jonny Lake, Jefe de cocina del Restaurante The Fat Duck nos hablo de sus procesos de investigación para encontrar los sabores complementarios con gráficos que me recuerdan a los realizados por Ferran Adriá hace años.
Chocolate con Caviar, su Cereza de Foie y Amaretto y su original y complejo Botrytis Cinerea fueron las propuestas de este gran cocinero.
Después de su compañero llega Ashley Palmer-Watts del Restaurante Dinner en el Mandarin Hyde Park Hotel. Un interesante restaurante que se caracteriza por la elaboración de recetas ancestrales inglesas, entre ellas del 1200, la corriente opuesta a la modernidad de su compañero.
Otro momento siempre esperado en Gastronomika es la llegada de Quique Dacosta que nos contará sus novedades en la cocina de su Restaurante de Dénia.
Segunda ostra del día podemos probar con esta Proteina de Ostra que Quique nos invita a probar. También una aplicación de algas y una Ventresca Txipiron entre sus siempre innovadoras propuestas.
Del mar llegó también Dani García y también de costas bañadas por el Mediterráneo, concretamente de Marbella y de su Restaurante Calima, aunque ahora anda muy liado con su Manzanilla en New York.
Pudimos probar uno de los platos presentados, «Cup Cake» de Zanahoria y Aceite de Oliva preparación con base de bacalao en diferentes acabados. También nos contó como hacer un Trampantojo de Tendones de Ternera, aunque la verdad es que esperaba un sorprendente plato con Ganso Ibérico, que él ha tenido el placer de trabajar y que tanto me emociona por sus muchas posibilidades en cocina y su exquisito sabor y textura.
Para romper los aires mediterráneos llega toda la fuerza nipona con el Chef Junya Yamasaki del Restaurante Koya de Londres. Momento muy especial para mi el de esta ponencia, con este restaurante comencé la andadura de este blog en el año 2011 y es uno de los pocos restaurantes que aparece en el interior de mi primer libro «El Secreto de Jordania».
Paseando por el Soho de Londres en aquel año me llamó especialmente la atención y disfruté mucho de su comida y su ambiente ¡genial!
Este restaurante es el único en el que se pueden degustar en Londres los auténticos Fideos Undon, aunque Junya nos presento otros interesantes y bellos platos, también pudimos probar su Océano Chicara con Pochas Fermentadas.
Y no se quiso despedir Yamasaki sin mostrarnos a su equipo que hace posible la magia cada día en un pequeñito cielo muy humilde en el Soho londinense ¡mis respetos maestro!
De Japón a China para ver en acción al Chef Peng del Restaurante Hunan de Londres, viene acompañado de una periodista china que está preparando un libro con el chef.
Este chef se caracteriza por su contemporánea cocina china. Tuvimos la oportunidad de probar uno de sus platos. Preparó en directo un plato con un Melón chino, similar al pepino, con gambas, pollo y piña.
Regresamos a Japón, al Japón más fashion de Londres, de la mano del Chef Rainer Becker, fundador y CEO de los restaurantes Roka y Zuma.
Rainer viene acompañado de Hamish Brown (Restaurante Roka) y Bjoern Weissgerber (Rest. Weissgerber).
Catamos sus dos propuestas, del Restaurante Zuma un Atún con Sala Ponzu y Cebolla Roja. Del Restaurante Roka, Raiz de Wasabi, Berro Picante, Aguacate, Myoga, Pimienta Sansho, cascara de Yuzu y Cangrejo Real.
Momento de otro gran genio de la cocina en Londres, es el Chef Nuno Mendes (Restaurante Viajante). La cocina de vanguardia que ha revolucionado la ciudad en manos de un genial portugués.
Pudimos probar una original Vieira y nos mostró un Caldo con cortezas de piel de pollo rostizado con limón, además un muy personal Bacalao a bras.
Finaliza este segundo día de Gastronomika una leyenda de la cocina vasca, otro de nuestros grandes maestros venerado y respetado en el mundo entero, se ilumina el escenario con la presencia de D. Pedro Subijana (Restaurante Akelarre).
Un año más Subijana arranca el aplauso de todo el auditorio con creaciones como su Jardín Marino, Infusión de Caldo Verde Cigala y Rape Ahumado, El Tarro de Yogur, Gatzatua y Frutos Rojos, «Pelando Melocotones», y Patata Souflé.
Y tuvimos la oportunidad de probar su divertido Secreto Ibérico a la Brasa con Pimiento Rojo y Col. Broche de oro para finalizar otro garn día de emociones gastronómicas.
Termina el día y me despido y me despido del Kursal de San Sebastián hoy cenaremos en El Gran Sol de Hondarribia, será una crónica independiente dedicada a ellos en otro post futuro ¡Agur!
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