Yugo, Sushi & Kobe. 100% salvaje, 100% sorprendente.

Que en Madrid se abra un nuevo espacio dedicado al sushi no es ninguna novedad, si el espacio está dedicado a un take away de cocina japonesa 100% salvaje la cosa cambia y se convierte en único, si además dentro se encuentra algo absolutamente exclusivo estamos ante una primicia mundial, acompáñame en mi nueva aventura gastronómica en Yugo Sushi & Kobe.

Me invita a conocer este espacio el gran sumiller Juanma Terceño, quiere sorprenderme con algo muy nuevo y a eso nunca me puedo resistir. A mi llegada nos recibe Julián Marmol y su equipo que nos dan la bienvenida con cervezas japonesas, tendremos la oportunidad de probar varias y muy diferentes de las que sirve en su establecimiento.
Este espacio ofrece sus platos para ser entregados en hogares y oficinas o para organizar fiestas y eventos ¡un cocinero, de la más sofisticada cocina japonesa, a domicilio!

Pero no serán únicamente cervezas lo que podemos encontrar en su carta de bebidas, desde un Tío Pepe, pasando por un Mestres, un Vilarnau a un Finca Moncloa, entre muchos interesantes vinos y sakes.

Y llego en el mejor de los momentos, el maestro Julián Marmol está cortando un espectacular atún. La compostura y la educación me impide lanzarme sobre él y dar buena cuenta de su impresionante carne. Estoy ante un atún rojo salvaje, manjar de los mares.

También tendré oportunidad de disfrutar del espectáculo de la carne, Julián me cuenta que va a contar con auténtico Kobe de la mejor calidad, carne obtenida de buey japonés cuidado y tratado como manda la tradición nipona. Los animales reciben masajes con sake y beben cerveza y agua de la mejor calidad y pureza para aumentar su apetito. Comen piensos naturales sin transgénicos y viven en establos con música ambiental para relajarles y con ello conseguir una gran terneza en su carne

No va a hacer falta que me lance sobre el atún, Julián ya nos tiene preparado el primero de sus platos  y todo lo dice su aspecto, fresco y acompañado de wasabi y arroz. Primer impacto, el corte del atún es perfecto y descubrimos todo el aroma y sabor de esta joya con su toque picante que lo hace delicioso.

Le interrogo a Julián sobre la soja que ha utilizado en el anterior plato, soy un enemigo acérrimo de la soja transgénica, así como de todos los alimentos transgénicos. Ante mi preocupación me lleva a verla al almacén. Siguiendo su filosofía de respeto a la naturaleza y de ofrecer solo productos de máxima calidad me muestra su soja con certificación NO TRANSGÉNICA. Diez puntos para Julián, hay que hacer la guerra a los productos producidos industrialmente que no respetan a la naturaleza y a los cultivos tradicionales.

Con la sonrisa en los labios y la emoción contenida por probar el siguiente plato subimos de nuevo a la zona de cocina donde hemos improvisado una interesante comida con gente no menos interesante. El siguiente plato es un Salmón Salvaje de Alaska, en Yugo tienen tres variedades, Sockeye, Coho y King, todas ellas con una textura y sabor difícil de superar. Acompaña esta exquisitez con una algas que hacen el plato aún más sublime.

A estas alturas ya tengo claro que Julián no va a parar de sorprendernos, y en efecto anuncia la preparación de un Kama-toro que ya veo sobre la mesa de preparación. Escasa pieza, más cara que la ventresca, es una de las más exquisitas del atún y difícil de conseguir por lo complicado de su extracción. Está situada en el cuello del atún entre las branquias y la aleta pectoral.

Mientras el chef monta el plato de Kama-toro me cuenta detalles de su proyecto que me fascina, su obstinación por ofrecer exclusivamente producto salvaje de la mayor calidad, también me contará un proyecto secreto relacionado con su club gastronómico que pronto verá la luz y que tendré el placer de contar aquí.

Poco tarda el diestro Julián en terminar su llamativo Kama-Toro Flambeado con Wasabi de Tierra, una experiencia que hay que vivirla por puro placer, es sencillamente un autentico manjar. Llegados a este punto me rindo ante el chef, cuando entré por la puerta de Yugo Sushi & Kobe no podía imaginar lo que disfrutaría a continuación ¡que grande es vivir y poder descubrir!

A continuación el chef nos regala los sentidos con un Anguila con Salsa Dulce de Soja, una manera muy japonesa de prepararla. Este pescado tiene tantos admiradores como detractores, yo soy un enamorado convencido de ella, su carne gelatinosa que horroriza a algunos a mi me parece sensacional. Este plato Julián nos lo sirve conforme a la tradición nipona con arroz hervido, se le llama allí Unagi.
Por desgracia en España prácticamente han desaparecido de nuestros ríos Duero, Tajo y Ebro por la construcción de embalses y por la desmesurada presión que ha sufrido este animal para la captura de sus cotizadas y perseguidas crías, las angulas.

Estamos disfrutando mucho, en la animada conversación que Julián a conseguido entre nosotros gracias a su estimulante comida. Hemos hablado de muchas cosas pero no voy a olvidar un ofrecimiento de uno de los amigos del chef, es un gran pescador asturiano que en su día consiguió el Campanu en los ríos de la bella Asturias. Hemos quedado en que en la próxima campaña nos traerá un salmón para que Julián lo prepare, contando estoy los días.
Para amenizarlo más catamos un riquísimo Sake llamado Mio con preciosa botella azul, me sorprende muy gratamente su sabor lácteo y cálcico.

También nos mostrará Julián alguna de sus selectos sakes con diferentes graduaciones alcohólicas.

No puedo marcharme sin hacer un bodegón con las tres cervezas japonesas que hemos probado y el Sake Mio. Preciosos diseños de una cultura sofisticada y exquisita como pocas.

Es hora de seguir mi camino, me despido de este sorprendente chef que ama profundamente la cultura japonesa y que respeta las reglas del juego de una cocina que no se puede disfrazar, que se basa en la calidad y la frescura de materias primas exquisitas. Le agradezco su cariñosa acogida y las delicias que nos ha preparado. Sin duda Yugo Sushi & Kobe en pocos días (lo he visitado en su apertura) será una referencia de la gastronomía japonesa para llevar a casa en Madrid. Somos legión los amantes de esta cocina sincera. Además pronto desvelaré su gran secreto que va a sorprender a los fanáticos de la gastronomía.
¡Gracias Julián por una emocionante cocina y una compañía inmejorable!