Antes de comenzar mi viaje a Londres, que me llevaría a conocer a los españoles que triunfan en Londres en el mundo de la gastronomía y la enología, Javier Gila me pidió ir a ver a un gran sumiller que trabaja en la actualidad en la ciudad, y como a un amigo nunca se le dice no, hoy he quedado con el sumiller Álvaro Prieto en uno de los barrios más exclusivos de la capital británica. La casualidad ha querido que Álvaro sea el sumiller del Restaurante Ametsa, restaurante que pensaba visitar y cuya gastronomía está asesorada por Elena y Juan María Arzak.
Le pedí a Álvaro quedar pronto para ver algún otro restaurante con buena carta de vinos según su criterio y ha querido que visitemos uno de los templos gastronómicos de Londres que posee una estrella Michelin, el Restaurante Launceston Place
Allí nos espera el sumiller español Agusíin Trapero, nacido en tierras de vino, concretamente en El tiemblo donde la Garnacha es la estrella. Llegó a Reino Unido en el 2001 donde trabajo en varios restaurantes y hoteles antes de dedicar su vida al mundo del vino que comenzó en Macdonald Ramdolh Hotel, pasando posteriormente al Restaurante 1901.
Su formación se completó en Wine & Spirits Education Trust. Trabajó en el mítico The Fat Duck de Heston Blumenthal antes de unirse al equipo de Launceston Place. Recientemente ha tenido la oportunidad de vivir una experiencia profesional junto a la familia Roca en Girona en el afamado Restaurante El Celler de Can Roca.
En el exclusivo marco de un salón privado de Launceston Place, Agustín me muestra tres de sus joyas más preciadas, es un apasionado de los Borgoña pero yo le he pedido que me muestre algún vino español destacado de su bodega. Su carta de vinos es envidiable.
El primero es un vino de Pays des Bouches du Rhòne, Domaine de Trevallon 2003, 50% Cabernet Sauvignon y 50% Syrah.
Como curiosidad me cuenta Agustín que su etiqueta se cambia en cada añada y todas ellas son dibujos originales del genial Pablo Picasso que en su día regaló al dueño de esta bodega. No sabe este gran sumiller que Picasso es posiblemente el pintor que marcó mi vida profesional cundo yo contaba con 18 años, me ha fascinado y emocionado por tanto la historia y esta original etiqueta.
El siguiente vino será español, Que Bonito Cacareaba 2009, nacido en La Rioja este vino blanco se produce con Garnacha Blanca, Viura y Malvasía. En 2009 se produjeron 5000 botellas.
Sobre él también Agustín tiene anécdota que contarme sobre su cambio de nombre original con el que nació «Contador de Gallocanta» que venía de uno de los pagos de donde proceden sus uvas. A Robert Gallo en Estados Unidos no le gustó y para no crear conflictos y demandas le cambiaron el nombre al actual.
Sobre él también Agustín tiene anécdota que contarme sobre su cambio de nombre original con el que nació «Contador de Gallocanta» que venía de uno de los pagos de donde proceden sus uvas. A Robert Gallo en Estados Unidos no le gustó y para no crear conflictos y demandas le cambiaron el nombre al actual.
Para terminar un vino llegado de la Borgoña, Clos de Vougeot Grand Cru, procedente de una bodega con una triste y tremenda historia a sus espaldas que demuestra lo duro que puede ser el trabajo de un viticultor. Denis Mortet a los 49 años y después de varios años de éxitos se quito la vida empujado por una depresión que le llevó a considerar que había fracasado con la añada de 1999. Una pena que lo hiciese, once meses después en la gran cata de borgoñas del 99 que reunió a destacados catadores de Estados Unidos y Europa su añada maldita quedó situada en el primer puesto junto a otros cincuenta grandes vinos históricos.
La hora de la cena ha llegado y el Chef Tim Allen y su equipo trabajan a todo ritmo para ofrecer alta gastronomía a sus refinados clientes, no quiero molestar ni retrasar el servicio y doy por concluida mi visita.
La casualidad ha querido que me encuentre aquí de nuevo con Matteo Inzaina (Restaurant Manager de Launceston Place) con el que tuve la oportunidad de organizar una cena muy exclusiva en Claridge´s de Gordon Ramsay para algunos de los más destacados empresarios de la hostelería española. En aquel entonces Matteo trabajaba para el polémico y televisivo chef escocés. En febrero Ramsay perdió el contrato con este glamuroso e histórico hotel.
Me despido de este lujo de equipo de sala y cocina y del memorable Launceston Place con la promesa a Agustín Trapote de regresar muy pronto para vivir la experiencia al completo.
Del lujo de Launceston Place al lujo de The Halkin, un hotel de exquisito gusto situado en Halkin street y propiedad de la cadena COMO HOTELS AND RESORTS. He llegado con Álvaro Prieto paseando mientras me cuenta como transcurre su vida en Londres, una ciudad que también le fascina. El barrio no puede ser más elitista, terrazas con la gente más chic de ciudad, hoteles de lujo, coches de alta gama, todo lo necesario para que las altas clases sociales se sientan como en casa.
Álvaro me enseña todo el hotel para pasar a visitar el Restaurante Ametsa donde ejerce sus funciones de único sumiller, en su equipo de sala y cocina hay varios españoles.
En su minimalista decoración destacan las probetas colgantes del techo, simulan las probetas de investigación gastronómica que la familia Arzak tiene en su laboratorio.
En algunas de sus paredes el icono de Chillida, El Peine de los Vientos, me trae recuerdos de mi querida San Sebastián, inconfundible sello emotivo de los Arzak.
El hotel cuenta también con una atractiva zona de bar donde Ametsa sirve una más que interesante carta de tapas. Yo voy a hacer un experimento junto a Álvaro donde probaré tapas y platos del restaurante.
Álvaro Prieto, formado en Francia y España tiene a sus espaldas un importante bagaje profesional que le ha llevado a trabajar en algunos lugares emblemáticos de la Península Ibérica y del mundo, como el Hotel Reconquista en Oviedo, el Hotel Gran Meliá Bahía del Duque de Tenerife, el restaurante de Sergi Arola en el Hotel Arts de Barcelona, el Restaurante Lágrimas Negras de Madrid, El Restaurante Martín Berasategui del Hotel Abama en Tenerife, el Restaurante Gordon Ramsay del The Ritz-Carlton Powerscourt de Irlanda, Makro-Metro Group en Málaga y finalmente y hasta hoy en Ametsa.
Comenzamos con una deliciosa sangria preparada con Álvaro que elabora con receta propia y que deja reposar durante días para alcanzar el deseado néctar burdeos.
De muy buen gusto ha sido empezar con un extraordinario jamón ibérico que muestra todo su esplendor y sabor en finísimas lonchas, buen corte!!!
A continuación un jugoso y muy rico «Pastel de Kabrarroka con All i Oli» demostración de sabiduría al tratar estos ricos pescados de roca. Una gozada poder disfrutar de este pastel de cabracho de lujo en Londres.
Álvaro me invita ahora a maridar con «Fino Dos Palmas» uno de nuestros nobles finos de Bodegas Tío Pepe de varietal Palomino que ilumina la mesa y el ánimo y juega en paladar y nariz para acompañar de forma cariñosa con nuestro pastel de cabracho. Ocho años de crianza que lo dan todo en boca.
Por desgracia la noche ha llegado con su manto oscuro y me impide hacer fotos con luz natural, como se merece esta cena tan especial. Por culpa de la falta de luz los «Txipirones en su Tinta» saldrán mal parados en esta foto pero os puedo asegurar que son pura delicia. Frescos y con la salsa de tinta intensa, para repetir y repetir.
Otra delicia marinera llega a continuación, unas Kokotxas de Bacalao que marcan el acento vasco en mi mesa y lo hacen con orgullo, con todo el sabor de esta joya procedente de la barbilla inferior del bacalao y plato estrella de la gastronomía del Pais Vasco.
Y nuevamente del mar nos llega otra delicia vasca, «Txangurro Donostiarra» un autentico viaje al País Vasco sin salir de Inglaterra, punto perfecto de gratinado para un centollo de primera.
Nuevamente cambiamos de tercio y Álvaro quiere ahora que catemos un sorprendente espumoso inglés Balfour Brut Rosé nacido en el sur de Inglaterra, estas tierras son muy similares a las de Champagne y por tanto las mismas variedades de uvas prosperan. Fresco, ligero y joven es un espumoso con muchas posibilidades para luchar con los espumosos franceses. 52% de Pinot Noir, 37% de Chardonnay y 11% de Pinot Meunier son las uvas que convierten a este vino en un objeto de deseo que maridará perfectamente con nuestros siguientes platos.
Unas Croquetas de Jamón sera su primer maridaje, suaves con potencia de sabor a jamón y con la textura exterior que tanto nos gusta a los españoles, no es reto difícil pero siempre se agradecen unas croquetas bien preparadas.
También nuestro británico espumoso tendrá que maridar con un plato de la carta del restaurante, abandonamos las tapas y nos disponemos a comer un impresionante Rape con Cebolla Roja. Sutil es la mejor palabra para definir un rape de autentico lujo donde la cebolla servida en estructura de lámina se funde en la boca al contacto con el paladar.
Terminamos tapas y principales con unas «Carrilleras a la Vainilla» que Álvaro riega con una salsa de carne y vainilla de muy fina elaboración. Cariño, amor y saber en otro plato que emociona.
Y llegamos a la recta final con fuelle, a pesar de las buenas viandas servidas por mis amigos españoles en tierras anglosajonas, el postre será una combinación muy acertada de helado con crujiente y frutas del bosque por un lado y por otro unas curiosas piedras de chocolate crujientes. Dos exquisiteces para terminar una noche muy vasca con algunos toques de otras comunidades españolas.
Al finalizar Álvaro me pide mi opinión sobre la cena y no puedo ser más claro, en el marco de un hotel de lujo solo se puede servir una cocina de lujo, la que me ha preparado hoy el Chef Sergi Sanz al que felicito por llevar a cabo tan extraordinaria cocina de nuestro país y saber mantener el espíritu de la familia Arzak en Londres.
Es tarde y este gran sumiller mañana tiene un día duro por delante, me marcho emocionado nuevamente de ver nuestra cocina y a nuestros sumilleres en lo más alto de una de las ciudades más influyentes del mundo, no me he marchado y ya quiero regresar a compartir con ellos tantas cosas.
Gracias a Agustín y a Álvaro por abrirme las puertas de sus casas gastronómicas, gracias por su simpatía y por mostrarse tan naturales como son, muchas gracias a Álvaro por hacerme vivir la experiencia Arzak en Londres que ya considero tan mía como la matriz de Donosti, espero regresar muy pronto amigos.
Más en www.viajacomoquieras.com y www.imagenlimite.com
Que maravilla este chico Agustin, lo que ha progresado y los logros que ha conseguido gracias a su esfuerzo, dedicacion, pasion y constancia. Y ademas, una persona excelente es!
Enhorabuena Agustin!
Que orgullo para tu familia y para todos los que te quieren.
P.C.
Ole y Ole por estos sumilleres espanoles.
No tiene precio el poder conocer personalmente a uno de ellos (AGUSTIN TRAPERO)
Es increible la profesionalidad de este chico que se ha hecho a si mismo a base de mucha formacion, catas, visitas, tastings… De ahi su gran y espectacularmente explicado conocimiento sobre vinos y demas asuntos de la sumilleria.
Viva la madre que te pario!
Enhorabuena.
E.de la Fuente Algar