Antes de mi partida a Andalucía recibí la llamada del inagotable y genio del mundo del queso Rubén Valbuena de Granja Cantagrullas, anunciando su viaje a Rota para hacer quesos en la quesería El Bucarito e invitándome a formar parte de la experiencia, me faltaron 2 segundos para decir que si y este es el relato de otro día para el recuerdo.
Consigo llegar, a pesar del navegador, a las 09:30 h. y a mi llegada ya está la cuba repleta de leche de cabra.
Pillo a Rubén preparando unos quesos que ha realizado el día anterior ¡siempre trabajando!
Mientras, Juan, prepara los fermentos en el laboratorio de la quesería para comenzar a preparar la leche.
La tempera es controlada constantemente por Rubén antes de pasar al siguiente paso.
Es el momento de verter el cuajo de cordero lechal para cuajar la leche de cabra, Juan se encarga de distribuirlo bien por toda la cuba.
Mientras el cuajo obra el milagro, Rubén me enseña la granja en toda su dimensión, empezamos viendo a las cabras pastando, ellas dan cada día la leche para hacer los quesos de El Bucarito. 17 hectáreas, en medio del campo, es la extensión de todo lo que estoy a punto de conocer.
A continuación visitamos la zona automatizada de ordeño, alta tecnología para elaborar productos artesanos.
A las cabras además se les aportan cereales en la alimentación en estas impresionantes naves.
Cereales que devoran en pocos minutos y que tendrán la función de mejorar los nutrientes y por tanto la calidad de su leche. Con su leche El Bucarito elabora quesos con leche pasteurizada y cruda.
Descubro el almacén que guarda estos cereales y que producen a escasos metros de allí en tierras propias de cultivo, en este momento me empiezo a dar cuenta del proyecto sostenible de El Bucarito.
A pocos metros puedo ver a los impresionantes y afortunados machos cabríos tomando el sol ¡que buena vida, comer, tomar el sol y cubrir a todas las hembras de la explotación!
Terminamos nuestro interesante paseo, después de ver sus caballos, con la piara de cerdos ibéricos que son alimentados en sus primeras semanas de vida para luego ser vendidos a explotaciones que los convertirán en cerdos bien engordados para su consumo de muchas formas. El Bucarito produce también con ellos chacina, chorizo, morcilla ibérica y jamón que comercializa con su nombre.
El círculo de la vida, un ciclo vital que empieza en la producción de los cereales y que termina con el abono natural de sus animales que regresa a los campos de cultivo, ecología pura y protección del medio ambiente, un proyecto ilusionante y emocionante.
A nuestro regreso Rubén comprueba la cuajada y cuando a su criterio está en el estado óptimo para hacer el tipo de queso que quiere hacer se pone en marcha el siguiente paso.
Ahora a la palas agitadoras mecánicas que han estado moviendo la leche se les quitan las placas de metal y quedan al descubierto las liras que van a cortar la cuajada, Rubén no quitará el ojo de la cuajada hasta considerar que los trozos tienen el tamaño que le interesa.
Es apasionante ver la precisión de Rubén, la medición de los tiempos y el control del estado de la evolución de la leche que tiene en cada momento. El equipo de El Bucarito atiende atentamente todas sus pautas y Juan toma notas de todo el proceso que luego tendrán que hacer solos.
Llegado el momento y sin parar las liras, Rubén indica la proporción de sal que se debe integrar en la cuajada, Juan distribuye la cantidad marcada.
Transcurrido el tiempo necesario para que la sal se integre en el cuajo Rubén abre el grifo de la cuba y da paso a la leche ya convertida en pequeños trozos de cuajo. la tolva o cuba que lo recibe está perforada y permite la extracción del suero, dejando exclusivamente la parte solida.
Ahora es el momento de trabajar rápido para que no se endurezcan y solidifiquen las pequeñas porciones de leche cuajada. Rubén, Juan y yo nos ponemos manos a la obra y cargamos hasta rebosar diferentes moldes de pesos distintos. A continuación y una vez pierdan el suero serán volteados en sucesivas ocasiones hasta adquirir la forma deseada, pasando a las cámaras de maduración donde tomarán el cuerpo, aroma y sabor que Rubén crea oportuno para ser autenticas joyas lácteas.
Una vez terminamos el trabajo nos disponemos a realizar una cata, en primer lugar de algunos de los quesos artesanos que actualmente produce El Bucarito:
- Añejo
- En Aceite de Oliva
- Emborrado
- Pimentón
- Romero
- Recubierto de Tintilla de Rota (vino dulce con siglos de historia que se está recuperando)
Frescos, semicurados y curados de diferentes tamaños completan su amplio abanico de quesos.
A continuación una cata de cinco sorprendentes quesos que Rubén ha elaborado en El Bucarito, una vez más el infatigable artesano me deja sin palabras, con esta leche Valbuena consigue la potencia caprina, leche muy diferente de la que dan sus ovejas, dos mundos aparte pero fascinantes ambos. Quesos con una fuerza, sabor y textura que van a hacer estragos, los enamorados y profesionales del queso van atener mucho que disfrutar y decir cuando los prueben, yo agradezco a mi amigo Rubén y a Carlos y Yolanda de El Bucarito, a partir de hoy también mis amigos, la oportunidad de ser testigo de excepción de la creación de estas maravillas.
Unos quesos que hablan desde fuera para dentro, con cortezas impresionantes, bellas, artesanales y que llaman a oler, tocar y probar. En nariz y boca desatan una intensidad y textura que muchos grandes queseros del mundo quisieran tener en sus quesos. Definitivamente Rubén es un artesano excepcional que ha llegado a lo más alto, me alegra mucho y me emociona ver su generosidad, enseñar a los demás lo mucho que sabe para que otros sigan su camino, Rubén es un tipo muy grande.
Un espectáculo para los sentidos que quiero reflejar con esta foto que realizó Rubén con mi cámara y que demuestra el mucho trabajo que dedica a cada proyecto.
Para terminar mi estancia y experiencia en El Bucarito visito su tienda donde se pueden encontrar todos los productor producidos en su granja.
Buen gusto y productos artesanos para mostrar el trabajo de una granja que busca la excelencia y el sabor en cada una de sus elaboraciones.
Es hora de seguir mi camino para encontrar lo mejor del mundo en cada rincón, abandono Andalucía y mi última foto es para Carlos y Yolanda de El Bucarito y para Rubén y Asela de Granja Cantagrullas que representa la unión de dos emotivos proyectos que desarrollan productos excepcionales desde el trabajo y la ilusión de dos pequeños productores. ¡Gracias amigos por compartir esto conmigo, sois muy grandes!
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