Ya empezaba a pasar mucho tiempo que mi amigo Rubén Valbuena y su mítica quesería Granja Cantagrullas no apareciera por mi blog, el motivo es sencillo, hemos andado muy liados estos meses, pero teníamos que arreglarlo ya que Rubén aporta muchas novedades de forma constante a este sector de la gastronomía y debe estar aquí. También hacía tiempo que tenía pendiente venir aquí con mi apreciado Chef Paco Roncero, así que lo pusimos en agenda y este es el resultado de otro día mágico en el término del diminuto pueblecito de Ramiro (Valladolid).
Amanece un día espléndido y tomo camino a Valladolid, llego el primero y ya encuentro a Rubén con la leche en la cuba preparada, ha sido ordeñada hoy muy pronto por la mañana. Ha querido Rubén evitarle el madrugón a todos los invitados de ir a ver el proceso del ordeño. No tardan mucho en llegar Paco Roncero y su equipo y el quesero les contará la primera sorpresa del día, vamos a hacer su famoso 40 Cantagrullas.
Y lo de famoso no lo digo por decir, este quesazo de 40 kilos, el más grande de España, ha sido noticia en muchos medios, pero sin duda la más espectacular de la noticias se la llevó el suplemento «Fuera de Serie» de Expansión con esta portada y un extraordinario reportaje en clave personal y profesional de la figura de Rubén «una vida de película» que explica su tesón y éxito profesional.
Bajo la atenta mirada de Paco Roncero y su equipo Rubén comienza las mediciones de la leche para dar el siguiente paso en su elaboración, mientras nos contará las peculiaridades de la leche de oveja y contestará a las muchas preguntas de estos curiosos cocineros.
A continuación al llegar a su temperatura idónea Rubén vierte el cuajo de cordero que obrará en milagro de convertir la leche en solido.
Unos minutos de espera y las redes no paran de recibir las fotos del equipo de Paco que retratan de forma compulsiva a Rubén y su leche ahora cuajada, con la pala hace cortes para comprobar el nuevo estado de la leche.
Con ese gelatinoso y nuevo estado es el momento de hundir en la leche mi instrumento quesero preferido, la lira, que servirá para convertir una masa de 200 litros en pequeños cubitos de leche cuajada.
Pero antes el maestro quesero quiere que todo el mundo pruebe el queso en forma de pequeños cubos, le interesa que todos vean la evolución de la leche en sus diferentes estados con más o menos grado de dulzor.
Ahora la cuba muestra los muchos cubos cortados con la lira en suspensión en el suero, todo un espectáculo.
Es hora de que nuestros invitados se estrenen hoy en el duro arte de hacer queso y lo hacen con ganas y cariño, nuestro agudo Paco Roncero no le quita ojo al proceso y su mente creativa ha comenzado a imaginar productos interesantes que le va lanzando a Rubén, intrépido como siempre los coge al vuelo, Paco no sabe que un reto es lo mejor que puedes plantearle a este artesano de lujo.
Es hora de mojarse y nunca mejor dicho, hay que mover la leche cuajada para convertir los cubos en trozos como palomitas y se debe hacer moviendo de abajo a arriba, Paco y sus chicos se ponen manos a la obra siempre con una sonrisa, son un equipo divertido, no faltan chistes y alusiones a sus muchas vivencias en la cocina, viajes e incluso personales, por supuesto no las voy a contar ¡curiosos!
Nerea, la única mujer del equipo, también se aplica en la elaboración y disfruta con el siguiente estado de la leche que después de horas de duro trabajo empieza a convertirse en pequeños trozos.
Y nos los muestran Nerea y Paco que se afanan en la parte final de este momento tan esperado.
Esos pequeños trozos de leche solidificada nos confirman que ya podemos desuerar, Rubén abre la boca de extracción y el suero cae sobre unos recipientes que luego vamos a convertir en requesón, capricho que tengo y que nos da un poco más de trabajo.
Y según vamos desuerando vemos el resultado de nuestro duro trabajo en estas horas de la mañana.
Para terminar de eliminar la parte liquida Rubén nos pide compactar la masa obtenida apretando con un soporte aluminio, aquí lo chicos de Paco demuestran las horas de gimnasio.
Rubén corta la masa para permitir que pierda todo el suero y para empezar a desmenuzar nuevamente estos grande bloques en pequeños trozos.
Y nuevamente tenemos otro duro trabajo por delante, ahora las piezas han compactado, pesan y hay que triturarlas con los dedos.
Para que quede constancia Paco Roncero muestra un enorme trozo de queso compactado que ya ha comenzado a trocear.
Como va para largo aprovechamos para poner parte del suero que ha salido de la cuba en el calentador, ahora debemos únicamente esperar hasta que se convierta en el riquísimo requesón de Rubén.
Y mientras se hace nuestro requesón seguimos con el queso, Rubén sala el queso ya troceado por nuestro invitados.
Una vez que Rubén aprueba el punto de sal pasamos la masa de queso al molde del 40 Cantagrullas.
Una vez tenemos todo el queso en el molde aplicamos los pesos en su parte superior para que termine de desuerar, las perforaciones del molde nos muestras la perdida final del líquido.
Se hace tarde y con tanto trabajo el estomago pide compensación, mientras el queso pierde todo el suero en el molde nos vamos a comer, Rubén ha preparado una selección de productos de su tierra.
Por supuesto las estrellas son los diferentes quesos de Granja Cantagrullas, acompañados de un genial chorizo realizado por Rubén en su casa,
o un original foie gras mi cuit artesano casero de La Llueza relleno de queso Garnja Cantagrullas. otra genialidad del quesero y de esta empresa artesana de foie.
Al terminar de comer procedemos a dar la vuelta al queso para que siga el desuerado pero ahora poniendo los pesos por el otro lado.
Ha llegado el momento de posar junto al trabajo realizado, el enorme 40 Cantagrullas, ahora le quedan entre 9 y 12 meses de maduración en cámara, su propietario mediante diferentes catas elegirá el punto de curación que más le guste. Antes de pasar a la cámara será protegido por una tela fina untada en mantequilla.
También sacamos el requesón del calentador y lo vertemos en los moldes, Paco Roncero y su equipo lo probarán en sus respectivas casas.
Es el momento de verlo terminado en la cámara de maduración, Paco que siempre está en forma sostiene en sus brazos el impresionantes 40 Cantagrullas.
Todo el equipo de Paco Roncero tendrá la oportunidad de comprobar el brutal peso de este gigante de 40 kilos. Rubén, por aquello de ser el maestro quesero, se atreve con una bestia quesera de 63 kilos…
…bestia que me traslada acto seguido y que puedo comprobar en mis carnes lo duro que es ser quesero, hay que estar muy fuerte para mover estos monstruos lácteos, el premio será comérselos.
Antes de marchar una instantánea divertida con los restos de nuestra comida, poco ha quedado pero más que suficiente para que nuestra foto sea divertida, junto a Rubén Valbuena y Paco Rocero, Manolo Ortega, Nerea Ruano, Nicolás López, Nicolás Bejarano, Miguel Zurita y Pablo Arrechea.
Y no me puedo despedir de esta genial experiencia con otra imagen que no sea la de estas maravillas creadas por Granja Cantagrullas en su momento más intimo, en la soledad de la cámara de maduración donde únicamente entrará Rubén y únicamente sus manos serán las que los tratarán hasta alcanzar ese punto que algunos consideramos arte. Me quedo unos instantes en soledad con ellos y siento flotar en el aire todo ese arte, siento siglos de tradición, siento amor en la elaboración de un producto único, siento la magia de Rubén Valbuena.
Gracias a Paco Roncero y su equipo y a Rubén por otro día fascinante en mi vida.
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